Habas, simplemente muy ricas

Escrito por Luis Endía Bilbao en octubre de 2008

Cada vez que llega la primavera, nuestras mesas se llenan de aquellos productos que nos fueron vedados por un periodo no menor y que, lamentablemente, tuvimos que reemplazar por algo congelado que sabía a hielo fresco en el mejor de los casos.
Las habas son uno de esos productos que tenemos la suerte de recibir con la llegada de la primavera. Si bien las disfrutamos mayoritariamente en ensaladas o purés, son muchísimas otras las formas de consumirlas, pasando por las tradicionales ensaladas a las típicas españolas confitadas tipo maní chilensis.
Se cree que el origen de las habas está en oriente medio, aunque también hay registro de ellas en la Europa mediterránea. Pero lo que sí es un hecho es que nuestra especie ha disfrutado de ella desde hace varios miles de años.
Dentro de los nutrientes que poseen las habas destacan las vitaminas C, A, E, B1 y B2, y los minerales como el potasio, sodio, fósforo y calcio. El aporte calórico no es menor, ya que nos entrega casi 80 calorías por cada cien gramos de producto fresco y, en el caso de las secas, este total se multiplica hasta llegar a 300.
Su consumo es asociado a algunos beneficios para el cuerpo. Incluso hay quienes les otorgan ciertos poderes afrodisíacos, que aún me cuesta creer, pero tengo el deber de comentarlo, dado que fue parte de la información recolectada a la hora de hacer esta columna.
La técnica de cocción más usada en este producto es hervirlas, siendo muy recomendado el que siempre se haga a partir de agua en ebullición con sal y azúcar para restar el sutil detalle amargo que posee. La cocción debe ser precisa para evitar la perdida de nutrientes y las características propias de textura, color y sabor, por eso sugiero que al finalizar la cocción, sean sumergidas en agua fría, ojalá con hielo para cortar la cocción.
En los curantos chilotes la cocción se da por la acción del vapor al interior del mismo y su resultado es muy bueno; normalmente se agregan enteras lo que las hace más fáciles de retirar y, en caso de las más tiernas, lo que se puede hacer es comer incluso las vainas acompañando algún poquito de cerdo o marisco.
En vuestros hogares puede replicar la misma operación. Cocinar las vainas más tiernas sólo quebradas en muy poco agua, para luego molerlas, condimentarlas con sal, pimienta, aceite de oliva y una pizquita de queso de cabra, y así obtendrá un puré de habas de alta alcurnia que podrá ser la mejor compañía de un arvejado de cordero, esto, más un vino grueso fuerte y envejecido le harán disfrutar de este plato que requiere  considerar una siesta para conjugar el ensueño con el sueño culinario.

Pan tipo grissini con haba

Ingredientes
½ kilo de harina
15 grs. de levadura
80 grs. de puré de habas
1 cucharadita de sal
2 tazas de agua tibia
1 pizca de azúcar

Cocinar las habas a partir de agua hirviendo con sal y azúcar, luego moler y reservarlas.
Tamizar la harina e incorporar en ella, agua tibia, sal y el puré hecho con las habas.
Luego agregar  la levadura diluida en agua tibia con una pizca de azúcar.
Trabajar fuerte la masa hasta dejar homogénea, luego formar pequeñas tiras alargadas y dejar reposar una hora al menos en un ambiente cálido.
Finalmente hornear en “horno fuerte” por seis minutos.

Crema dulce de habas

Ingredientes
½ litro de leche
3 yemas de huevo
½ taza de azúcar
2 cucharadas de maicena
1 taza de puré de habas tamizado

Hierva las habas en agua con azúcar, luego muélalas y páselas por cedazo; reserve.
Hierva la leche con el azúcar, agregue la maicena y las yemas diluidas en un poquito del total de la leche (esta operación debe hacerse en frío). Revuelva en forma energética y cocine por un par de minutos. Deje enfriar y manguee sobre un pequeño pastel, galleta o cuchara tipo cocktail.

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