A cobijarse del invierno

Escrito por Luis Endía Bilbao en junio de 2011

Iniciado el invierno sureño, con días de mucha lluvia y frío matinal que cala los huesos cuando escampa, se necesita algo más que leña seca para mantener nuestros cuerpos temperados.

En general, en esta época del año baja nuestro consumo de alimentos frescos, entendiéndose por éstos aquellos que son recogidos y comercializados sin tratamiento alguno. Se comen menos porque los que están disponibles en invierno suelen tener un precio que asusta, y los más accesibles son tratados en invernaderos con tecnologías que sólo alcanzan un buen aspecto, pero no su sabor de origen.

Citando nuevamente refranes clásicos, es que no nos queda más que decir que “al mal tiempo buena cara” y, por lo mismo, nos centraremos en preparaciones que por años nos han acompañado para pasar el invierno. La primera en esta columna será la cazuela de pava con chuchoca, de carne fibrosa y suave, caldo intenso y grueso, con ese maíz que alimenta todo el año. Los segundos son los estofados de invierno con embutidos, el costillar ahumado, los pajaritos y papas de la zona, que los convierte en ideales para temperar desde los pies hasta la chupalla misma. Los terceros convocados son los caldos de invierno, esos que desbordan platos de greda, la harina tostada y ají cacho de cabra seco y ahumado, que son capaces de hacernos cruzar una montaña de nieve si se necesita. Los cuartos en lista son de origen marino, como por ejemplo, ese caldillo de pescado con mariscos, que vaporea hasta empañar lentes y vidrios del comedor y que, por supuesto, puede ser acompañado de un toquecito de merquén o ají en pasta, lo que permitirá sacarnos la fría humedad que nos dejaron los días del temporal.

Finalmente, quiero decir que a estos clásicos siempre deben sumarse los postres de invierno que endulzan almuerzos y ayudan a capear tardes oscuras y noches frías, por lo tanto pueden estar incluidas en el recetario que nos ayudará a “pasar” agosto.

Sopaipillas pasadas en miel (Ingredientes para 12 personas)

Para la masa de sopaipillas:
• 1 kilo de harina
• 10 grs. polvos de hornear
• 100 grs. de manteca hidrogenada
• 10 grs. de sal
• 300 grs. de puré de zapallo camote
• Agua de la cocción del zapallo
• Aceite para freír.

Para la salsa de miel:
• 250 gramos de miel
• 1 litro de agua
• Canela en rama
• Zeste de limón.

Preparación
Para la masa: en un bowl cernir la harina junto a los polvos de hornear; luego agregar puré de zapallo, manteca derretida tibia y unir los ingredientes, incorporando poco a poco agua de la cocción del zapallo. Formar una masa homogénea, trabajando hasta que quede elástica y flexible. Reposar envuelta en film por 10 minutos. Después uslerear poniendo finos velos de harina en la superficie del mesón y del uslero para evitar que la masa se pegue. Estirar la masa hasta dejarla de 0,5 cm de grosor, cortar, pinchar y freír en abundante aceite caliente. Una vez frita, retirar el exceso de aceite y reservar.
Para la salsa de miel: en una olla poner la miel, un litro de agua, canela, zeste de limón y calentar hasta que comience a hervir; una vez lista la salsa se incorporan las sopaipillas (de a 6) y se dejan hervir por 10 minutos, procurando que el agua de la salsa no se reduzca por completo. Servir caliente y disfrutar.

Picarones en salsa de chancaca (Ingredientes para 12 personas)

Para la masa de picarones:

• 1 kilo de harina
• 5 gramos de levadura instantánea o 15 de fresca
• 300 gramos de puré zapallo camote
• 10 gramos de azúcar
• Agua de la cocción del zapallo
• 100 gramos de manteca hidrogenada

Para la salsa de chancaca:

• 1 pan de chancaca
• Canela en rama
• Cáscara de naranja
• 10 gramos de maicena
• 1 litro de agua.

Preparación

Picarones: en un bowl cernir la harina e incluir la levadura, el puré de zapallo, el azúcar y la manteca derretida. Mezclar bien y agregar poco a poco agua de la cocción del zapallo, formar una masa muy húmeda y elástica sin retirar del bowl, cubrir con film y poner cerca del calor para fermentar hasta que doble el volumen.

Con las manos húmedas formar bolitas que deben ir perforadas con una cuchara de madera húmeda, una vez realizado el orificio del centro, freír por ambos lados y retirar. Eliminar el exceso de aceite y reservar.

Salsa de chancaca: Hervir agua con chancaca, canela y cáscara de naranja. Aparte, disolver la maicena en un poco de agua fría y agregar a la salsa cuando la chancaca ya esté disuelta. Poner los picarones en este caldo y dejar que se cocinen por 15 minutos aproximadamente. Servir caliente y disfrutar.

 

 

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