Las bondades del salmón de sur

Escrito por Luis Endía Bilbao en octubre de 2011

A poco de ocurrida la crisis de la industria del salmón en nuestro país, este producto dejó de verse en nuestras mesas y si bien nunca fue un completo desconocido creo que hoy se consume algo más que antes y, por supuesto, de mejor manera.

De sus bondades nutricionales, sólo se puede comentar que su aporte es rico en omega 3; también es generoso en vitaminas, especialmente las del grupo B, a lo que podemos agregar magnesio y yodo, que, en su conjunto, hacen de este pescado un buen alimento.

Para conservar muchas bondades del salmón se requiere una cocción precisa, incluso un poquito menos de cocido puede ser mejor para disfrutar su sabor. Al servirlo, evite las salsas abundantes que tienden a opacarlo o en algunos casos a esconder alguna mala práctica de refrigeración. Evite que su acompañamiento o guarnición sea voluptuoso, ya que gran cantidad de puré, papas fritas o las dos tacitas de arroz en molde clásico tienden a dejarlo en segundo plano.

Si de técnicas se trata a la hora de cocinar salmón, lo recomendable es cuidar el punto de cocción, así es que no descarte nada: al vapor puede venirle muy bien, y por qué no horneado, asado en parrilla, cocinado en plancha o incluso la práctica nipona de comerlo crudo con soya puede resultar atractiva.

A la hora de maridar con vino, hay que tener en consideración qué técnica se empleó en su preparación, qué guarnición se utilizará o qué salsa lo acompañará. No es lo mismo un salmón acompañado de una salsa de quesos en base a crema, que una vinagreta con alcaparras. Para ambos casos, un mismo vino probablemente no sea del agrado de los comensales. Sí hay que destacar que, antes de maridar, se debe elegir la preparación en base a las premisas antes mencionadas, por lo cual un vino fresco y servido a la temperatura ideal siempre será buena compañía y, si a esto agregamos un ambiente cómodo y una compañía grata, es que ya podemos disfrutar de las bondades de este salmón de sur.

Gravad Lax

Ingredientes:

  • 1 kilo de salmón.
  • 100 gr de azúcar rubia.
  • 20 gr de sal.
  • 1 limón.
  • 10 gr de eneldo.
  • Pimienta blanca a gusto.
  • Coñac a gusto.

Preparación: Limpiar bien el filete de salmón hasta dejar sin espinas. Después mezclar el azúcar, sal, eneldo, pimienta blanca y disponer esta mezcla por debajo (en la piel) y encima del pescado. Luego cortar en láminas la naranja y el limón y disponer sobre el salmón junto con un poco de coñac. Dejar con un peso encima por 24 horas, después lavar bien y agregar eneldo. Cortar en laminas y acompañar con tostadas o alguna salsa a base de crema ácida y alcaparras

Tártaro de salmón con almendras (Ingredientes para 5 personas)

Ingredientes:

  • 1/2 kilo de salmón.
  • Dos fondos de alcachofas.
  • 1/4 de cebollín.
  • 1 Pimiento rojo.
  • 100 gr de almendras laminadas.
  • 20 cc de aceite de oliva.
  • 1 diente de ajo.
  • Ciboulette a gusto.
  • 1 limón.
  • Sal a gusto

Preparación: Lavar y cortar las verduras en brunoise (cubos de 0,5 x 0,5) aliñar con aceite, sal, ajo, ciboulette, almendras tostadas y gotas de jugos de limón. Agregar el salmón cortado en cubos de 1 x 1 y mezclar bien. Rectificar sabor y servir frío junto a una tostada.

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