Desmitificando el mundo del vino

Escrito por Revista Nos en enero de 2018

En qué fijarse a la hora de adquirir un vino, con qué maridarlo, cuáles son sus condiciones ideales de guarda, y cómo sacar el máximo provecho a la experiencia olfativa y gustativa que conlleva beberlo son algunas de las interrogantes a las que el conocido sommelier penquista Héctor Riquelme nos dio respuesta. De paso, también con él, derribamos algunos arraigados mitos en torno a esta popular bebida.

Por Cyntia Font de la Vall P.

 

El mundo del vino siempre ha estado rodeado de un halo de misticismo. Se trata de un universo en el que se exige cumplir con ciertos ritos y prácticas que sólo los expertos en esta materia, los sommeliers, parecen capaces de entender y llevar a la práctica a la perfección.

Typical vineyard in FranceHablar de vino, una de las bebidas más antiguas catadas por el hombre, y aprender a disfrutarlo a plenitud, implica sumergirse en un mundo lleno de misterios y plagado de mitos. Como ejemplo basta citar a esos personajes que de seguro ha visto en algún restaurante, a los que se les ve agitar la copa, una vez servido el vino, para comprobar si el brebaje a tomar ostenta las lágrimas reglamentarias que darían cuenta de un buen cuerpo, o escuchar a otros repetir hasta el cansancio que los vinos chilenos están entre los mejores del mundo. “Todo ello está dentro de la extensa y nutrida mitología del vino”, señala entre risas el sommelier penquista, Héctor Riquelme.

Y sabe muy bien de lo que habla. Riquelme es un reconocido consultor de restaurantes y hoteles en todo el orbe, un experto degustador para importantes revistas del mundo del vino y uno de los creadores del 1550, restaurante que busca relevar preparaciones tradicionales, de la mano de sabores locales y productos característicos de la Región del Biobío, mayoritariamente armonizados con vinos de la zona.

En la extensa trayectoria de este incansable formador de cultura gastronómica y viñatera, se cuenta el haber estudiado en España, ser parte de la primera generación de egresados de la Escuela de Sommeliers de Chile, formar parte de la apertura de Ritz Carlton en Santiago, y ganar el concurso al Mejor Sommelier del país por varios años consecutivos.

Riquelme cuenta que el nombre del restaurante que creó junto a Felipe Macera y Barry Cruces en San Pedro de la Paz tiene que ver con algo que distingue a la producción vitívinícola regional. “Es el año en que se funda Concepción, pero también es cuando los españoles traen por primera vez a Chile el vino, porque hasta entonces acá no teníamos vides autóctonas, ni menos aún se hacía vino”, detalla. Y es justamente el ser una viña vieja lo que transforma a los valles de Biobío e Itata en un patrimonio bastante único en Chile. “Se trata de plantaciones que tienen las variedades originales traídas por los españoles, una maravilla, pues no hay en el Woman holds glass of wine before bunch of grape lying on black platemundo mayor cantidad de viñedos viejos plantados en suelo franco. Eso te lo puedo asegurar”, enfatiza este ciudadano del mundo.

Hace hincapié en que una de las razones que lo motivaron a volver a Concepción fue justamente “la fe que tengo en el despertar de los valles de Biobío e Itata, dos sectores vitivinícolas sumamente importantes para la diversidad en Chile, y donde he visto que se están haciendo las cosas bien. De nuestra zona puedo destacar el trabajo de la viña Clos des Fous, los vinos de Pedro Parra y Familia, los de Roberto Henríquez, los Rogue Vine y los Pandolfi Price. Son vinos que más allá de los gustos individuales, dan cuenta de una interpretación bastante única de lugares y variedades. Son productos de los que debemos sentirnos orgullosos, que invitan a beber el vino y, simplemente, a deleitarse con sus sabores y aromas”.

Dicho esto, decidimos con Héctor “entrar en materia”, buscando no sólo aprender un poco más del vino y de cómo disfrutarlo, sino también, de paso, desmentir los muchos mitos que se tejen en torno a esta bebida de los dioses.

 

“El tinto siempre acompaña a las carnes rojas y el blanco, a pescados y mariscos”

Quién no ha escuchado esta frase, o ha tratado de aplicarla al pie de la letra. En opinión del sommelier,  esta sentencia no es una regla irrefutable. “Todo va a depender del corte de carne que vayas a comer, y de su método de preparación. No es igual si lo haces a la parrilla o si lo comes como carpaccio. Por ejemplo, si vas a vinoycarne-204187-OZ3LYK-316cortar la carne de res en láminas delgadas, y eso lo combinas con la acidez de la alcaparra o alguna vinagreta, es mejor armonizarlo con un vino blanco. Ahora, si tienes un corte de carne que está bien infiltrado con grasa, necesitas la tanicidad y acidez de una variedad tinta más estructurada”, recomienda.

También destaca como un elemento fundamental al momento de maridar el aspecto territorial, que implica que algo que se ha comido por generaciones en un lugar y que se ha combinado con un vino determinado, es una fórmula que siempre funciona. “En Europa, por ejemplo, países como Francia, Italia, España o Grecia tienen su cocina regional, la que combinan con sus propios vinos, oriundos de esas zonas, y funcionan fantástico”, dice.

 

“El vino se puede hacer a partir de cualquier variedad de uva”

No sé si lo sabe, pero no todas las variedades de uva sirven para elaborar vino. De hecho, las variedades que se comen no suelen ser aptas para ello, informa Riquelme, aunque hay excepciones como las cepas moscatel y corinto. “Lo normal es que las variedades tintas, por ejemplo, tengan una piel, que es donde está contenido el color y lo que va a dar estructura o cuerpo al vino, demasiado desagradable para comer, así como sus semillas”.

 

“El vino abierto, bien tapado, puede durar mucho tiempo”

Si en el almuerzo la botella de vino no se consume entera, lo ideal es taparla nuevamente, ojalá con un tapón de vacío, que permite bombear el aire del interior del envase, y dejarlo en el refrigerador, pues el frío ralentizará el proceso de oxidación. “Sin embargo, hay que aclarar que el vino no dura más de tres días abierto, pues va perdiendo su verdadero aroma y sabor. Ahora, mientras menos industrial sea el vino y mayor sea su acidez natural, puede durar un poco más, pero no tanto”, advierte el sommelier.

Agrega que la recomendación es que cuando lo vuelva a beber lo saque unas cuantas horas antes del refrigerador para que retome la temperatura ambiente, en caso de tratarse de una variedad tinta. Si es blanca, puede retirarlo del frío y beberlo inmediatamente. “Muchos consideran erróneamente que el Pinot Noir es la variedad blanca de los tintos, por lo que hay que beberlo recién salido del refrigerador. Eso es un mito. Por tratarse de una variedad tinta, exige que se le deje reposar fuera del refrigerador un par de horas antes de beberlo”, señala.

 

“Para guardar bien una botella de vino basta con mantenerlo en la alacena”

Riquelme señala que existen requisitos muy específicos que deben cumplirse a la hora de guardar adecuadamente una botella de vino que no se ha descorchado, a la vez que aclara que Concepción es un buen lugar para hacerlo por su humedad y la inexistencia de oscilaciones extremas de temperatura entre invierno y verano, un factor muy relevante “pues todos los golpes violentos de temperatura son nefastos para el vino. No es que en Santiago o en Chillán el vino se vaya a echar a perder, pero sí tiene una evolución más rápida”, señala.

Las condiciones ideales de guarda exigen que la botella se mantenga en un lugar oscuro, lejos de la luz natural y del calor, razón por la que no es aconsejable guardarlo en la cocina, por ejemplo, donde se presentan fuertes variaciones de temperatura. “También al momento de comprarlo debe fijarse que no esté sometido a luz directa o al calor”.

Además, sugiere guardarlo siempre en posición horizontal, de modo de mantener la necesaria elasticidad del corcho, la que se logra gracias a la humedad del aire, y a la que le proporciona el propio líquido desde adentro. “Si el corcho se seca, ingresa mayor cantidad de aire al interior de la botella, y el vino comienza a oxidarse más rápidamente”.

 

“Agitar la copa para apreciar el cuerpo del vino”

Para explicar esta frase, es necesario definir qué es el cuerpo del vino. “Yo siempre lo explico usando como ejemplo la leche”, dice risueño el sommelier. “Está la leche entera, que es más gruesa, y que podría compararse con un Cabernet Sauvignon; la semi descremada, que vendría siendo como un Carmenere o un Merlot, y la descremada, que sería un Cinsault, un Pinot Noir o un Pais, que son vinos más delicados, ideales para servir más frescos (no fríos) en época de calor”.

stock2Riquelme es tajante al aclarar que al servir el vino en una copa nunca se le debe agitar inmediatamente, “pues eso confunde la nariz y el paladar con los aromas propios del vino. Lo ideal es dejar la copa quieta, acercar la nariz, aspirar el aroma del vino y luego probarlo. Si es de su gusto, sólo entonces agitar la copa, para que se oxigene bien, y muestre todas sus cualidades”.

También recalca que las llamadas lágrimas del vino no tienen que ver con su calidad, sino que dan cuenta de un vino con más cuerpo, quizás de sabor más intenso, “pero no necesariamente mejor o que te vaya a gustar más”, dice Riquelme.

En cuanto a este mismo punto, señala que no es necesario abrir la botella unas horas antes de servirlo. “Al destaparlo, comienza el proceso de oxidación del vino, que le permite manifestar sus cualidades, pero no va a variar su sabor o aroma por abrirlo un par de horas antes. El vino mejora cuando lo sirves en una copa o lo pasas a un decantador, que es cuando recibe la cantidad suficiente de aireación para oxigenarse y comenzar a expresarse, a mostrar la evolución de su aroma y su sabor”.

 

“Los vinos chilenos son reconocidos a nivel internacional”

El sommelier ríe al preguntársele sobre este chauvinismo. “La verdad es que no tenemos vinos que sean reconocidos a nivel internacional, o que sean parte de las cartas de vino de los mejores restaurantes del mundo, salvo que se haya pagado para incorporarlo”.

Hector Riquelme-2Sostiene que, en el extranjero, el chileno está considerado como un vino de diario, el que se compra en supermercados. “Se trata del vino bueno, bonito y barato”, dice. Sin embargo, reconoce que, poco a poco, Chile empieza a tomar la senda de la precisión en la elaboración del vino, y a preocuparse del terroir, factor que tiene que ver con el suelo, el clima y la interpretación que se le da. “Es un aspecto fundamental a la hora de elaborar un buen vino, porque el sabor de la uva de un viñedo tiene que ver con su entorno, con las plantas que crecen cerca de ella. Mientras más rica sea esa interacción y mayor la biodiversidad que exista en el viñedo, ojalá con bosque nativo y plantas aromáticas, mejor será el vino que se obtendrá”.

Agrega que preocuparse de este factor es muy importante para ir obteniendo vinos de mayor calidad, pues hoy hay muchos viñedos plantados en lugares que no son los ideales para cultivar la viña. “A los periodistas internacionales que visitan la zona, los valles de Biobío e Itata, les llama mucho la atención este otro Chile, que es de viñedos chiquitos, producciones pequeñas y de viña vieja. Y más allá de la calidad del líquido, quedan encantados con la historia detrás de estos valles. Es por eso que debemos luchar por incentivar su consumo interno, y por darle más valor al producto regional, haciendo hincapié en que, por ejemplo, las variedades Pais y Moscatel que tenemos son las originales, traídas por los españoles hace casi cinco siglos y cultivadas por los jesuitas. Se trata de cepas súper ‘aperradas’, que resistieron el viaje desde Islas Canarias hasta Centroamérica, y de ahí a Chile”.

Detalla que el gran riesgo que enfrentan a futuro los viñedos de estos valles es la falta de agua, por tratarse de viñas que están en condición de secano, compitiendo por la búsqueda de agua con otros cultivos, como el eucaliptus.

 

“Al ‘chambrear’ el vino se aprecia mejor su sabor”

Se dice que en Chile el vino “chambreado” es un clásico, pero pocos saben realmente cuál es la temperatura ideal para beber las distintas variedades. Riquelme lo MIAMI, FL - JUNE 06: Monica De Abreu tastes a red wine as she decides which wines to purchase to sell at Global Liquors store on June 6, 2011 in Miami, Florida. Reports indicate that for the first time, the U.S. consumed more wine than France in 2010. The French still drink far more wine per capita than Americans, but the United States, which has a much larger population, has more people pouring a glass of wine. (Photo by Joe Raedle/Getty Images)aclara: “En el 1550 tenemos cavas refrigeradas para mantener los diferentes vinos a la temperatura adecuada. Por ejemplo, un Sauvignon Blanc o un Moscatel, deben
beberse a siete grados en verano, y a nueve, en invierno, porque en esa temporada se necesita un poco más de textura, de calor”.

La temperatura ideal del Chardonnay, en tanto, es entre 10 y 12 grados; del Pinot Noir, el Cinsault y el Pais, entre 14 y 16, y variedades con más estructura, como el Malbec, el Cabernet Sauvignon o el Syrah, deben degustarse a 18 o 19 grados Celsius.

“Lo de chambrear el vino significa dejarlo a temperatura ambiente, que en promedio son unos 21 grados, que para mí es mucho. Al subir la temperatura del vino lo que se siente es el alcohol, sobre todo en nuestras variedades, que son de viticultura de sol. Cuando tú bebes ese vino, el paladar lo percibe dulzón, y esa información le hace pensar al cerebro que es lo último de una comida, el postre, y te hace dejarlo. En cambio, si mantienes el vino a la temperatura adecuada, el paladar te pide un poco más. Los vinos de los viñedos de Itata y Biobío, por ejemplo, tienen una acidez natural, otorgan una vibrancia especial, que te lleva degustar otra copa”, cuenta.

 

“El precio dicta la calidad del vino”

Si bien el precio de una botella de vino tiene que ver con su historia, con la trayectoria del viñedo, la calidad de ese vino en el tiempo y su escasez, también tiene Winemucho que ver con el marketing. “Por ello, para no confundirse, si se busca un vino especial, lo ideal es comprarlo en tiendas especializadas, donde existen guías que te pueden asesorar respecto a qué vino adquirir de acuerdo a tu bolsillo. Por eso no es bueno comprar en supermercados, donde no hay nadie calificado que te ayude a elegir el mejor vino”.

Para finalizar, el sommelier Héctor Riquelme señala que un buen vino es aquel que tiene una personalidad única, que está hecho para una guarda prolongada, y que ostenta complejidad, aspecto que está asociado al tipo de suelo en que creció el viñedo y a la interpretación que se le dio al producto. “Al final, más allá de tanto análisis, el vino sólo hay que beberlo y disfrutarlo”, puntualiza.

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