Nada mejor para un almuerzo de verano que un pastelito de verduras recién horneado, ya sea de zapallo italiano, de choclo o acelgas con zanahorias. Liviano, fresco y sano, a lo que podemos sumar una ensalada, de esas con frutos que maduran a puro sol y huelen a su esencia, como el tomate.

Y si agregamos de postre una fruta jugosa y dulce estaremos mejorando absolutamente nuestra alimentación en verano. Porque estos alimentos propios de la temporada estival son un real aporte nutricional que ayudan, en parte, a equilibrar esos excesos del invierno. Vitaminas, fibra y mucho líquido llega a nuestro cuerpo bajo esta dieta, lo que también armoniza con el clima veraniego, sobre todo si estamos en zonas muy calurosas o muy expuestos al sol.

Si bien en columnas anteriores hemos hecho referencia a los clásicos del verano, creo que no está demás volver a mencionarlos,  ya que nada mejor para un domingo, por ejemplo, que un buen par de humitas vaporosas y aromáticas bien acompañadas de una ensalada de tomates, todo esto con un poco de azúcar o ají verde fresco y picante. Y si de clásicos hablamos, agreguemos a esta lista uno porotitos granados, ya sea en versión pirco o mazamorra ¡Uy  que hambre da escribir esto!

Frutas muy maduras son ideales para ser consumidas desde el desayuno. Debemos tener la  consideración de que no sean muy frías a primera hora, pero ya avanzado el día esa misma temperatura será muy necesaria. Cómo no mencionar de inmediato un trozo de sandía de corazón rojo y dulce servida a media tarde o una porción de melón tuna o calameño. Si  hay más tiempo y equipo de producción, unas brochetas de frutas nunca vienen mal, incluso para acompañar un aperitivo de post jornada laboral.

Independientemente de la opción que usted tome para consumir alimentos frescos y naturales, no olvide  que aparte de todo lo indicado anteriormente, está disfrutando de lo mejor de nuestro campo y no comiendo ni usted ni su familia la famosa comida chatarra.

Ensalada de tomate a la chilena

Ingredientes:

• 1/2 kilo de tomates
• 1/3 paquete de cilantro
• Una cebolla
• Un ají verde
• Vinagre a gusto
• Aceite a gusto
• Sal

Preparación

Mondar los tomates y cortar en octavos. Cortar la cebolla en pluma y picar el ajo, el ají y el cilantro. Juntar todos los ingredientes, aliñar bien y servir.

Porotos granados

Ingredientes: 

• 1/2 kilo de porotos granados
• 2 choclos
• 100 gr de porotos verdes
• 2 pimientos rojos
• Una cebolla
• 2 dientes de ajos
• 50 gr de apio
• Tomillo a gusto
• Albahaca a gusto
• Sal y pimienta

Preparación

Cocinar los porotos y reservar. Lavar las verduras,  cortarlas en cubos de uno por uno y sudar con aceite. Agregar los porotos junto con un poco de caldo de la cocción. Rectificar sabor. Cortar el choclo, moler un poco y agregar a la preparación para que ayude a espesar. Dejar cocinar por 15 minutos. Servir calientes.

Humitas

Ingredientes: 

• 10 choclos
• Albahaca a gusto
• Un ají verde
• Una cebolla
• Un diente de ajo
• Azúcar a gusto
• Manteca a gusto

Preparación

Lavar los choclos y separar las hojas. Luego moler bien el choclo junto con la cebolla, el ajo, el ají y la albahaca. Mezclar bien y, después,  agregar la manteca. Formar las humitas, amarrar y cocinar. Una vez listas, agregar azúcar y servir calientes.

Desde cada rincón del Perú llegan productores, criadores y recolectores de frutos originales, todos agrupados en pequeñas cooperativas familiares que con una fuerza increíble se abren paso para lograr un espacio en la macro industria de los productos alimenticios.

Todos los productos poseen además denominación de origen que certifica su calidad en el proceso productivo y tienen ese “algo de familiar” que los hace especiales y les da un sello distintivo que -hoy por hoy- tiene a la cocina peruana como una de las más atractivas del mundo.

De la organización del evento, sólo decir que con el aporte generoso y anónimo de mucha gente se consiguen grandes obras como ésta; los egos hay que dejarlos guardados en un baúl. Todos los líderes de asociaciones de chef, empresarios, profesionales y otros tantos participantes unidos con un solo objetivo y sin más pretensión que la de hacer de Mistura una gran oportunidad para su sector.

Los visitantes del mundo entero se asombran con esta verdadera muestra intercultural que no sólo da cuenta de la gastronomía del Perú, sino que también de su historia. Delegaciones asiáticas, europeas y, por supuesto, chilenas, miran con asombro todo lo que ofrece ese vecino país al mundo, todo bajo la consigna patrimonial de valoración y reconocimiento de lo propio.

Sin duda que Mistura es más que una experiencia culinaria en la cual se puede degustar sabores, aromas, texturas, colores. Es por sobre todo un encuentro con la cultura e historia de un país, en un continente rico, y muy rico en alimentos saludables, sabores infinitos y personas valiosas.

Lomo saltado (Ingredientes para 5 personas)

Ingredientes: 

• 1 kilo de lomo liso.
• 2 unidades de tomate.
• 1 cebolla morada.
• 1/4 paquete de perejil.
• 1 ajo.
• 1/2 kilo de papas.
• 1 pimiento rojo
• 50 cc vinagre de vino tinto
• Soya, Salsa inglesa y sal a gusto.
• Aceite de oliva a gusto.

Preparación

Limpiar el lomo y cortarlo en tiras gruesas. Reservar. Luego cortar los tomates en octavos, la cebolla y el pimiento en juliana gruesa, y picar el ajo y el perejil. Después lavar y cortar las papas en cuartos, para más tarde cocinarlas en agua con sal, freírlas y reservarlas. Calentar el aceite hasta que eche humo para saltear rápidamente la carne. Agregar las verduras, un chorrito de soya, vinagre de vivo tinto y salsa inglesa. Rectificar sabor si es necesario. Acompañar con las papas fritas y arroz blanco.

Congrio sudado acompañado de Tacu Tacu (Ingredientes para 5 personas)

Ingredientes: 

• 1 kilo de congrio dorado.
• 2 tomates.
• 1 cebolla morada.
• 1/4 paquete de cilantro.
• 1 ajo.
• 1/2 kilo de porotos blancos.
• 1 pimiento rojo.
• 50 cc de aceite de oliva.
• Arroz blanco a gusto.
• Salsa inglesa y sal a gusto.
• 50 cc de vino blanco.

Preparación

Para hacer el TacuTacu: cocinar los porotos en abundante agua hasta que queden blandos. Aparte, cocinar el arroz hasta granearlo. Luego sofreír la cebolla, el ajo y el ají amarillo. Una vez listo agregar a esta mezcla los porotos y el arroz en un sartén. Revolver para que tome consistencia almidonada, como puré, y luego dar forma ovalada al TacuTacu.

Paralelamente, cortar el congrio en filetes, aliñarlos y luego enharinarlos. Reservar. Sudar las verduras cortadas en juliana en el sartén, agregar el pescado y apagar la mezcla con vino blanco. Espolvorear el cilantro y dejar cocinar por 5 minutos a fuego lento hasta que esté blando. Servir el sudado sobre el Tacu Tacu con sus verduras y jugo.

De sus bondades nutricionales, sólo se puede comentar que su aporte es rico en omega 3; también es generoso en vitaminas, especialmente las del grupo B, a lo que podemos agregar magnesio y yodo, que, en su conjunto, hacen de este pescado un buen alimento.

Para conservar muchas bondades del salmón se requiere una cocción precisa, incluso un poquito menos de cocido puede ser mejor para disfrutar su sabor. Al servirlo, evite las salsas abundantes que tienden a opacarlo o en algunos casos a esconder alguna mala práctica de refrigeración. Evite que su acompañamiento o guarnición sea voluptuoso, ya que gran cantidad de puré, papas fritas o las dos tacitas de arroz en molde clásico tienden a dejarlo en segundo plano.

Si de técnicas se trata a la hora de cocinar salmón, lo recomendable es cuidar el punto de cocción, así es que no descarte nada: al vapor puede venirle muy bien, y por qué no horneado, asado en parrilla, cocinado en plancha o incluso la práctica nipona de comerlo crudo con soya puede resultar atractiva.

A la hora de maridar con vino, hay que tener en consideración qué técnica se empleó en su preparación, qué guarnición se utilizará o qué salsa lo acompañará. No es lo mismo un salmón acompañado de una salsa de quesos en base a crema, que una vinagreta con alcaparras. Para ambos casos, un mismo vino probablemente no sea del agrado de los comensales. Sí hay que destacar que, antes de maridar, se debe elegir la preparación en base a las premisas antes mencionadas, por lo cual un vino fresco y servido a la temperatura ideal siempre será buena compañía y, si a esto agregamos un ambiente cómodo y una compañía grata, es que ya podemos disfrutar de las bondades de este salmón de sur.

Gravad Lax

Ingredientes:

• 1 kilo de salmón.
• 100 gr de azúcar rubia.
• 20 gr de sal.
• 1 limón.
• 10 gr de eneldo.
• Pimienta blanca a gusto.
• Coñac a gusto.

Preparación: Limpiar bien el filete de salmón hasta dejar sin espinas. Después mezclar el azúcar, sal, eneldo, pimienta blanca y disponer esta mezcla por debajo (en la piel) y encima del pescado. Luego cortar en láminas la naranja y el limón y disponer sobre el salmón junto con un poco de coñac. Dejar con un peso encima por 24 horas, después lavar bien y agregar eneldo. Cortar en laminas y acompañar con tostadas o alguna salsa a base de crema ácida y alcaparras

Tártaro de salmón con almendras (Ingredientes para 5 personas)

Ingredientes:

• 1/2 kilo de salmón.
• Dos fondos de alcachofas.
• 1/4 de cebollín.
• 1 Pimiento rojo.
• 100 gr de almendras laminadas.
• 20 cc de aceite de oliva.
• 1 diente de ajo.
• Ciboulette a gusto.
• 1 limón.
• Sal a gusto

Preparación: Lavar y cortar las verduras en brunoise (cubos de 0,5 x 0,5) aliñar con aceite, sal, ajo, ciboulette, almendras tostadas y gotas de jugos de limón. Agregar el salmón cortado en cubos de 1 x 1 y mezclar bien. Rectificar sabor y servir frío junto a una tostada.

Aunque en este último período hemos sido testigos de una verdadera campaña, a mi parecer un poco exagerada,  anti  preparaciones dieciocheras. Algunos especialistas con algunos kilitos de más recomiendan “tener cuidado a la hora de comer sopaipillas”; “por  nada del mundo repetirse un choripán”, y ojalá “que el asado sea de carne de pavo o una posta magra como una tabla”. La recomendación es que no se le ocurra comerse un asado de costillar de chancho,  ya que desde el infierno lo estarán mirando por su falta de consideración nutricional. También van por las tradicionales empanadas: ni siquiera piense en comer más de una y si lo hace éstas deben ser  de carne de soya, natural, nutritiva y light.

Pese a esta campaña anti gastronomía chilena, creo que si dosificamos nuestras raciones y  ampliamos el menú nada será prohibitivo y mucho menos conducente al infierno, muy por el contrario, debemos promover el consumo variado de preparaciones chilenas. Por ejemplo, ensaladas de tomate, nalca, dihueñes y apio, todo, por supuesto, con el toque de limón, cilantro y un dejo de merkén. También podemos sacar del recetario criollo los caldillos de pescados, mariscos o  verduras y agregar postres caseros como el mote con huesillo, fruta cocida con arrope o caramelo. Así estaremos equilibrando la buena cocina chilena que si se vuelve monótona afectara nuestra salud. Nada de sentir cargo de conciencia por las calorías si se está comiendo una empanada, ahora, si va en la décima por supuesto que sí, ojo con la justa medida.

Lo del nombre de esta  columna, si bien puede sonar poco consecuente con lo que pretende, obedece a lo especial que ha sido revisar recetas de cocina chilena editadas en otros países y en otros idiomas, donde  se refieren a la nuestra como muy limitada y  errada en algunos casos como los “porotos con congrio”, que me tocó leer en algún texto bajo el nombre The Chilean Food. Hay mucho más que mostrar y  disfrutar  en  fechas como ésta,  en las cuales  debemos potenciar nuestra cocina, por lo demás el título tampoco nos puede resultar tan extraño, si en nuestra principal fiesta huasa se compite por el champión.

Lo fundamental es no olvidar que toda esta comida puede ser disfrutada y marinada con los mejores mostos del continente de una gran variedad de cepas.  Todos ellos al alcance de cada presupuesto familiar y  bebiendo en la justa medida.

Charquicán con huevo frito (Ingredientes para 5 personas)

Ingredientes: 

• 1 -50 gr de charqui
• 5 papas
• 1/4 kilo zapallo camote
• Media cebolla
• 2 zanahorias
• 1/4 kilo porotos verdes
• 100 gr de choclo
• 50 gr de arvejas
• 2 dientes de ajo
• Sal a gusto
• Pimienta a gusto

Preparación

Desmenuzar el charqui. Mientras, saltear la cebolla a baja temperatura, el ajo picado fino y después agregar zapallo camote, papas cortadas en cuartos y cocinar por 8  minutos. Agregar el resto de las verduras,  cocinar hasta que esté todo blando  y moler -con ayuda de un mortero- de manera rústica. Rectificar sabor, agregar el  charqui, mezclar bien y servir junto con el huevo frito.

Pajaritos

Para la masa:

• 500 gr harina sin polvos
• 10 gr levadura fresca
• 30 gr leche en polvo
• 1 huevo
• 200 cc agua tibia aprox.
• 50 gr azúcar granulada
• 30 gr margarina de horneo
• Zeste de limón o naranja
• Vainilla

Para el merengue:

• 2 claras
• 150 gr azúcar granulada

Preparación

Masa: cernir harina y formar un aro junto con la leche, en el interior poner levadura y azúcar, agregar agua poco a poco, el huevo, zeste y la vainilla; al final añadir margarina y trabajar una masa elástica, suave y lisa. Dejar reposar 15 minutos envuelta en plástico a temperatura ambiente.

Formar las piezas, dejar fermentar y en bandeja de horno enmantequillada hornear a 180°c por 15 minutos aproximadamente. Reservar.

Merengue: poner en un bol a baño María, claras y azúcar hasta disolver por completo los cristales de azúcar. Luego, retirar del baño María y batir hasta que el merengue tome la textura y firmeza deseada; cubrir los pajaritos con este betún y poner al horno nuevamente a temperatura muy baja, y/o con la puerta del horno abierta, secar al merengue.

Variedades de pasta (Ingredientes para 6 personas)

Masa de pasta

• Harina 1/2 kilo
• Huevo 5 unidades
• Aceite de oliva 20 cc.
• Nuez moscada 1 gr.
• Sal 2 grs.

Sorrentino relleno de carne mechada

• Carne mechada 300 grs.
• Queso chanco 100 grs.

Panzottis rellenos de espinaca

• Espinacas 400 grs.
• Ricota 100 grs.
• Nueces 40 grs.
• Menta 15 hojas
• Sal A gusto

Ñoquis

• Papas 300 grs.
• Harina 80 grs.
• Yema de huevo 2 unidades
• Sal A gusto

Preparación
Para la masa: mezclar los ingredientes y dejar reposar por unos minutos.
Para hacer rellenos de los sorrentinos, tomar la carne mechada, picarla finamente, agregar queso chanco rallado y rellenar la masa con forma de pequeña empanada redonda. Reservar en un lugar que tenga harina en su base.
Para los panzottis, cocinar las espinacas, moler finamente y aliñar con sal y menta. Luego agregar queso y rellenar de forma cuadrada. Reservar en una superficie enharinada.
Para los ñoquis, cocinar las papas en agua con sal, después moler y agregar yema de huevo, sal nuevamente, nuez moscada y harina. Dar forma a la masa resultante y reservar.
Para cocinar las pastas, hervir agua con ajo, laurel, sal y aceite. Cocinar las pastas por separadas por unos minutos y servir con una buena salsa casera.

Pasta de chocolate con sorbete de arándano y crema inglesa (Ingredientes para 4 personas)

Para la pasta

• Harina 100 grs.
• Cacao 50 grs.
• Aceite de oliva 5 cc.
• Azúcar flor 5 grs.
• Huevo 1 unidad

Para el sorbete de arándano

• Arándano 200 grs.
• Agua 100 cc.
• Azúcar 100 grs.
• Colapez 3 hojas

Para la crema inglesa

• Crema 300 cc.
• Yema de huevo 3 unidades
• Azúcar 40 grs.
• Vaina de vainilla 1 unidad

Preparación
Para la pasta, mezclar los ingredientes, dejar reposar, luego estirar la masa resultante y cortar con forma de fetuccini. Cocinar en agua dulce, retirar, enfriar y reservar.
Para la crema inglesa, mezclar el azúcar y la yema de huevo. Esa mezcla llevarla a la crema en ebullición con la vaina de vainilla. Luego dar cocción a fuego lento hasta dar consistencia, pero teniendo la precaución de que no se cocinen las yemas.
Para el sorbete, cocinar los arándanos en agua azucarada, después moler y agregar colapez. Llevar al congelador por una hora. Antes de servir, volver a moler hasta que quede con la consistencia del sorbete. Para el montaje, disponer la salsa, después la pasta, el sésamo tostado y el sorbete. Servir.

En general, en esta época del año baja nuestro consumo de alimentos frescos, entendiéndose por éstos aquellos que son recogidos y comercializados sin tratamiento alguno. Se comen menos porque los que están disponibles en invierno suelen tener un precio que asusta, y los más accesibles son tratados en invernaderos con tecnologías que sólo alcanzan un buen aspecto, pero no su sabor de origen.

Citando nuevamente refranes clásicos, es que no nos queda más que decir que “al mal tiempo buena cara” y, por lo mismo, nos centraremos en preparaciones que por años nos han acompañado para pasar el invierno. La primera en esta columna será la cazuela de pava con chuchoca, de carne fibrosa y suave, caldo intenso y grueso, con ese maíz que alimenta todo el año. Los segundos son los estofados de invierno con embutidos, el costillar ahumado, los pajaritos y papas de la zona, que los convierte en ideales para temperar desde los pies hasta la chupalla misma. Los terceros convocados son los caldos de invierno, esos que desbordan platos de greda, la harina tostada y ají cacho de cabra seco y ahumado, que son capaces de hacernos cruzar una montaña de nieve si se necesita. Los cuartos en lista son de origen marino, como por ejemplo, ese caldillo de pescado con mariscos, que vaporea hasta empañar lentes y vidrios del comedor y que, por supuesto, puede ser acompañado de un toquecito de merquén o ají en pasta, lo que permitirá sacarnos la fría humedad que nos dejaron los días del temporal.

Finalmente, quiero decir que a estos clásicos siempre deben sumarse los postres de invierno que endulzan almuerzos y ayudan a capear tardes oscuras y noches frías, por lo tanto pueden estar incluidas en el recetario que nos ayudará a “pasar” agosto.

Sopaipillas pasadas en miel (Ingredientes para 12 personas)

Para la masa de sopaipillas:
• 1 kilo de harina
• 10 grs. polvos de hornear
• 100 grs. de manteca hidrogenada
• 10 grs. de sal
• 300 grs. de puré de zapallo camote
• Agua de la cocción del zapallo
• Aceite para freír.

Para la salsa de miel:
• 250 gramos de miel
• 1 litro de agua
• Canela en rama
• Zeste de limón.

Preparación
Para la masa: en un bowl cernir la harina junto a los polvos de hornear; luego agregar puré de zapallo, manteca derretida tibia y unir los ingredientes, incorporando poco a poco agua de la cocción del zapallo. Formar una masa homogénea, trabajando hasta que quede elástica y flexible. Reposar envuelta en film por 10 minutos. Después uslerear poniendo finos velos de harina en la superficie del mesón y del uslero para evitar que la masa se pegue. Estirar la masa hasta dejarla de 0,5 cm de grosor, cortar, pinchar y freír en abundante aceite caliente. Una vez frita, retirar el exceso de aceite y reservar.
Para la salsa de miel: en una olla poner la miel, un litro de agua, canela, zeste de limón y calentar hasta que comience a hervir; una vez lista la salsa se incorporan las sopaipillas (de a 6) y se dejan hervir por 10 minutos, procurando que el agua de la salsa no se reduzca por completo. Servir caliente y disfrutar.

Picarones en salsa de chancaca (Ingredientes para 12 personas)

Para la masa de picarones:

• 1 kilo de harina
• 5 gramos de levadura instantánea o 15 de fresca
• 300 gramos de puré zapallo camote
• 10 gramos de azúcar
• Agua de la cocción del zapallo
• 100 gramos de manteca hidrogenada

Para la salsa de chancaca:

• 1 pan de chancaca
• Canela en rama
• Cáscara de naranja
• 10 gramos de maicena
• 1 litro de agua.

Preparación

Picarones: en un bowl cernir la harina e incluir la levadura, el puré de zapallo, el azúcar y la manteca derretida. Mezclar bien y agregar poco a poco agua de la cocción del zapallo, formar una masa muy húmeda y elástica sin retirar del bowl, cubrir con film y poner cerca del calor para fermentar hasta que doble el volumen.

Con las manos húmedas formar bolitas que deben ir perforadas con una cuchara de madera húmeda, una vez realizado el orificio del centro, freír por ambos lados y retirar. Eliminar el exceso de aceite y reservar.

Salsa de chancaca: Hervir agua con chancaca, canela y cáscara de naranja. Aparte, disolver la maicena en un poco de agua fría y agregar a la salsa cuando la chancaca ya esté disuelta. Poner los picarones en este caldo y dejar que se cocinen por 15 minutos aproximadamente. Servir caliente y disfrutar.

Vegetales asados con hierbas aromáticas, acompañados con vinagreta balsámica y yoghut
(para 4 personas)

Ingredientes
• Una berenjena
• Un tomate
• Un cebollín
• Un pimiento        .
• Un zapallo italiano
• 100 gr. de zapallo camote
• 50 gr. surtidos de champiñón
• 2 dientes de ajo.
• Hierba aromática a gusto
• 150 cc de aceite oliva
• 50 cc de vinagre balsámico
• Un yogurt sin sabor
• Un limón
• Sal a gusto

Preparación
Lavar y cortar las verduras en cuartos, para luego aliñarlas con aceite, sal, ajo y hierbas. Después llevarlas al horno a 200 grados por unos 15 minutos. Retirar, dejar enfriar y servir junto a una vinagreta de aceite de oliva y balsámico más yogurt. Montar las verduras en forma decorativa, las que, según la temporada, pueden ser servidas tibias o frías.

Ensalada tibia de legumbre acompañada de huevo pochado y pebre de tomate (Para 4 personas)

Ingredientes
• 100 gr de porotos negros
• 100 gr de lentejas.
• 100 gr de poroto tórtola
• Un limón
• 4 huevos

Para pebre de tomate
• Un tomate
• Cilantro a gusto
• 50 cc de vinagre
• 150 cc de aceite oliva
• Sal a gusto.

Preparación
Hidratar las legumbres desde el día anterior, cocinar en agua con sal. Una vez cocidas, retirar del caldo y reservar. Moler una parte de ellas con aceite de oliva para hacer un puré y reservar nuevamente. Mientras, pochar el huevo en agua con vinagre intentando mantener la forma original. Hacer el pebre cortando las verduras en forma pequeña e irregular. Finalmente, aliñar bien para el montaje y servir todo tibio. Se puede usar distintas legumbres según su preferencia.

(*) Fuente del portal Chile potencia alimentaria

Arándano en merengue, con salsa de caramelo y hierbas frescas

Ingredientes    Cantidad
Arándano    250  grs.
Clara de huevo    100 grs.
Azúcar    60 grs.
Crema pastelera    200 grs.

Para la salsa de caramelo
Arándanos    50 grs.
Tomillo  limón    A gusto
Menta    A gusto
Salvia    A gusto
Azúcar    100 grs.

Preparación
Para preparar el merengue debe mezclar las claras con el azúcar a baño María hasta que ésta se disuelva. Luego batir hasta que se enfríe y conseguir el punto ideal.
En papel mantequilla formar pequeños discos de merengue de un grosor no superior a los dos centímetros. Llevarlos al horno a 100ºC (medio bajo)  hasta que estén firmes. Después disponer sobre ellos la crema pastelera y los arándanos frescos  en forma decorativa.
Preparar la salsa de caramelo más  los arándanos y las hojas de hierbas frescas como salvia, tomillo limón y menta. Montar todo en forma decorativa.

Selección de bocados con arándanos

Ingredientes    Cantidad
Arándano    100 grs.
Philadelfia    1 unidad.
Pimienta negra    A gusto.
Aceite de oliva    50 cc.
Sal    A gusto

Arándano y escabeche de  congrio
Arándano    100 grs.
Congrio    200 grs.
Vino blanco    50cc.
Vinagre vino blanco    50cc.
Pimiento rojo    1 unidad.
Pimiento amarillo    1 unidad.
Azúcar    50 grs.
Sal    A gusto

Tapenade de arándano y camarón
Arándano    100 grs.
Camarón ecuatoriano    12 unidades
Aceitunas negras    80 grs.
Aceite de oliva    50 cc.
Sal    A gusto.

Preparación
Para el bocado de Philadelfia y arándano debe cortar el queso en rectángulos y condimentarlos con sal, pimienta negra y aceite de oliva. Luego disponer los arándanos sobre ellos. Reservar.
En la preparación del bocado de Escabeche de arándano y congrio lo primero es cortar las verduras en brunoise (cubos pequeños) y mezclarlas con aceite de oliva, con los arándanos, vino y vinagre. Con esta mezcla dar cocción al congrio por un par de minutos y reservar en frío.
Para el Tapenade  de arándano debe mezclar este berrie con aceitunas negras cortadas en brunoise, aceite de oliva y sal. Cocinar los camarones y fusionar con la mezcla. Para el montaje disponer las tres preparaciones por separado y decorar con hierbas  frescas.

Tomate asado  con dressing de aceituna,  alcaparra y espuma de parmesano (Para 4 personas)

Ingredientes – cantidad
Para el tomate
Tomate – 4 unidades
Ajo – 2 dientes
Aceite de oliva – 100 CC
Orégano – A gusto
Tomillo – A gusto
Azúcar – A gusto
Sal – A gusto
Dressing
Alcaparra – 50 grs.
Aceitunas negras – 100 grs.
Aceite de oliva – 100 cc.
Sal – A gusto
Espuma de parmesano
Crema – 200 cc.
Queso parmesano – 10 grs.
Sal – A gusto
Pimienta – Una pizca

Preparación
Cortar los  tomates  en octavos y aliñar con los ingredientes.  Asar al horno a 200 grados por  15 minutos. Mientras tanto,  preparar el dressing  con sal, pimienta, aceitunas, alcaparras  y reservar. Para la espuma mezclar queso parmesano, crema, sal,  pimienta y batir hasta obtener espuma. Para el montaje disponer en forma decorativa los ingredientes.

Sorbete de albahaca (Para 4 personas)

Ingredientes – cantidades
Albahaca – 1/2  paquete.
Azúcar – 200 grs.
Colapez – 3 hojas
Agua -  1/2 litro

Preparación
Lavar la albahaca y desojarla. Preparar el almíbar y agregarle las hojas de albahaca, cocinar por 5 minutos, luego licuar todo y pasarlo por colador. Añadir el colapez ya hidratado y esperar que éste se disuelva. Llevar al congelador por una hora. Finalmente, moler, servir en copa fría  y decorar  con hojas  de albahaca.

Choclos asados (6 personas)

Ingredientes Cantidad
Choclos frescos    3 unidades
Mantequilla    100 grs.
Albahaca    Un tercio del paquete.
Ajo    1 diente
Aceite de oliva    100 cc.
Sal    A gusto

Preparación:
Cocinar el choclo en agua con sal y dejar escurrir. Después marcar en la parrilla sobre carbón sólo un par de minutos. Opcionalmente rebanar tal cual indica la fotografía. Al momento de servir acompañar con un poco de pesto y ensalada de tomates.

Ensalada de porotos granados (4 personas)

Ingredientes Cantidad
Porotos granados sin cáscara    1/2 kilo
Pimientos rojos    2 unidades
Habas sin cáscara    100 grs.
Cebolla morada    1 unidad
Ajo    2 unidades
Aceite de oliva    100 cc.
Choclo    50 grs.
Sal y pimienta    A gusto

Preparación:
Cocinar los porotos en abundante agua y reservar. Cocer las habas, enfriarlas y pelarlas. Asar los pimientos y cortar en cubos. Reservar.
Cortar la cebolla en cubos o juliana y reservar.
Mezclar los ingredientes y condimentar. Procurar servir bien frío.