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Sopas y cremas de invierno

Luis Endía Bilbao — Mon, 31 May 2010 04:20:19 +0000

Eso de “al mal tiempo buena cara” es lo que tendremos que hacer para este duro invierno que se acerca y qué mejor que hacerlo acompañado de un tazón de sopa caliente, de esa que deja mejillas coloradas y que saca el hielo de nuestros huesos.
Las sopas y cremas tienen la particularidad de que pueden ser preparadas con muy pocos ingredientes para lograr resultados sorprendentes. Es así como aquello que habitualmente desechamos de las verduras, restos de carne o huesos, al ser cocinados en abundante líquido y por un tiempo prolongado, nos reporta el más reponedor de los caldos “anti- temporales”.
En nuestro recetario criollo son varias las preparaciones que nos han acompañado por mucho tiempo, tanto así que ya son parte del patrimonio cultural de nuestra gente. Cómo no mencionar la sopa de mariscos o el caldillo de congrio, fuente inspirador de Neruda, nuestro Premio Nobel de Literatura, o los consomés del trasnoche, esos que tipo cuatro de la mañana recuperan a cualquier cuerpo mal tratado por el baile y la bebida (me han contado, por supuesto).
En los recetarios internacionales también tenemos muchos clásicos a los cuales podemos echar mano, si es que estamos un poquito más inspirados, ya que la constante de ser realizados con ingredientes básicos se repite en muchos de ellos, como por ejemplo, en la sopa francesa de cebolla, la clásica de miga de pan que disfrutan los españoles, o por qué no un locro argentino; también puede ser una fosforera venezolana o una di mari italiana. Y si la inspiración es baja también podemos abrir un sobrecito de cualquier sabor, espárragos, pollo o cola de buey, agregar agua, un poco de hierba picada, por supuesto un huevo batido, pan frito o queso rallado y ¡voila! la sopa del soltero.
Finalmente recordar que nuestro cuerpo debe consumir líquido a diario, y una buena y nutritiva forma de hacerlo puede ser bajo esta vía. Así, bajamos los niveles de deshidratación, cafeína, costos y, de paso, perdemos el frío.

Vichyssoise con Espinacas Salteadas y Langostinos (px 5)

INGREDIENTES

CALDO DE AVE   1.5 litro.
PAPAS   1 KiIo
PUERRO   1 Paquete
MANT   ½ Taza
ESPINACAS   ½ Paquete
LANGOSTINOS   200 Grs.
HIERBAS FRESCAS   A gusto
SAL   A gusto
PIMIENTA   A gusto

PREPARACIÓN
Cortar y sudar el puerro blanco con ajo y cebolla. Agregue papas cortadas a la mitad, el caldo de ave y cocine por 40 minutos. Condimente con sal y pimienta.
Luego licúe, filtre y refine con crema. Mientras tanto debe saltear espinacas con hierbas frescas y sal, después incluir langostinos.
Para el montaje disponer en el centro del plato las espinacas y los langostinos y alrededor la sopa. (vichyssoise)

Capuccinio de Jaiba (px 6)

INGREDIENTES

JAIBA ENTERA                     3 unidades
CALDO DE PESCADO   1.5 Litro
MANTEQUILLA   1 Cucharada
HARINA   1 Cucharada
COÑAC   ¼ taza
ZANAHORIA   1 unidad
CEBOLLA   1 unidad
PUERRO   1 unidad
SALSA DE TOMATE   1 Cucharada
HIERBAS FRESCAS   1 Cucharada
VINO BLANCO   ¼ taza
CREMA   ½ taza
SAL   A gusto
PIMIENTA   A gusto

PREPARACIÓN

Muela las jaibas (puede ser con un abate o martillo) y corte las verduras en cubos de 2 x2. Sudar (sofreír) en mantequilla estas verduras junto con las jaibas. Agregue salsa de tomate, vino blanco, espolvoree harina y flambee con coñac. Finalmente añada caldo de pescado, hierbas frescas y sal. Cocine por 35 minutos.
Después filtre la preparación y refine (rectificar el sabor) con crema. Sirva en un vaso de irish coffe. Opcionalmente puede agregar un poco de crema batida en la superficie.

Berenjena, morena, sabrosa y olvidada

Luis Endía Bilbao — Mon, 15 Feb 2010 15:18:56 +0000

Podría ser considerada el ébano de la huerta o el petróleo de las cocinas, pero por desgracia parece ser sólo el carbón del refrigerador, que de vez en cuando se utiliza en algunos buffet como parte de la decoración, ya que su color, brillo y forma no dejan a nadie indiferente.
Este fruto, que puede ser encontrado en más de un tamaño y color, pues también las hay blancas, amarillas e incluso rojas, tiene su origen en la India, aunque hay quienes sostienen que pudo haber sido en los países vecinos o incluso en latitudes más extremas.
Su principal característica es la de ser un fruto con gran cantidad de líquido y fibra, a lo que se suma vitamina C, hierro y potasio, lo cual la hace ser idónea para cuidar o mantener el equilibrio en la dieta. También se le atribuyen propiedades diuréticas y antioxidantes que son altamente valoradas por quienes deben perder algunos kilitos. Para esto debe ser consumida como jugo, el que se obtiene de la cocción de un par de berenjenas en no más de dos litros de agua. Una vez frío licuar todo con un tomate maduro. Se recomienda beberlo helado, con toquecito de su sabor favorito, ajo, eneldo, orégano, etc.
Su consumo puede estar sujeto al uso de múltiples técnicas de cocción, siendo la más habitual frita y horneda, esta última muy utilizada por las colonias medio orientales, ya que en las más occidentales de hoy es salteada con algo de oliva, ajo y vinagre, lo que a mi parecer es una opción rápida y sabrosa de comer.
Siempre es recomendable consumirla cocida y antes de aplicar una técnica debe ser reposada en abundante agua, sal y vinagre, para así bajar su amargor original. También es bueno que considere que su piel es comestible al igual que toda su pulpa, por lo cual puede ser comida íntegra, ya sea en puré, relleno de pastas, asada, en garnituras de pizzas, albóndigas en guisos o salsas y, por cierto, frita como escalopa, siendo esta opción la más conocida al parecer.
Por último no olvidar que tiene en la berenjena la posibilidad de disfrutar por poco dinero de un alimento de sabor notable, nutritivo y con una historia ancestral que avala su calidad.

Berenjenas y tomates asados con tomillo limón, acompañados de salsa de yogurt

Ingredientes (4 px)
- 4 berenjenas pequeñas.
- 2 tomates.
- Tomillo limón (a gusto).
- 1 diente de ajo.
- Aceite de oliva (0.1 litro).
- 1 limón.
- 1 yogurt sin sabor.
- Sal a gusto

Preparación
Cortar las berenjenas en mitades, reposar en agua, sal y vinagre. Luego sacar del agua, condimentar con sal, tomillo limón, aceite de oliva y ajo. El tomate debe ser mondado (pelado en agua hervida) y dejado sin semilla, para luego ser condimentado igual que las berenjenas. Ambos productos deben tener una cocción de no más de 15 minutos a horno fuerte (220 grados Celsius). La salsa debe ser preparada con jugo de limón, yogurt, sal, pimienta y oliva si se desea. Finalmente presentar decorativo y con salsa.

Lasaña de berenjenas con Philadelphia y salvia

Ingredientes
- 4 berenjenas pequeñas.
- Queso Philadelphia (0.3 kg)
- Un tercio de perejil.
- Aceite de oliva (0.2 Ltr.)
- 10 hojas de salvia.
- 5 hojas de romero.
- 2 dientes de ajo.
- Vinagre blanco (0.1 Ltr.)
- Aceite de oliva (0.2 Ltr.)
- Sal a gusto.

Preparación
Cortar finas láminas de berenjenas, dejar reposar en agua, sal y vinagre. Posteriormente, filtrar, condimentar con hierbas, ajo y aceite de oliva. Luego saltearlas y reservarlas en frío. El queso debe ser mezclado con perejil picado y sal. Finalmente, armar capas de berenjenas y queso para luego servir con alguna salsa de su agrado.

Queso Fresco: Un aliado del verano

Luis Endía Bilbao — Wed, 25 Nov 2009 18:08:55 +0000

En tiempos en que las verduras y las frutas son abundantes, y cuando se producen las primeras alzas de temperatura es que dan ganas de comer fresco, liviano y nutritivo. Por cierto, es ahí donde aparece este amigo albo, que en  nuestro castellano de abundancias hemos llamado quesillo, pero que en realidad es un (*) queso fresco, es decir, de elaboración reciente, que no ha sufrido ninguna transformación ni fermentación, salvo la láctica propia del proceso de elaboración.
Sus aportes nutricionales están dados por su bajo nivel de grasas, sólo 14 grs.,  y en el caso de las calorías nos aporta 190 klc; también nos hace una entrega en proteínas de 16 gramos, todos los anteriores por cada 100 grs. de producto total, finalmente, decir que calcio y sodio son los minerales que llegan a nuestro cuerpo con el consumo de este alimento.
Su sabor lo hace amigable con cuanta combinación imaginemos, incluso en postres o helados, aunque la recomendación es evitar la manipulación excesiva o la mezcla abundante que no permita disfrutar su características lácticas y, por cierto, su textura suave.
Lo habitual es que consumamos queso fresco por recomendación médica o en dietas tardías  previas al verano,  que no nos hacen disfrutar su real potencial;  pero si le dedicamos un poquito más de trabajo, podemos sorprendernos con lo bien que puede resultar, por ejemplo, una ensalada de queso fresco y mariscos cocidos, más aceite de oliva, vinagre blanco y albahaca fresca. También puede ser  una buena opción para mezclar con habas cocidas, alcaparras  y tomillo fresco,  a lo cual podemos agregar un  poco de yogurt natural, sal y pimienta recién molida. Para postres también  lo usaremos y  sorprenderemos utilizándolo en trozos pequeños,  mezclados con mermelada de fresas casera, todo acompañado de pequeñas galletas de miel o cubitos de bizcocho natural.
Sea cual sea su opción, siempre se debe considerar que cuando tenemos en frente a un producto de estas sanas características, a las cuales podemos agregar su bajo costo, el desafío será imaginarse con qué podemos combinar; pensar en qué me gusta o les gusta a los míos. Teniendo este dato, sólo queda animarse a conquistar  la nueva receta, la cual siempre será agradecida por nuestros invitados. 
(*) Definición según reglamento Sanitario de los alimentos chilenos.

Ensalada de Queso Fresco (px 4)

INGREDIENTES
Queso fresco 250 grs.
Palta Hass 1 und.
Tomate cocktail 12 und
Pepino ensalada 1 und
Pan molde 2 und

PARA EL DRESSING
Aceite oliva 100 cc
Vinagre balsámico 20 cc 

Sandwich de Queso Fresco (px 4)

INGREDIENTES
Queso fresco
Pan molde
Palta
Tomate
Albahaca
Espárragos
Aceite oliva
Sal 

PREPARACIÓN
Estirar el pan molde y hornear hasta que esté crujiente. Lavar verduras y cortar en láminas; aliñar con sal, aceite de oliva. Disponer las verduras y el queso fresco en láminas sobre las tostadas hasta formar un sandwich de cinco capas. Servir junto con hojas de albahaca.

Palta: Originaria y nutritiva

Revista Nos — Tue, 27 Oct 2009 22:12:54 +0000

Este fruto que hoy nos acompaña tiene un origen milenario. Es propio de América y es en México donde se le da el nombre de aguacate y se le introduce como ingrediente de la exquisita receta del guacamole. Los conquistadores españoles lo llevaron a Europa y lo propagaron con fama de estimulante y afrodisíaco.
Es un fruto nutritivo, de sabor delicado y textura cremosa, siempre y cuando lo encontremos maduro, ya que lo habitual es comprar las paltas algo duritas para esperar su punto ideal de consumo.
Aparte de su color intenso, la palta se caracteriza por su aporte nutritivo, del cual destacan minerales como el potasio (contiene un 30 % más que el plátano), el calcio, hierro, y otros. También se distingue por su aporte en vitaminas como A1, B1, B2, B6, y la vitamina C en menor medida. Su grasa es de la más recomendada hoy por hoy, ya que está compuesta por Omega 3. Finalmente comentar que una palta tipo contiene por cada 100 gramos aproximadamente 170 calorías.
A nivel mundial su producción y consumo ha ido en crecimiento debido a sus bondades organolépticas y nutricionales, tanto así que los países líderes en producción han visto aumentados sus ingresos debido a este fruto; de éstos destacan Perú, México, China, Australia y, por cierto Chile, que en el ultimo periodo exportó por sobre las 164 mil toneladas. Dentro de las variedades más comunes de encontrar están las del tipo Bacon, Fuerte, Gwen, Hass, Pinkerton, Reed, Zutano, Ester, Mexicola y Negra la Cruz.
También se ha avanzado en la elaboración de otros alimentos usando como base a este generoso fruto, tal es el caso del Aceite de Palta, el cual resultó de un experimento de un empresario que importó desde Italia una máquina especializada en la extracción de aceite de oliva, que fue modificada para hacer el símil de palta. Desde ese entonces, las ventas no han parado y este año tiene pronosticado exportar cerca de 100 mil litros a Estados Unidos, lo que equivale a un millón de dólares en ganancias, y aunque no es su objetivo principal, también está a la venta en supermercados nacionales.
Por último, sólo falta indicar que su uso culinario es tan versátil como lo son sus tonalidades de verde, ya que hoy no sólo acompaña muy bien a un completo del tipo italiano, a un especial palta, un churrasco palta, sushi, la clásica ensalada de apio palta o las rellenas en versión, reina, york o con camarones también llamada avocat aux crevettes en la Cuisine de cuisine de los franceses. También hay quienes la han incorporado a la cocktelería, obteniendo delicados piso sour palta y hay otros que la han incluido en refrescos mezclados con leche, obteniendo significativos resultados con este fruto tan noble y milenario de nuestro continente.

Crema de palta

INGREDIENTES
2 Paltas
Caldo de verduras (½ litro)
Leche líquida (1/4 litro)
Aceite oliva
Galleta de ajo
Rúcula
Berros
Sal
Pimienta

Preparación
Lavar las paltas, cortarlas en cubos y licuar con caldo de verdura y leche. Filtrar y refinar, rectificar sabor y refrigerar. Lavar los berros y la rúcala. Aliñar. Disponer sobre galleta de ajo y montar junto con la crema fría

Tártaro de palta

INGREDIENTES
2 Paltas
Cebollines
Tomate
Alcaparras
Pimentón rojo
Aceite de oliva
Limón
Sal
Pimienta

Preparación
Lavar y picar el pimentón y los cebollines. Lavar y pelar las paltas y los tomates. Luego cortarlos en cubos regulares. Reunir los ingredientes en un bowl, agregar sal y jugo de limón.

Para Fiestas Patrias: Cocina chilena en mantel largo

Pamela Rivero — Mon, 21 Sep 2009 17:35:35 +0000

Están dentro del registro de lo que se conoce como cocina chilena, aunque no necesariamente son parte del típico menú dieciochero, como sí lo son las empanadas, los asados, anticuchos, la ensalada a la chilena, los pajaritos o el mote con huesillo.
Como Fiestas Patrias es una celebración que se extiende por varios días quisimos entregar propuestas distintas para agasajar a la familia y a los invitados con los mismos sabores, aromas e ingredientes de nuestro campo y del mar chileno, pero con un toque de creatividad y especialmente pensados para las diferentes horas del día.

Arrollado de cerdo en sopaipilla y pebre | Malaya y lengua en tortilla

Para la recepción de los invitados recomendamos estos bocados de arrollado de cerdo en sopaipilla y pebre. Rápido y fáciles de hacer, son ideales como inicio de menú dieciochero. Y como segunda opción, malaya y lengua en tortilla, que pueden ser ofrecidas frías o calientes, pero siempre acompañadas de una cepa tinta chambreada.

Harinado con leche condensada

Básicamente sus ingredientes son los mismos del harinado clásico, pero en lugar de prepararlo con azúcar, esta propuesta lleva leche condensada que le da un sabor más refinado, suaviza el vino y otorga un dulzor diferente.

Almejas en jugo de tomate

Para la mañana siguiente a la fiesta sugerimos estas almejas con jugo de tomate, ideales para reponer el cuerpo por la frescura de sus ingredientes (almejas cocidas, tomate y jugo de limón). La idea es consumirlas bien frías. Y como elemento optativo para dar un poco de picor al jugo de tomate, se puede agregar merkén, pimienta negra o ají verde.

Caldillo de mariscos, con verduras y papas

Para evitar los 2 kilos que en promedio suben los chilenos durante el feriado del 18 de septiembre, recomendamos que uno de los almuerzos pueda ser un contundente caldillo de mariscos, con verduras y papas, que si bien aporta calorías no se compara con una porción de carne de vacuno, longaniza y papas mayo.

Surtido de carne

Como tentempié de media tarde proponemos un surtido de lengua, plateada y queso de cabeza. Si le agregamos ensaladas de nalca y rabanitos rápidamente lo convertimos en el plato fuerte, pero liviano de la cena de Fiestas Patrias.

Michelada a la chilena

Es un trago catalogado como reponedor, fresco y liviano. Se prepara con cerveza y jugo de limón. Se sirve en una copa fría que en su borde debe contener sal y ají merken.

Flan de enguindado

En su preparación se ocupan guindas hidratadas en almíbar y aromatizadas con un toque de coñac o agua ardiente. Es un postre liviano, novedoso y sobre todo económico. Se puede acompañar con caramelo o alguna salsa a gusto

Cordero de hoy

Luis Endía Bilbao — Thu, 20 Aug 2009 14:06:08 +0000

Sin duda que no fue fácil la llegada de este tipo de carne a nuestras cartas, pero poco a poco fue ganando espacio; se derribaron mitos sobre su sabor, aroma o costo, quedando de manifiesto que no son tales, si lo elegimos cuando estamos disfrutando en un restaurante.
Si se hace un poco de historia, no se puede dejar de mencionar a uno de los cocineros que más ha trabajado y sabe de este producto, don Leonardo Chacón Fernández, quien con mucho entusiasmo y dedicación aprendió y nos enseñó de las virtudes de esta carne, de la cual se debe conocer desde el tipo de raza y alimentación, pasando por los procesos de madurado, incluyendo conocimientos de despostado y técnicas de cocción.
Esta carne no tiene nada que envidiar a los aportes nutricionales de otras carnes, como son la de cerdo o vacuno, es decir, el nivel proteico de cien gramos equivale a la mitad del total que requiere al día una persona, llegando a aportar cerca de doscientas calorías si se trata de un trozo magro, por lo que sus características la hacen ser una carne de buen nivel.
Quienes han logrado el mayor nivel de desarrollo en crianza, faenamiento y exportación con este producto son los magallánicos, los que incluso han desarrollado una denominación de origen que se caracteriza por clima, alimentación y variedad de raza, con la cual han logrado entrar en los mercado más exigentes de los países que, por patrones culturales, han consumido esta carne desde hace miles de años.
Cuando se anime a disfrutar de cordero en su hogar siempre considere que existen diferentes cortes, siendo unos más grasos que otros. Esto más allá de la textura que puedan tener, podrá incidir bastante en el sabor final, por lo tanto, si usted es de esas personas que no disfruta con ningún tipo de grasita, procure cortes magros. También es importante indicar que la cocción puede ser de extrema precisión para disfrutar al máximo jugos y sabores, o la prolongada, ya sea a fuego directo o en estofados; de estos últimos creo haber disfrutado algunos inolvidables como el arvejado con papas doradas, el que sin duda no olvidaré.
Por último recomendar dentro de lo posible un vino de su agrado, ya sea de cepa tradicional en versión varietal o guarda. Lo importante es que sea capaz de maridar, aroma, técnica, sabor y compañía.

BROCHETAS DE CORDERO CON SALSA YOGUR

(CATEGORÍA ENTRADA) RENDIMIENTO PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES
½ kilo de pulpa de cordero.
½ cucharadita de comino.
½ cucharadita de canela.
2 unidades de limón.
1 yogur sin sabor.
10 cc de aceite de oliva.
Hojas de perejil.
8 unidades de palos de brocheta.
Sal a gusto.

PREPARACIÓN
Moler la pulpa de cordero agregando las especias, sal y el perejil picado fino.
Tomar la carne ya aliñada y formar brochetas en palos de bambú.
Pincelar las brochetas con aceite y luego grillar.
Preparar la salsa de yogur con sal, perejil y gotas de limón
Servir acompañado de salsa.

RECETAS PILAF DE CORDERO FRUTOS SECOS

(CATEGORÍA PRINCIPAL) RENDIMIENTO PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES
1/2 kilo de pulpa de cordero.
2 tazas de arroz grado 1.
1/2 cucharadita cinco especias (canela, anís, pimienta, clavo de olor, cardamomo).
1/2 cucharadita de amapola.
2 unidades de limón de pica.
2 unidades de yogur sin sabor.
Un pimiento rojo y uno verde.
Una cebolla.
¼ taza pasas rubias.
Caldo de verdura o pollo.
2 cdas. de almendras laminadas.
Hojas de cilantro. Sal a gusto.

PREPARACIÓN
Cortar el cordero en cubos; luego marinar con jugo de limón, especias y yogur.
Cortar los pimientos y cebollas en anillos. Saltear el arroz en una pizca de aceite y agregar el cordero sin la marinada. Posteriormente, agregar caldo de verduras o ave (4 tazas), laurel, especias y sal y cocinar a fuego lento. Saltear las verduras y las pasas, almendras y amapolas, también calentar yogur.
Servir el arroz con la verdura salteada, el yogur, amapolas y hojas de cilantro.

Salmones, tristes y solitarios

Luis Endía Bilbao — Wed, 22 Jul 2009 02:58:27 +0000

Una pena es lo que ocurre con esta industria que tanta materia prima nos entregó, en especial, a nuestros cocineros a esos de múltiples latitudes del planeta, verdaderamente triste saber que muchos de estos peces hoy están a la deriva en piscinas que ya nadie quiere.
Este pez, en condiciones naturales, tiene uno de los ciclos de vida más especiales de su tipo, esto dado por su condición natural que lo hace ser adaptable a aguas dulces y saladas, siendo en éstas donde alcanza su madurez, para luego retornar a su origen donde se reproduce.
Su captura no sólo atrae a los amantes del buen sabor, sino que además, se suman los deportistas que lo hacen por el placer de vencerlos en su ambiente natural, es así como de esta última práctica también se ha levantado hace ya un par de años un importante segmento turístico.
Para nosotros, los cocineros este salmón, puede ser disfrutado en todas sus formas de cocción y conservación, incluidas aquellas en las que no se aplica la cocción y sólo se mezcla con alguna salsa o aderezo. El abuso de la cocción en planchas y parrillas, hace que, lamentablemente, se pierda parte de sus características de sabor, aunque pueden haber recetas en las cuales esto sea una característica especial, lo importante será siempre mantener y cuidar su sabor y textura.
Las técnicas de conservación aportan mucho valor a este producto, tanto así, que su precio puede llegar a duplicarse o triplicarse en estado ahumado, ahora si a esto agregamos otras técnicas como lo son el curado en sal y azúcar tipo Gravedlax, el precio se vuelve elevadísimo.
Los aportes nutricionales también son un lujo en este pescado, como no mencionar de inmediato el omega tres y seis o los carotenos tan necesarios en la ingesta de alimentos diarios más sus proteínas de alto valor biológico.
Todos estos atributos hacen que este producto sea un noble de las cocinas mundiales y, por lo mismo, que nos sea sensible el actual estado de su producción, que si bien en primera instancia nos favorecería en consumo, en un futuro muy cercano, nos privaría, al menos, cotidianamente de gozar este manjar de aguas frías.
Por último, sólo puede recomendar disfrutar siempre acompañado de un Chardonnay Viogner servido a 9 grados y ojalá con un mínimo de guarnición, para no opacar en nada a este príncipe pacífico que suele ser protagonista de vajilla blanca y mantel largo.

Roulada de Salmón con salsa al limón

Para 5 personas
Ingredientes
Para el Salmón
700 gramos de Salmón Fileteado
1/2 taza de crema
100 gramos de langostino
1 unidad Clara de huevo
Para la salsa
1 taza fondo de pescado
4 cucharadas de crema
1/2 copa de Vino blanco
1/2 pan de 125 grms. de mantequilla
1 Limón de pica
Mise en place
Filetear pescado, cortar en cubos y refrigerar. Reservar la piel sin escamas.
Preparar relleno, moler el pescado junto con la clara, crema, sal y pimienta.

Preparación
Agregar los camarones a la molienda de pescado, luego rectificar sabor. Aparte extender la piel del salmón limpia, sin escamas y agregar sobre ella el pescado molido.
Una vez extendida la piel, agregar sobre ella el relleno y envolver en plástico para darle una forma cilíndrica, bien cerrada y cocinar en caldo de pescado durante 20 minutos.
Para la salsa, reducir el fondo de pescado y el vino, agregar mantequilla en cubos bien fría y batir enérgicamente, agregar crema y cáscara de limón, rectificar sabor y servir.

Brochetas de salmón con salsa agridulce

para 5 personas

Ingredientes

500 gramos. Salmón Fileteado
2 cucharadas de Soja Salsa
1 pizca Jengibre
1 diente de ajo
2 cucharadas Azúcar
1 cucharada Maicena
1 taza Caldo de pescado
1/2 paquete de Cebollín
10 unds. de palos de brochetas
1 cucharadita de sésamo

Mise en place
Cortar el salmón en cubos de 2×2 cm.
Cortar cebollín en diagonal .

Preparación
Disponer en palos de brocheta, un trozo de salmón y uno de cebollín hasta dar formar clásica.
Hacer salsa, reducir el caldo de pescado junto a la soja, ajo, jengibre, luego agregar azúcar y espesar con maicena diluida en un poco de líquido.
Grillar las brochetas y pincelar con salsa para que se caramelice, terminar la cocción, rectificar sabor y servir junto con la salsa más sésamo tostado, decorar con verduras.

Carne, carne, carne

Luis Endía Bilbao — Thu, 18 Jun 2009 04:30:53 +0000

Si bien son muchas las formas de cocinar y consumir carnes rojas, también existen otras tantas maneras que se han ido incorporando de forma paulatina a nuestros hábitos diarios, como el caso de los embutidos, lo que da como resultado un consumo de carne, por persona, de alrededor de setenta kilos al año en Chile. Cifra no menor si pensamos que un país desarrollado tiene este tipo de consumo; ahora, esto no quiere decir precisamente que estamos ad-portas del desarrollo, sino que, simplemente, estamos comiendo bastante carne.
El aporte nutricional de la carne es muy importante, pero su consumo abusivo en cualquiera de sus formas podrá crear más de un trastorno en nuestra alimentación, la que debe mantenerse en equilibrio permanente. Entre los nutrientes que más destacan en ella están las proteínas, presentes en casi un veinte por ciento, las cuales ayudan, entre otras tantas cosas, a generar y regenerar tejidos. También aporta grasas, las que pueden provocar desde el sobre almacenamiento de éstas hasta las nocivas consecuencias del colesterol y otras tantas enfermedades.
Si bien la forma más tradicional de cocinarla tiene que ver con las técnicas de métodos secos, es decir, asada en parrilla, horneada, salteada o grillada, también hay otras que tienen que ver con el método húmedo, como lo son el ebullir; el tipo mixto, como el estofado y el guisado, y, además, el gusto de quienes la prefieren cruda, en preparaciones como el carpaccio, tártaros y los crudos sureños que forman parte de nuestra versión criolla del recetario europeo chilensis.
En nuestra cocina tradicional son muchas las recetas que incluyen como base la carne roja. Su definición exacta no excluye la carne de cerdo (cuya apariencia es clara), por lo que la mantendremos como parte de este grupo y la consideraremos en aquellas recetas de añoranza.
Desde ya destacar la importancia de la carne en nuestras empanadas de pino, a la que se suman los anticuchos dieciocheros o los choripanes abre apetito y, por supuesto, el tan preciado asado barrillero. A ellos podemos agregar su presencia en el charquicán o cazuelas; también las carbonadas o ajiacos requieren de esta invitada, sí o sí, tal cual como la necesitan los pinos del pastel de choclo o de papa, y por qué no mencionar esa versión chilensis del “veau ou poivre” o “bistec a lo pobre”, que llegó a este nombre más por un tema anecdótico de mala traducción que una invención criolla o tal vez fue al revés, quién sabe. Lo importante es que este plato no tiene sentido, si no contiene una suculenta porción de carne.
Finalmente invitarlos disfrutar con tranquilidad, pero sin abuso de este alimento capaz de unirnos en aquellos momentos de alegría junto a nuestros amigos y familiares.

Terrina de Vacuno (Para diez personas)

Ingredientes Cantidad
Tocino blanco    0.25 grs.
Carne molida   vacuno    0.2 grs.
Hígado de cerdo     0.2   grs.
Pulpa de cerdo     0.25 grs.
Tocino ahumado    0.1 grs.
Crema         0.15 litros.
Sal y Pimienta negra     a gusto

Ingredientes de interior
Hígado de ave     0.15 grs.
Jamón cocido       0.13 grs.
Coñac             0.05 cc.

Preparación
Cortar el tocino blanco en láminas finas y reservar. La carne restante: molida, hígado y pulpa de cerdo, más tocino ahumado debe ser molida fina y condimentada, luego agregar crema y rectificar sabor.
A esta mezcla agregar jamón cocido cortado en cubos pequeños y los hígados de pollo flambeados con coñac. En un molde de cajón o terrina esparcir en su interior las láminas de tocino blanco para luego rellenar con la molida.
Llevar a horno precalentado en baño María. Caliente el molde durante una hora y media aproximadamente. (La temperatura del horno debe ser media constante). Enfriar y servir con la salsa fría de su gusto.

Arrollado de Cerdo (Para diez personas)

Ingredientes cantidad
Molienda
Pulpa de cerdo          0.13 kgs.
Tocino blanco          0.05 kgs.
Crema                       0.03 ltrs.
Ingredientes Interior
Lomo de cerdo               0.5 kg

Sal, Pimienta blanca, Orégano fresco, Merquen, Ajo fresco, Azúcar rubia, ají color y vino blanco.

Preparación
Cortar pulpa de cerdo en cubos, moler con el tocino blanco y crema, dejar enfriar. Luego cortar el lomo en cubos y condimentar. Agregar los cubos condimentados de lomo a la mezcla. Enrollar la mezcla sobre un alusa plas para dar forma final redonda. (Amarrar fuerte para evitar que se desarme el arrollado en la cocción).
Cocinar en caldo de verduras más o menos 45 minutos a fuego lento, este tiempo podrá ser mayor si se deja un arrollado de un diámetro mayor a los 10 cms.
Dejar enfriar y cortar, servir acompañado de sopaipillas y pebre a su gusto.

A Euskadi con afecto

Luis Endía Bilbao — Fri, 22 May 2009 01:17:46 +0000

A diez años de mi retorno de Euskadi, no puedo más que agradecer el paso por las tierras donde la gastronomía forma parte esencial del quehacer de cada una de sus personas, ciudades y pueblos. Tanto así, que cada celebración tiene un menú y un producto específico.
Tal es el reconocimiento de la gastronomía que los desfiles importantes en honor a los patronos de cada ciudad son muchas veces encabezados por sus cocineros, acompañados de sus tambores e infaltables puritos.
Si a lo anterior agregamos la vida social que se realiza en bares, plagados de Pintxos, que son pequeños bocados individuales, realizados con la mayor creatividad y calidad, arroja como resultado una actividad muy grata de realizar a diario: desde el desayuno hasta el cierre del día, siempre acompañado de los mejores garnacha riojanos o las mínimas porciones de cerveza llamadas zurito, que son el complemento ideal del maridaje que, además de bebidas y alimentos, mezcla un ambiente y relación social única y muy grata.
Caracteriza a cada plato de la cocina típica vasca, su identidad y, por sobre todo, mínimas mixturas para disfrutar de los sabores propios de cada producto. Cómo no recordar las porrusalda, mezcla simple de papas cascadas, más puerro, ajo y agua, la que puede llevarnos a disfrutar de una crema que no se compara con aquellas clásicas sopas, que sólo su listado de ingredientes y nombres raros ya no dan ganas de hacerlas o probarlas.
También son importantes otros factores como la estacionalidad y los menús que de esta condición se pueden recoger. Caso claro son los inviernos con su sidra y los menús ofrecidos en estas bodegas que habitualmente inician un almuerzo con tortillas de bacalao, para luego dar paso a los chuletones de buey, de nada menos y nada más que un kilo cada uno. Se le suman las papatatas panaderas, más el rito “Txox” de que toda la mesa se ponga de pie para ir a al tonel o pipa en busca de su respectiva porción de sidra, que sale directo y cae desde un metro y medio de altura, para ser recibida en el vaso del comensal que espera su turno en una fila, pudiendo repetirse un par de veces antes de ir a sentarse. Recomiendo no dejarse entusiasmar por el fervor del rito, ya que es bien engañadora la sidra.
El menú debe considerar un postre con dulce de membrillo, nueces con cáscara que vienen en canastas tipo paneras, más su respectivo cascanueces y queso, lo cual es seguido de puritos y un patxaran, que es un destilado de orujo macerado con hierbas aromáticas y envejecido, una delicia de bajativo.
Para finalizar, recomiendo a cada uno de ustedes que disfrutan la gastronomía y que tienen un pequeño cocinero en su corazón, no dejar de ir en algún momento de sus vidas a esta patria de los sabores, llamada Euskadi.

Txitxarro a la parrilla (jurel)

1 Txitxarro o jurel
1 Ajo
50cc. Aceite de oliva
50cc. Vinagre blanco
Sal

Preparación
Limpiar el jurel, quitar cola, cabeza, vísceras y aletas exteriores y si bien la versión chilena del txitxarro o jurel es de la misma familia que el que se encuentra en el mediterráneo y cantábrico no es exactamente el mismo.
Poner el pescado en un rejilla, previamente agregar un chorrito de aceite de oliva y sal, para luego asar a las brasas por ambos lados. Una vez asado, se debe llevar a un plato, sobre él agregar un ligero chorrito de aceite de oliva y vinagre para finalmente agregar un par de anillos de ajo dorado y luego disfrutarlo.

Intxaursalsa

100 grs. Nueces peladas
1 litro de leche
200 grs. de azúcar
1 unidad canela, vara

Preparación
Las nueces peladas deben ser licuadas con un mínimo de leche, luego reservar.
Llevar a ebullición la leche con el azúcar y la canela, para luego agregar la pulpa de nueces, mantener en ebullición baja, por al menos una hora, para finalmente dejar con consistencia de salsa. Servir tibia o caliente.

Txipirones a la plancha

150 grs. txipirones (calamares pequeños)
50 cc Aceite de oliva
20 cc Vinagre blanco
50grs Aceitunas
50grs Pimiento rojo
Sal

Preparación
Lavar y limpiar los txipirones, luego reservar en frío.
Picar en pequeño las aceitunas y el pimiento pelado; luego mezclar y agregar aceite de oliva, vinagre y sal. Calentar una plancha o sartén, saltear los txipirones, previamente cortados en anillos. Finalmente, al momento de servir agregar sobre ellos la vinagreta.

De pescada fresca a merluza austral

Luis Endía Bilbao — Thu, 16 Apr 2009 06:34:08 +0000

Si bien nuestro consumo de pescado siempre ha sido muy bajo, creo que hoy esta tendencia se ha acentuado, probablemente, por la inmediatez de compra que tienen otros productos como la carne roja, a lo que se suma el hecho de que una vez extraído del mar, su período de frescura y de ideal de consumo no es muy extenso. A estas razones hay que agregar el mito de que un pescado congelado no es lo mismo que uno fresco, lo que sin duda es verdad, pero la opción congelada tiene otras bondades, como el disponer de carne fileteada y porcionada lista para el consumo de nuestros invitados, con lo cual podemos revertir, al menos en nuestros hogares, el bajo consumo de pescado.
La merluza es uno de esos pescados que ha estado presente en todos los menús costeros en su versión frita con ensalada a la chilena o papas cocidas, acompañada de un vino blanco que sólo tiene como condición su temperatura fresca más allá de su cepa. Pero eso es parte del recuerdo, ya que nuestros nuevos modelos no compatibilizan con la fritanga; esto más los fantasmas heredados del fast food hacen casi imposible pensar en una merluza frita para nuestros hogares.
Pero no todo ha sido perder espacio para la merluza, pues su versión austral cada día se posiciona más en nuestros restaurantes, por supuesto que en elaboraciones más refinadas técnicamente, ya que las características del producto no son las mismas que la normal.
La merluza austral requiere, por sobre todo, que se considere su sabor y textura. Por ello las técnicas tradicionales deben ser aplicadas con mucha precisión, ya que el freír en aceite hondo mal usado podría afectar el sabor de este pescado digno de cualquier carta de restaurante que se precie de internacional o de alto nivel.
Las guarniciones también deben considerarse muy bien a la hora de elegirlas; evitar al máximo sabores que se puedan poner por sobre nuestro pescado y, por supuesto, tratar de evitar esas salsas que no son refinadas con crema, sino que son hechas de crema a las cuales les agregan mariscos y destilados, todo lo que va a parar sobre nuestro noble producto como un poncho de sabores, que lo privarán de lucir al máximo su notable sabor y textura.
Los vinos también deben ser seleccionados con pinzas para maridar la merluza, por lo que sólo me atreveré a indicar algunas cepas que son de mi agrado, pero que también pueden ser reemplazadas por otras del suyo, así es que he aquí mi primera sugerencia: un pinot noir, frío y ojalá de los más frescos que pueda encontrar; si éste no es de su agrado intente con un semillón frío que sólo hará brillar más a esta estrella marina llamada merluza austral.

Brochetas de merluza austral apanadas (para 2 personas)

Ingredientes
200 grs. De merluza austral
Palos brocheta mediano
100 grs. pan rallado
100 grs. harina
1 huevo
Sal
Pimienta
Aceite para freír: ½ litro

Preparación
Cortar en tiras la merluza y disponer en brochetas. Aliñar can sal, pimienta y gotas de jugo de limón
Rebozar pasando por harina, huevo, pan, y freír en aceite hondo hasta que estén dorados
Montaje: disponer las brochetas en forma decorativa y acompañar con una ensalada y salsa de su gusto.

Merluza austral ahumada de forma casera (para 2 personas)

Ingredientes
200 grs. merluza austral
200 grs. aserrín para ahumar
1 limón de pica
Sal gruesa
Decoración
6 hojas de cilantro
6 hojas menta

Preparación
Agregar sal a la merluza de tal forma que no sea necesario volver agregar a la hora de cocinarla.
Reposar al menos 12 horas la merluza, esto en un ambiente refrigerado.
Para ahumar de forma casera, poner aserrín en un sartén y luego sobre éste una rejilla, dar temperatura al sartén hasta que inicie la salida del humo. En ese momento poner la merluza sobre la parrilla y unas rebanadas de limón de pica. Dejar ahumar un par de minutos.
Para finalizar la cocción de la merluza, llevarla a horno bien caliente por 6 minutos aproximadamente. También está la opción de terminar la cocción en plancha.
Para el montaje acompañar de una guarnición de su gusto, más salsa o, simplemente, un chorrito de aceite de oliva extra virgen y las hojas de hierba fresca.

Tiempo de uva, cosecha, vendimia y vinos

Luis Endía Bilbao — Fri, 20 Mar 2009 23:19:21 +0000

Uno de los frutos que más presencia ha tenido en nuestra historia ha sido la uva y no solamente como fruta, sino que además por su principal derivado, que es el vino.
Se cree que el vino tiene orígenes milenarios y si bien son muchas la fechas que se manejan, creo que sólo puedo mencionar algunas grandes culturas donde estuvo presente con relevancia, como la griega y la romana, y de ahí en adelante por el hecho de ser considerado como parte importante de la misa católica, fue llegando a todos aquellos lugares donde ésta se realizaba.
Hoy por hoy este producto goza de una alta valoración no sólo por los finos paladares, sino también en un sector medio que entendió el valor del producto y la forma de disfrutarlo sin excederse en su consumo.
Lo vinos que hoy inician su proceso de elaboración nos sorprenderán en los meses venideros o en los años siguientes si se consideran para la guarda. Seguramente serán parte de alguna actividad social, almuerzos, cenas o recepciones de invitados, por lo cual lo que ocurra durante febrero y marzo será crucial para el resultado de este proceso.
Asimismo, está también el goce de la uva en sí, la que puede ser ofrecida en un postre o incorporada en las colaciones de nuestros hijos. También hay quienes la hacen jugo y otros, más aventureros, le dan uso culinario en guisos y postres.
De esto último creo que es bueno indicar algunas características para considerar. Lo primero es que su textura es blanda, a excepción de su piel y pepa, por lo cual esto puede incomodar al comensal si no se trata. Y lo segundo es que el grado de maduración determinará el nivel de azúcar en el fruto, por lo que podría sugerir las más maduras y dulces para uso de pastelería o repostería, y las menos dulces, por lo tanto más acidas, para uso en cocina salada.
Para finalizar sólo decir que nuestro país cuenta con una gran variedad de excelentes vinos, los cuales son uno de nuestros mejores embajadores en el extranjero, ya que no hay muchos lugares del mundo donde no conozcan de las bondades de este producto. Prueba de ello puede ser la visita del príncipe Carlos, que incluyó en su programa una visita a una viña de la Quinta Región.

Ají de Uva

1 Racimo de uvas verdes.
1 Ají verde.
2 hojas de albahaca.
1 Cucharada de aceite oliva.
Sal.

Preparación
Separe las uvas del racimo, luego lávelas y resérvelas. El ají verde requiere que le retiren sus semillas para evitar un picor alto, luego reservar (también está la opción de incorporar las semillas). En un procesador de alimentos muela todos los ingredientes para finalmente, agregar sal a gusto y una cucharadita de aceite de oliva.
Este ají de uva puede ser utilizado como salsa de carnes blancas frías o con bocados que acompañen un cocktail.
La receta original contempla que se realice con uva sin madurar de color claro. Esto dará más acidez a la salsa, de ser así el nombre original será Ají de la Viuda.

Salsa de uvas

1 racimo de uvas pequeño
2 tazas de jugo natural de uva
1 cucharada de maicena
2 Cucharadas de azúcar
¼ taza de vino blanco

Preparación
Separe las uvas del racimo, luego lávelas pélelas y resérvelas. Aparte realice un caramelo con el azúcar, luego agregue el vino blanco. Tener precaución dado que puede encender el alcohol del vino con la temperatura. Si eso ocurre, retire del fuego con calma y tape la olla.
Agregue el jugo de uva y deje hervir hasta disolver el caramelo; luego, la maicena diluida en un poco de jugo de uva y revolver. Cocinar uno a dos minutos.
Finalmente incorporar la uva. Ésta también puede ser incorporada antes, eso sí, deberá considerar que al hacerlo de este modo cambiará su textura.
Esta salsa puede ser utilizada fría o caliente en carnes blancas y postres. También está la opción de agregar el doble de maicena y realizar una crema de uva.

Espinacas, Simples y Buenas.

Luis Endía Bilbao — Tue, 24 Feb 2009 13:20:23 +0000

Al ver o escuchar de la espinaca, con seguridad uno de los recuerdos que nos pueden llegar es el de Popeye comiéndolas para aumentar sus fuerzas y así poder auxiliar a su frágil amiga Olivia. Si bien son pocas las verduras que han tenido un papel importante en una caricatura infantil, son varios los personajes que nos han entretenido con sus hábitos, no siempre tan buenos como uno quisiera, pero al fin, alimenticios.
Dentro de estos cómo no mencionar a Garfield y sus lasañas, al Chavo del ocho y sus tortas de jamón, a las Tortugas Ninjas con sus pizzas. Por otro lado, están los personajes que no disfrutan de alguna preparación; imagino que recuerdan a Mafalda y su sopa. Sea cual fuese su recuerdo, hoy nos centraremos en esa notable verdura que tantas veces sacó de apuro a nuestro casi héroe, Popeye.
Esta hortaliza tiene un origen milenario. Se cree que su cultivo fuerte se inició en Europa, lugar de donde se trasladó a nuestro continente con la llegada de los españoles. Desde ahí en adelante, su consumo ha ido en aumento. Aunque si bien no está en todos los menús hogareños, sí podemos disponer de ella en cada uno de nuestros mercados.
Los aportes nutritivos están fuertemente relacionados con las vitaminas y los minerales, en especial el potasio. También es destacable su contenido de fibra y los casi nulos contenidos de lípidos por lo que se hace ideal para dietas livianas.
Al comprar una espinaca, procure siempre que sus hojas sean enteras y lisas. Evite esas en bolsas de trapo verde que suelen vender algunos supermercados. Ahora, si su espinaca además de íntegra posee un tallo fresco y húmedo, mucho mejor; esto asegura en gran medida que sea el producto que necesitamos.
Si bien su uso culinario en nuestras mesas y menús es débil, o muy poco variado, es una condición perfectamente reversible porque debido a sus características de sabor, se ajusta a un sinfín de preparaciones que pueden pasar desde lo más clásico como una crema, hasta los helados y almíbares para postres.
Para preparar la espinaca es recomendable no exponerla a sobre cocción ya que sus características de textura y nutrientes se pueden perder fácilmente. Se recomienda optar siempre por una cocción más bien breve para finalizar en agua con hielo para así cortarla rápidamente.
Si de recetas se trata, creo que es bueno destacar su uso en crudo. Puede utilizar las hojas más frescas y aderezarlas con un poco de oliva y balsámico para luego integrarles algún otro producto de su agrado. A la hora de maridar siempre será bueno considerar la técnica. Recuerde que los vinos frescos son una buena sugerencia en estos días de verano.

Bocado de Espinaca y Queso Chanco

Ingredientes
1 paquete de espinaca fresca
100 grs. de queso Chanco
1 cucharada de crema fresca
Sal y pimienta blanca

Preparación
Lavar las espinacas, luego cocinarlas en agua en ebullición un minuto, finalmente reservar en agua fría, idealmente con hielo. Rallar el queso y mezclar con crema, condimentar con sal, pimienta y reservar.
Luego seleccionar las mejores 12 hojas y reservar.
Las espinacas restantes deben ser picadas e integradas a la mezcla de queso y luego reservar.
Para rellenar se requiere una cuchara sopera sobre la cual se pondrá una hoja de espinaca cocida, luego se agregará la mezcla de queso y se cerrará envolviendo hacia el centro la misma hoja.
Finalmente, gratinar sólo con un poquito de queso en la superficie y servir caliente.

Ensalada de Espinaca

Ingredientes
1 paquete de espinaca fresca
10 unidades de choclo baby
10 unidades de zanahoria baby
1 cebollín
10 unidades de tomatín cocktail
3 cucharadas de aceite de oliva
3 cucharadas de vinagre de vino blanco
Sal y pimiento Blanca

Preparación
Lavar y desinfectar la espinaca, luego seleccionar las hojas más íntegras y reservar.
Luego, reunir en un bowl los choclos, los tomates, zanahorias y el cebollín cortado en anillos.
Agregar la mezcla de aceite de oliva y el vinagre, más sal y pimienta para finalmente agregar la espinaca.
Servir frío, como ensalada o guarnición de una entrada fría.

Sandías y melones, un refrigerio de verano

Luis Endía Bilbao — Sun, 18 Jan 2009 02:59:13 +0000

Inmerso en esta época del año que nos invita a pasear por playas, campos y montañas, bajo un sol que no solamente quema por la falta de capa de ozono, sino que además nos deshidrata, es que creo pertinente recomendar a estos dos amigos inseparables del verano.
No es menor la preocupación por el consumo de líquido que requiere nuestro organismo en este período y, más aún, si se piensa en nuestros hijos que disfrutan de sus vacaciones y pasan varias horas bajo el sol o muy expuestos a las temperaturas que provocan perdida de líquido en el cuerpo.
En promedio la cantidad de líquido de nuestro organismo bordea por sobre los dos tercios y es utilizado para regular temperatura y ayudar en la digestión de nutrientes entre otras tantas tareas, lo cual resulta importantísimo para mantener en buen funcionamiento nuestro cuerpo.
Una de las frutas ideales para la hidratación es el melón, en cualquiera de sus tres variedades; tuna, calameño y plátano o melona, como dice mi suegro. Consumirlos crudos ya es una buena práctica; ahora si a éstos les damos un valor agregado como un poquito de miel de palma o lo licuamos con algo de leche y hielo, creo puede resultar más atractivo para nuestros niños que de vez en cuando nos suelen sorprender con sus mañitas.
En el caso de los adultos, un jugo en base a pulpa de melón puede resultar una muy buena base para preparar un long drink de playa o, tal vez un cocktail de noche, atrévase a disfrutarlo con algo de ron y por qué no con un buen pisco chileno más un poquito de azúcar flor y hielo abundante para enfriar.
Ahora si su opción son las sandías, éstas, bien maduras y frías, ya son una buena alternativa y si son mezcladas con otras frutas pueden resultar mucho más atractivas. En los campos las consumen con harina tostada y hay quienes la prefieren incluso con pepas, también hay quienes utilizan sus cáscaras para hacer dulce de sandía, algo muy parecido a la mermelada.
Cualquiera sea su opción en el consumo de estos frutos, no olvide que más allá de estar disfrutando del sabor, está aportando a su cuerpo parte importante del líquido que éste requiere para generar su óptimo funcionamiento.

Soviet red

INGREDIENTES
6 trozos de 5x 5 cms de sandía sin pepas.
70 cc vodka.
1 dash de triple sec.
6 hielos.
Azúcar flor a gusto.

PREPARACIÓN
Colocar en batidora hasta que esté licuado.

Melón tuna Caribe

(2 porciones)

INGREDIENTES
1/8 de melón tuna.
70 cc de ron blanco.
1 dash de triple sec.
6 hielos.
Azúcar flor a gusto.

PREPARACIÓN
Colocar en batidora hasta que esté licuado.

Calameño Ibérico

INGREDIENTES
1/8 de melón calameño.
70 cc de jerez.
1 dash de triple sec.
6 hielos.
Azúcar flor a gusto.

PREPARACIÓN
Colocar en batidora hasta que esté licuado.
Sady Ugarte, estudios de hotelería en “La Rochelle” Francia.

Deliciosas tradiciones Navideñas

Luis Endía Bilbao — Mon, 22 Dec 2008 01:33:32 +0000

Cada año que termina siempre está rodeado de un sinfín de acontecimientos que se dejan caer justo en la última quincena del mes. Es así como de la nada nos vemos envueltos en cierres anuales, balances, finalización de actividades académicas, compras, amigo secreto y otras tantas situaciones que hacen que estos últimos días del año no sean fáciles. Todo lo anterior es entendible si se trata de un cierre de periodo, pero en ningún caso justificable como para dejar de lado esas tradiciones que tienen que ver con la recuperación de espacios y sabores a favor de todos los integrantes del hogar.
Nada debiera ser tan importante como para no generar una actividad que nos evoque momentos gratos, o al revés, el tener momentos gratos con nuestros hijos para que sean ellos quienes los añoren en el futuro y así los puedan repetir en las generaciones venideras.
La cocina es, sin duda -y no por que lo diga yo-, uno de esos espacios en los cuales siempre se puede generar un registro de felicidad y qué mejor si ello involucra a toda la familia. Después de todo, cuando en conjunto participa la familia es posible pasar por alto aquello que nos agobia con tanta fuerza en estas últimas semanas del año.
Creo que los menús de fin de año deben ser los señalados por la tradición y por nada del mundo me atrevería a sugerirle que los cambie o que empiece a experimentar con el sacro menú de Navidad o de año nuevo. Si en algún minuto pregoné las creativas e innovadoras ideas de los mousse de cola de mono, soufflé de pavo asado o las espumas de porotos verdes con cebolla -de lo cual no reniego- debo admitir que es algo que no comparto en este momento de mi vida. Si tiene pensado hacer un pavo asado por favor hágalo y no cambie el cola de mono por el Baileys, mucho menos la galletas caseras por esas embasadas, aunque hay algunas tiendas de nuestra ciudad que las hacen muy buenas. Lo último es en mérito de aquellas familias que por años han conservado recetas tradicionales y caseras de alto nivel.
Por último, nunca olvidar que parte de la fiesta de fin de año tiene que ver con el cumpleaños de un señor que nos dejó un mensaje de humildad y amor al prójimo y que en ningún caso nos sugirió comprar en forma desmedida.

Galletas de Navidad

Ingredientes:
3 tazas de harina
2 tazas de mantequilla
1 taza azúcar flor
1 yema de huevo
Ceste de limón

Opción 1
1/2 cucharadita de canela en polvo

Opción 2
1/2 cucharadita de cardamomo

Preparación:
En un bowl tamice la harina y el azúcar flor. Luego agregue la mantequilla, yema de huevo, ceste de limón y una de las opciones sugeridas. Ahora bien, puede optar por ambas reduciendo a la mitad sus cantidades. Trabaje hasta formar una masa homogénea. Evitae el exceso de fricción para que la masa no tome temperatura.
Dejar en reposo la masa por al menos dos horas. Luego extienda la masa con uslero a un grosor no superior a los 0.5 cms. y finalmente corte las formas deseadas (estrellas, árboles, cometas, etc.)
Para hornear se requiere temperatura media alta y no más de 20 minutos. El tiempo siempre dependerá de la capacidad del horno.

Cola de Mono (*)

Ingredientes:
1⁄2 botella de agua ardiente
1 litro de leche natural
1⁄4 kg. manjar
1 taza de azúcar granulada
1 cucharada de café
1 canela en vara
3 clavo de olor
5 unid. cardamomo
1 estrella anís
Ceste de un 1⁄4 limón

Preparación:
Llevar a ebullición la leche con el azúcar. Luego agregar los demás ingredientes excepto el agua ardiente. Hervir sólo un par de minutos a fuego bajo, a fin de que extraer al máximo los aromas y sabores de los ingredientes.
Esperar a que la mezcla se enfríe para filtrar e incorporar en forma paulatina el agua ardiente. Se sugiere probar la bebida para llegar al grado alcohólico deseado. Finalmente, refrigerar al menos un día y servir siempre frío.

(*) Receta original de Loreto Alvarado.

VINO ESPUMOSO EL REY DE LAS FIESTAS

Luis Endía Bilbao — Thu, 20 Nov 2008 02:14:08 +0000

Próximos a llegar a la fecha de nuestro pick de consumo de este vino espumoso, es que creo conveniente comentar algunas generalidades de este producto que consumimos sólo en festividades especiales, privándonos el resto del año.
La champagne es el producto que tiene su origen en la zona del mismo nombre en Francia (Siglo XVII), donde es muy conocida la historia del benedictino Pierre Perignon, quien desarrolló la técnica de la segunda fermentación del vino en la botella, que da como resultado este vino espumoso que tanto refresca; aunque hay quienes creen que su origen es muy anterior a dicha fecha y lo sitúan en los inicios de la era cristiana, en Roma.
Como sea, el nombre original de este producto es Champagne y obedece a la región geográfica donde se realiza en Francia. Por tener denominación de origen, sólo se puede llamar de esa forma al producto elaborado en esa zona. En el caso de nuestra conocida Champaña es la versión “chilensis”, de la cual podemos encontrar muy buenas, al igual que la Cava, que es la versión española de este refrescante producto.
Si bien existen vario tipos de Champaña en el mercado, lo habitual es comprarlas según la cantidad de azúcar que posee cada tipo, pasando por el Brut Nature, que no posee azúcar o el Extra Brut, que sólo contiene hasta 6 gramos por litros, continuando con los Brut, extra seco, seco y Demi Sec, los cuales pueden poseer hasta 35 gramos por litro, en el último caso.
Su uso culinario está asociado a la elaboración de salsas y de algunas marinadas de pescado o mariscos. En el primer caso normalmente se hace una reducción de champaña a la mitad del producto con un poco de chalota o cebolla, a la cual se le agrega un poco de crema de leche y condimentos a vuestro antojo. Ahora, si su gusto por los mariscos lo permite, puede agregar unas lengüitas de erizo para luego licuar esta salsa que podrá acompañar un filete de pescado grillé. En el segundo caso, lo habitual es agregar una gotas de champaña a los pescados horas previas antes de ser cocinados, lo que da un sutil sabor al pescado marinado; me imagino unos pejerreyes marinados para luego ser enharinados y fritos en aceite hondo.
Sea cual sea su forma de disfrutar de este vino espumoso, no olvide que la temperatura es un factor a considerar, así como también lo es disfrutarlo una vez abierta la botella, ya que desvanecido pierde parte importantísima de esencia a lo cual debemos agregar una grata compañía y un buen motivo para disfrutar este vino espumoso.

Sabayón de champaña gratinado

INGREDIENTES:
1 taza de champaña
3 yemas de huevo
3 cucharadas de azúcar
Jugo de 1⁄2 limón
2 kiwis

PREPARACIÓN:
Reúna todos los ingredientes en un bowl. Éste debe estar sobre baño María caliente. Bata energéticamente hasta alcanzar una textura de merengue, luego acompañe con los kiwis previamente macerados con azúcar flor, y dore la superficie con un gratinador (pequeño soplete de uso pastelero). Sirva templado.

Sorbet de champaña 

INGREDIENTES:
1/2 taza de champaña
1/2 taza de agua
5 cucharadas de azúcar
3 claras de huevo
5 cucharadas de azúcar flor 
 
PREPARACIÓN:
Lleve a ebullición el agua, la champaña y el azúcar granulada hasta formar un almíbar ligero, reservar. Bata las claras a baño María con el azúcar flor hasta alcanzar textura de merengue. Incorporar el almíbar a las claras, luego llevar a congelador. Una vez congelado, licuar y volver a congelar. Repetir esta operación a lo menos dos veces más, luego servir frío.

Habas, simplemente muy ricas

Luis Endía Bilbao — Fri, 17 Oct 2008 15:52:08 +0000

Cada vez que llega la primavera, nuestras mesas se llenan de aquellos productos que nos fueron vedados por un periodo no menor y que, lamentablemente, tuvimos que reemplazar por algo congelado que sabía a hielo fresco en el mejor de los casos.
Las habas son uno de esos productos que tenemos la suerte de recibir con la llegada de la primavera. Si bien las disfrutamos mayoritariamente en ensaladas o purés, son muchísimas otras las formas de consumirlas, pasando por las tradicionales ensaladas a las típicas españolas confitadas tipo maní chilensis.
Se cree que el origen de las habas está en oriente medio, aunque también hay registro de ellas en la Europa mediterránea. Pero lo que sí es un hecho es que nuestra especie ha disfrutado de ella desde hace varios miles de años.
Dentro de los nutrientes que poseen las habas destacan las vitaminas C, A, E, B1 y B2, y los minerales como el potasio, sodio, fósforo y calcio. El aporte calórico no es menor, ya que nos entrega casi 80 calorías por cada cien gramos de producto fresco y, en el caso de las secas, este total se multiplica hasta llegar a 300.
Su consumo es asociado a algunos beneficios para el cuerpo. Incluso hay quienes les otorgan ciertos poderes afrodisíacos, que aún me cuesta creer, pero tengo el deber de comentarlo, dado que fue parte de la información recolectada a la hora de hacer esta columna.
La técnica de cocción más usada en este producto es hervirlas, siendo muy recomendado el que siempre se haga a partir de agua en ebullición con sal y azúcar para restar el sutil detalle amargo que posee. La cocción debe ser precisa para evitar la perdida de nutrientes y las características propias de textura, color y sabor, por eso sugiero que al finalizar la cocción, sean sumergidas en agua fría, ojalá con hielo para cortar la cocción.
En los curantos chilotes la cocción se da por la acción del vapor al interior del mismo y su resultado es muy bueno; normalmente se agregan enteras lo que las hace más fáciles de retirar y, en caso de las más tiernas, lo que se puede hacer es comer incluso las vainas acompañando algún poquito de cerdo o marisco.
En vuestros hogares puede replicar la misma operación. Cocinar las vainas más tiernas sólo quebradas en muy poco agua, para luego molerlas, condimentarlas con sal, pimienta, aceite de oliva y una pizquita de queso de cabra, y así obtendrá un puré de habas de alta alcurnia que podrá ser la mejor compañía de un arvejado de cordero, esto, más un vino grueso fuerte y envejecido le harán disfrutar de este plato que requiere considerar una siesta para conjugar el ensueño con el sueño culinario.

Pan tipo grissini con haba

Ingredientes
½ kilo de harina
15 grs. de levadura
80 grs. de puré de habas
1 cucharadita de sal
2 tazas de agua tibia
1 pizca de azúcar

Cocinar las habas a partir de agua hirviendo con sal y azúcar, luego moler y reservarlas.
Tamizar la harina e incorporar en ella, agua tibia, sal y el puré hecho con las habas.
Luego agregar la levadura diluida en agua tibia con una pizca de azúcar.
Trabajar fuerte la masa hasta dejar homogénea, luego formar pequeñas tiras alargadas y dejar reposar una hora al menos en un ambiente cálido.
Finalmente hornear en “horno fuerte” por seis minutos.

Crema dulce de habas

Ingredientes
½ litro de leche
3 yemas de huevo
½ taza de azúcar
2 cucharadas de maicena
1 taza de puré de habas tamizado

Hierva las habas en agua con azúcar, luego muélalas y páselas por cedazo; reserve.
Hierva la leche con el azúcar, agregue la maicena y las yemas diluidas en un poquito del total de la leche (esta operación debe hacerse en frío). Revuelva en forma energética y cocine por un par de minutos. Deje enfriar y manguee sobre un pequeño pastel, galleta o cuchara tipo cocktail.

PAN SI ES AÑEJO, MEJOR

Luis Endía Bilbao — Tue, 23 Sep 2008 21:56:36 +0000

Al despertar cada día somos recibidos con una panera que en ocasiones es acompañada de una variedad de exquisiteces que, nuevamente, nos trasladan al mundo de los sueños. Esta vez sí, conectados con los sabores y, como es normal en los sueños, también nos puede trasladar al mundo de las pesadillas, lo que parece ser algo más habitual.
Esta humilde columna pretende dar algunos consejos para hacer de esas pesadillas provocadas por la falta de imaginación algo grato de recibir cada día.
Partiré desacreditando algunas creencias populares que no necesariamente tienen que ver con aspectos de calidad, sino con simples gustos particulares que se hicieron una regla.
La primera de ellas tiene que ver con la creencia de que sólo el pan recién salido del horno tiene características organolépticas inalcanzables, lo que no siempre es cierto, ya que es en este periodo cuando más se perciben los aromas mal logrados, como el de la levadura o las grasas empleadas. Por lo tanto a no ser de que agreguemos mantequilla en abundancia u otro género llámese queso o jamón, podremos disfrazar esos aromas no siempre gratos.
Lo segundo tiene que ver con la frescura del pan, que por cierto puede ser disfrutado más cuando es recalentado en un tostador u horno eléctrico. Le puedo asegurar que genera más evocación en su memoria un poco de humo de pan salido de su cocina, que el olor de una panadería en un supermercado, por lo tanto, los sabores registrados están asociados al rico pan recalentado.
Con estas dos simples aclaraciones ya puede usted estar tranquilo a la hora de recibir su panera con pancito tostado, a la cual le puede agregar cosas tan simples como mermelada casera, manjar, chocolate, variedad de jamones, variedad de huevos, quesos por millón o, simplemente, una gotita de aceite de oliva y vinagre muy a la usanza mediterráneo. También podría ser algún pescado ahumado en ocasiones más especiales.
Independiente a cual sea su opción no olvide nunca que como en todo, los excesos siempre son dañinos, por lo que no se deje vencer por la tentación de comer más de un pan al día, eso sí dándole mucho sabor desde el tostado en adelante.
Por último indicarle que jamás debe desechar un par de panes añejos porque pueden convertirse en la base de un apanado, un chupe, pastel dulce, sopa o postre como se observara en las recetas a continuación.

Budín de pan con frutos secos

(Para 10 personas)
Ingredientes
1 kilo Pan francés
1/2 litro de leche
20 cc. de Vainilla
8 Huevos
70 grms. de pasas
100 grms.Higos
100 grms. de ciruela

Preparación
Calentar la leche dar infusión con canela, seste limón, vainilla, azúcar.
Desmenuzar el pan y agregar leche, huevos, frutos secos cortados en cubos.
Dejar reposar la mezcla. Para el caramelo juntar el agua y el azúcar para confeccionar llevando al fuego durante unos 10 minutos; disponer el caramelo en una budinera, agregar la mezcla del pan y llevar al horno por unos 20 minutos a 180 grados (también se puede disponer en short). Para hacer un montaje diferente, ver foto.

Torrijas de pan con salsa caramelo al jerez

(Para 10 personas)

Ingredientes
1 kilo de pan
1/2 litro de leche
5 Huevos
5cc Vainilla
1 Limón

Para la salsa
200gms.Azúcar 200
150 cc. de Jerez
300 cc. de Agua

Preparación
Calentar la leche y agregar vainilla, canela, seste de limón, enfriar y remojar el pan por unos minutos. Mezclar los huevos, pasar el pan por esta mezcla y freír en aceite hondo hasta que tome un color dorado. Reservar.
Para preparar la salsa, juntar el agua con el resto del azúcar, hacer caramelo, aromatizar con jerez y servir la torrija caliente en forma decorativa (ver la foto).

Garbanzo: Un viejo amigo de nuestras mesas

Luis Endía Bilbao — Tue, 19 Aug 2008 04:14:32 +0000

Cada vez que debo iniciar una nueva columna para ustedes, me ocurre que siento el deber de reivindicar aquellos alimentos que por uno u otro motivo han sido desplazados de nuestras despensas, y que son parte, en muchos casos, de la memoria que evoca esos días de preparaciones planificadas en las cuales el trabajo del almuerzo se iniciaba el día anterior.
Los garbanzos son parte de la familia de las legumbres y su origen es milenario. Se cree que provienen desde el medio oriente, lugar en el cual fueron y son parte importante de la dieta; probablemente desde ese lugar junto con los árabes migraron hacia tierras europeas donde se incorporaron y familiarizaron hasta llegara a ser parte de los emblemas gastronómicos que hoy conocemos en la cocina española. Me refiero a los “cocidos”. Cómo olvidar esa versión madrileña armonizada de chorizo, jamón serrano y berza, más, por supuesto, todo aquello que se pudo rescatar de la huerta, zanahorias, cebollas y ese ajo que sabe perfumar todo lo que toca.
La versión gallega no se queda atrás a la hora de comparar los cocidos ibéricos. Se diferencia en el tamaño de las carnes que acompañan cada uno de los garbanzos de esa cazuela de barro que con tanta nobleza funde los sabores del pueblo gallego que, dicho sea de paso, ha sido muy mal tratado por los cuenta chistes, que ni siquiera se han tomado la molestia de saber en qué parte de la península se encuentran y, mucho menos, de informarse de la riqueza de su cultura.
Nuestra forma más habitual de comer garbanzos es cocidos con un poco de zapallo camote picado, para luego acompañarlos con un generoso y sabroso trozo de longaniza, ojalá ahumada. Algunos agregan un poco de verdura asemejándolos a la tradicional forma española y también hay quienes le agregan un puñadito de arroz, lo que los hace ser un poquito más rendidores.
Hay quienes los consumen como sus originarios degustadores, es decir, hechos puré saborizado o fritos con formas de pequeña albóndiga; otra opción es cocerlos y comerlos en ensaladas con algún aderezo en base de oliva.
Se cual sea la forma de consumir los garbanzos no olvidar nunca que son un importante aporte nutritivo y que mezclado con otros productos resultan ser un manjar a la hora de disfrutar de legumbres. Tampoco olvidar que su cocción debe ser a fuego lento, sin apuro, y que debemos remojarlos en agua tibia como tibia también debe ser el agua con la cual se tiene que iniciar su cocción para conseguir estos pequeños bocados de puré ancestral.

Filete de res apanado en harina de garbanzos (2 personas)

Ingredientes del filete
Filete de res 200 gramos
1 Taza de garbanzos crudos
1 Huevo, 1 Taza de harina de trigo
½ litro aceite vegetal
Sal y Pimienta

Ensalada
Tomate, espinaca, champiñones
Aceite de oliva, Vinagre de vino blanco
Sal y Pimienta blanca

Preparación
Para preparar la harina de garbanzos se sugiere secar lo garbanzos en horno y luego molerlos. Posterior a esto es bueno nuevamente secar el resultado en horno.
Luego cortar finas láminas de filete, condimentar con sal y pimienta, pasar por harina de trigo, huevo diluido y harina de garbanzos.
Freír en aceite hondo y servir acompañado de una pequeña ensalada.
Para la ensalada, lavar y desinfectar las espinacas, luego reservar. Los tomates deben ser mondados; normalmente se hace un corte muy ligero que apenas alcanza a traspasar la piel y tiene forma de cruz desde la base al centro, luego se lleva a inmersión un minuto en agua hervida para posteriormente enfriar en agua con hielo, una vez frío retirar la piel y cortar en cascos.
Lo champiñones deben ser laminados finamente y reservar por muy pocos minutos, pues tienden a oxidarse.
Finalmente mezclar los ingredientes de la ensalada y agregar vinagre, oliva, sal y pimienta.
Para el montaje del plato acompañar los filetitos apanados con una fresca porción de ensalada.

Bocados de garbanzos (2 personas)

Ingredientes
1 Taza de garbanzos cocidos
1 Cucharada de vinagre blanco
20 Tacitas de masa brise o cucharitas de cocktail
Sal, Pimienta blanca y Sésamo negro

Preparación
Iniciar el remojo de los garbanzos el día anterior en agua tibia, para luego, al día siguiente, cocinarlos a partir de agua tibia. Una vez cocidos debe molerlos y pasarlos por un cedazo, para luego ser condimentados.
Luego manguearlos en tacitas de masa brise o cucharas de cocktail para finalmente servir acompañado en un puré de tomates y sésamo negro.

Apio fresco y simple

Luis Endía Bilbao — Mon, 28 Jul 2008 03:15:20 +0000

Cada vez que llega el invierno e iniciamos la temporada de lluvia y frío me surge la pregunta de por qué tenemos que disfrutar de este producto tan refrescante y grato sólo en esta época del año, si sería muy grato tenerlo acompañando nuestras mesas en esos días de calor en que únicamente esperamos preparaciones frescas en nuestras mesas.

El apio, oriundo de Europa, es una planta que al consumirla nos aporta una cantidad altísima de agua. De hecho, el 95% de su aporte es líquido a lo que se suma una pequeña parte de potasio, sodio y calcio. Su aporte en fibra tampoco es menor y es uno de los más destacados siendo muy recomendada para el consumo diario.

En lo cotidiano, el apio es consumido en muy pocas recetas. Donde más destaca es en ensaladas y alguna sopa fría. Esta última opción le hace perder valor, pues sus posibilidades de consumo son altísimas producto de su sabor y textura. Además de la clásica ensalada de apio-palta, éste puede ser consumido como potaje. Sólo es necesario llevar a ebullición un par de varas de apio con un par de papas para luego licuarlas y refinar con crema, si es de su gusto, por supuesto. Un par de crutones de pan tostado o frito le viene muy bien a esta crema que servirá no sólo para diversificar el consumo del apio, si no que además nos ayudará a pasar el frío de un día gris.

Una de las razones por las cuales creo que el apio se consume poco tiene que ver con la técnica de pelar que se emplea. Resulta ser algo lenta si no se tiene práctica, pero puede ser omitida si el trabajo de limpieza e higienizado es el óptimo. Entonces, sólo tome las varas y córtelas finamente en forma trasversal sin sacar las llamadas hilachas porque éstas, al ser cortadas en pequeño, no son nada de desagradables; es más, son parte del aporte de fibra que nos deja este alimento.

Otra forma de consumo de apio es salteada en un wok, claro que para esta técnica se requiere usar las varas más tiernas a efecto de que puedan alcanzar algo de cocción en el rápido salteado. Sólo se necesita seleccionar las varas que cumplan con el requisito para luego cortarlas de un largo de no más de cinco centímetros. Llévelas a un wok muy caliente y saltee por un par de minutos en muy poco aceite. Al finalizar, agregar un poquito de soya y ajinomoto para dar ese sabor oriental que tanto agrada. La preparación puede acompañar perfectamente una carne blanca asada o simplemente un arroz, pasta o legumbres cocidas.

Sea cual sea su opción de consumo de apio, no olvidar nunca que debemos hacer grata y variada nuestra forma de cocinar los alimentos. Tenga presente que además, lo hacemos por la demanda de nutrientes que requiere día a día nuestro cuerpo.

Bocados dulces de apio (2 personas)

Ingredientes
2 varas de apio
Una manzana verde
1/2 taza de azúcar
20 tacitas de masa brise
1 vara de canela

Preparación
Lavar y cortar el apio y la manzana en cubos pequeños. Luego llevarlos a una olla de acero e incorporar el azúcar, la canela y un poco de agua. Dar cocción por media hora a fuego lento hasta lograr punto de mermelada y luego reservar. Para el montaje poner en masitas unas cucharadas del dulce de apio y servir,

Optativo es incorporar al dulce de apio finas láminas de almendras tostadas o nueces picadas chiquitas.

Apio grillado, vinagreta con lentejas (2 personas)

Ingredientes
4 varas de apio (varas tiernas)
Una zanahoria
Una cucharada aceite de oliva
Hojas de apio
Una cucharada aceite vegetal
Sal y Pimienta negra

Ingredientes para la vinagreta con lentejas
1 tacita lentejas
3 cucharadas de aceite de oliva
Una cucharada de vinagre blanco
Sal y Pimienta blanca

Preparación
Lavar y cortar las varas de apio en no más de cinco centímetros, luego reservar. También lavar, pelar y cortar finas láminas de zanahoria para luego reservarlas. Las hojas de apio deben ser lavadas y luego secadas con máxima cautela para evitar que al freírlas provoquen alguna reacción con el aceite caliente, luego de secarlas freírlas en aceite hondo y reservar. Caliente una grilla y segundos antes de agregar el apio incorporar el aceite de oliva. Luego agregar pimienta recién molida y sal. Grillar los apios por ambos lados y reservar en caliente. Repetir la operación con las zanahorias.

Las lentejas deben ser remojadas la noche anterior al día de la cocción para luego ser cocinadas a fuego lento. Al alcanzar su punto de cocción se deben dejar enfriar en su caldo. Aparte emulsione el vinagre con el aceite y luego incorpore las lentejas más la sal y la pimienta blanca molida.

Para el montaje poner una base de zanahoria grillada y sobre ésta agregar los apios y las hojas fritas. Finalmente, agregar la vinagreta con lentejas.

Zapallo noble y abrigador

Luis Endía Bilbao — Tue, 17 Jun 2008 03:09:43 +0000

Llegado el invierno iniciamos una serie de rituales gastronómicos que normalmente nos cobijan del frío y la lluvia, como la preparación de los clásicos picarones en días grises y húmedos, que tienen como ingrediente genérico a este zapallo invernal que no solamente nos espera al almuerzo en una cazuela, sino que también, como en este caso, nos acompaña a la hora de once.
El zapallo, que pertenece a la familia de las cucurbitas, es originario de nuestro continente y si bien existen variados tipos, los que habitualmente consumimos son el camote y el italiano.
Su aporte nutritivo está determinado por la gran cantidad de agua y fibra, a lo que podemos añadir un porcentaje no menor de potasio, en el caso del zapallo camote, y si bien su aporte energético es moderado, nos deja 39 calorías por cada cien gramos.
Habitualmente los comemos sólo cocinados en agua, pudiendo ser también asados en horno o a la parrilla, en el caso de los italianos, también pueden ser fritos en aceite hondo con batido tipo orly o témpura, por ejemplo.
Sin dudad que hecho puré, mezclado con harina, un poco de agua y levadura es cuando más nos agrada, y en picarones y sopaipillas tiende a ser un ingrediente fundamental.
Una crema de zapallo también puede cobijarnos del invierno; para realizarla necesitamos un corte de medio kilo aproximado de zapallo, que coceremos con una papa más un cuarto de cebolla, todo a partir de agua fría y sólo la justa, para evitar diluir demasiado los sabores. Una vez cocido retirar los ingredientes y reservar el líquido de cocción, llévelos a una licuadora cuando ya estén algo fríos para evitar daños en el equipo, luego licúe y agregue un poco del líquido de cocción hasta alcanzar la textura de crema. Antes de calentar pasar por tamiz o colador. Cuando esté dando temperatura sazonar y refinar con algo de crema, al momento de servir acompañar de unos cubitos de jamón frito.
Un puré de zapallo también puede ser una buena guarnición en su mesa, sólo debe cocinar el zapallo a partir de agua fría para luego moler, agregue un poco de cebolla y pequeños cubos de tocino (sudado) sofrito para terminar con una pizca de pimienta blanca y a disfrutar de esta preparación que, de paso, puede ayudar a la economía doméstica, ya que de seguir así, las papas se venderán en frasquitos tipo caviar en las boutiques gourmet de la zona.
Por último invitarles a consumir zapallo detrás de la puerta si tienen sus piernas algo delgadas, ya que según decían nuestras abuelas, ésta era la única forma de engordarlas.

Crema de zapallo y pequeño bizcocho con murtas en almíbar (2 personas)

Ingredientes
1/2 taza de zapallo cocido.
1 taza de leche líquida.
5 cucharadas de azúcar granulada.
1 cucharada de maicena.
2 hojas de colapés.
4 unidades de pequeños bizcochos
o discos de alfajor.
2 cucharadas de murtilla.

Ñoquis con zapallo camote y salsa de tomates (2 personas)

Ñoquis
1/2 taza de zapallo cocido.
2 unidades de papa cocida.
1/4 taza de harina, 1 cucharada de mantequilla.
1 yema de huevo, Sal y Pimienta negra.
Salsa de Tomates
2 unidades de tomates maduros o en conserva.
1/4 cebolla, 1 diente de ajo y 1 hoja de laurel.
1 hoja de albahaca.
1 cucharada de tomate concentrado.
1 cucharadita de aceite de oliva.
1 taza de jugo de tomate o caldo de verdura.
Sal y pimienta negra.

Preparación
Ñoquis
Mezclar la papa y el zapallo cocido, agregar la yema de huevo, sal y pimienta. En forma paulatina, agregar la harina, trabajar hasta dejar masa homogénea. Formar cilindros de un dedo de grosor, luego cortar de una pulgada. Pasar los ñoquis por un tenedor para dar forma tradicional. Cocer a partir de agua en ebullición unos tres a cuatro minutos desde que el agua retoma la ebullición.
Una vez cocidos saltear en mantequilla, se puede agregar un poquito de perejil picado fino.

Nota: Es muy importante que la mezcla de papa y zapallo sea seca en el caso de estar muy húmeda. Ésta se puede llevar a horno antes de agregar harina y otros ingredientes.
Salsa
Picar la cebolla y los tomates en cubos pequeños. Sudar (sofreír) la cebolla en aceite de oliva, agregar el tomate y el ajo machacado.
Agregar al sofrito el tomate concentrado y el líquido. Por último incorporar la hoja de laurel y albahaca para luego sazonar. Dejar hervir a fuego muy lento quince minutos, si es necesario incorporar más caldo y rectificar los condimentos.