Ángel y su ejército peruano

Fina Estampa conquista desde la mesa. Esta cadena de restaurantes instaló la tradición peruana en el gusto penquista. Su dueño es Ángel Calderón, quien le puso alas a un negocio gastronómico distinto y que no piensa bajar el vuelo. Crece con su sabor intenso y picante, con su versatilidad y un sello en atención que no deja a nadie indiferente. Detrás de la empresa hay 100 historias de sacrificio, de personas que dejaron todo por cumplir un sueño pidiendo prestado un pedacito de tierra y anhelando volver a abrazar la propia. El recetario del Perú se abre con cinco mil años de historia para que usted lo aprecie.
Por Carola Venegas/Fotografías, Gino Zavala.
 
Caballero de Fina Estampa. Chabuca Granda suena en ese valsecito pegajoso y clásico, y queda claro por qué Ángel Calderón escogió dos palabras clave para bautizar su imperio gastronómico peruano. Fina Estampa es un sueño cumplido que los Calderón Acuña abrazaron en Chile y, sin pensar, convirtieron en una oportunidad para otros cien peruanos que hacen patria en Concepción.
Cinco locales, otros dos por abrir. En eso tiene puesta su mente Ángel Calderón Acuña por estos días. En particular uno lo entusiasma, el de Chiguayante, que será un centro turístico emplazado en mil metros cuadrados de terreno. Cómo ha crecido este hombre bajito, de ojos brillantes y sonrisa fácil, que habla de su travesía chileno peruana al ritmo de un piqueo frío, en una mesa del local de Angol con San Martín, junto a sus hermanos Sonaly Calderón Acuña y Edgard Palacios Acuña.
Los garzones corren para atender. Se emocionan al ver cómo sacan las fotografías de este reportaje. Se miran entre ellos, sonríen y proyectan sus ilusiones. Es que saben que ésta también es su historia, que tiene momentos tan crudos como el cebiche, pero que augura un final auspicioso. Dejar su país, familias, profesiones, el amor, el clima, todo es una carga que llevan con tanta maestría como lo hacen con las bandejas desde la cocina hasta la mesa. Decidieron venir pensando en un futuro y en el regreso a casa.
Igual como lo hizo Ángel, quien llegó a Santiago buscando un espacio para su carrera de ingeniero químico, pero se topó de golpe con una receta mejor. Y se decidió a cocinar.
“Yo me vine con la idea de convalidar mis cursos de Ingeniería Química. No era mucho el dinero que traje y comencé a trabajar como garzón en un restaurante de comida peruana en Providencia. Me fue gustando el trabajo y lo miré con otras expectativas, pues de verdad lo encontré muy bonito. Así es que comencé a fijarme en todo: cómo se trabajaba en la cocina, en el bar, en el servicio. Desde que decidí independizarme pasaron casi cuatro años”, asegura Calderón.
Había llegado de Trujillo y sabiendo lo que es la provincia no quiso quedarse en la capital. “Lo poco que había ahorrado en Santiago no me alcanzaba. Un restaurante pequeño allá iba a pasar casi desapercibido. Y lo otro: todo se centra en Santiago y para qué.  Entonces me dije, me toca a mí ser el primero en irme al sur de Chile a ponerme con un restaurante y marcar una diferencia con lo que había de gastronomía por estos lados. Y así lo hice”, asegura.
Explica que se paseó por Rancagua, San Fernando, Chillán, Talca y de ahí saltó a Concepción. “Y esta ciudad me encantó”, enfatiza.
De esto han pasado 10 años. Comenzó en el restaurante de Angol, en este mismo donde nos sentamos a hablar. Aquí en septiembre de 2004 había sólo nueve mesas, un solo piso y la modesta capacidad para 20 personas. En ese momento eran sólo cuatro trabajando. Uno de ellos, Daniel Aros, hasta hoy se mantiene en la cocina y es parte del patrimonio del Fina Estampa.

Cebiche ganador

¿Cómo se escribe cebiche? “Hay cuatro formas de escribirlo”, recalca Ángel Calderón. Y así no más es. Aunque la RAE recomienda “cebiche”, también se puede anotar “ceviche”, “sebiche” o “seviche”. De lo que no hay duda es que es el plato ganador de la carta peruana en el Fina Estampa.
Hay más de diez variedades y para el que se inicia en la gastronomía una recomendación; los tiraditos, el mixto o el piqueo frío donde tiene de todo un poco y para compartir. “Todo lo que cocinamos está hecho con insumos peruanos, con cebolla morada, la chahua, la yuca. Nos fijamos en todos los detalles para que las personas de Concepción puedan conocer la cultura gastronómica de nuestro país, tal como si estuvieran en Perú. Lo único que hemos bajado un poquito es lo picante”, insiste el propietario de Fina Estampa.
La seducción de la comida de nuestros vecinos es un hecho, pero instalarla en los penquistas no fue cosa fácil. El recetario peruano es uno de los más premiados en el mundo, de hecho por estos días hay intenciones de declararlo patrimonio de la humanidad.Fina-Estampa-4
Su hermano, Edgard, recuerda que costó llegar al público. “Cuando nos instalamos en Concepción la comida peruana no era muy conocida. Ciertos personajes que visitaban Santiago la ubicaban un poco, pero la gente promedio, las personas de las oficinas no tenían idea de qué se trataba”.
Rememora que enero de 2005, por ejemplo, fue muy crítico. “Veíamos que la gente de las oficinas salía bien encorbatada y encachilada, y pensábamos que venían donde nosotros… y se pasaba directo a un local donde se especializan en colaciones. Decidimos ir a ver qué había en esos lugares y la respuesta fue simple: precio. Entonces decidimos cambiar la estrategia para que la gente pudiera conocer un poco más de nuestra cocina. Empezamos a vender los famosos menús ejecutivos y allí fue donde la cosa comenzó a funcionar. Un menú ejecutivo es muy diferente a una colación. Muy contundente, pero a un precio especial.  No se acercaba ni siquiera a la mitad de un precio de los nuestros hoy en día. Pero resultó y la gente se iba encantada”, asegura.
Así el proyecto pudo echar raíces. Ángel Calderón se emociona, se enorgullece. Menciona a Dios 12 veces en la entrevista y agradece. “Gracias a Dios pudieron venirse mis hermanos, mi madre, toda mi familia y las familias de muchos de los que trabajan hoy conmigo, que suman casi 100 personas”.
Fina Estampa se fue haciendo más grande, más ambicioso. Se puso en la mira de otras comunas, como San Pedro de la Paz. Allá hoy existen dos locales, uno en el sector gastronómico cercano a la laguna Chica, otro camino a El Venado. En Concepción se sumó el de Tucapel con O’Higgins y uno en pleno centro, especialista en colaciones.
Es parte de su idea de trabajar para distintos públicos, pero lo esencial es que quiere invitar democráticamente a todos los bolsillos a reconocer la cultura gastronómica de su país que, según los entendidos, tiene unos cinco mil años de historia. Independiente de cuál sea el local que visite, en todos está el sello de Fina Estampa.
-¿Cuál es la receta para crecer así en poco tiempo?
“La gente reconoce el esfuerzo de la persona. Creo que el público adoptó nuestra comida y nuestra atención, porque vieron cómo fuimos creciendo. Comenzamos con tan poquitas mesas, luego vieron que se amplió el segundo piso, luego se fue agrandando este local… Entonces siempre han visto cambios. Nuestros clientes se encontraban siempre con algo diferente, una decoración linda, mesas o sillas distintas. Yo creo que las personas dicen ‘caramba, el Fina Estampa está  creciendo…’ No soy el típico empresario que gana, que toma el dinero y se lo guarda, sino que también lo invertimos para el público. Pienso que este tratamiento es lo que la gente quiere y en ella se ha puesto un sello especial”.

Fina-Estampa-1

Little Perú

Los peruanos en Concepción tienen su pequeña colonia dispersa territorialmente, pero unida en el trabajo. De los aspectos esenciales en el éxito del restaurante ha sido la identidad y la tradición, como concepto global del negocio. “Los que atienden son peruanos, la música es peruana y la ambientación también es muy típica del Perú; los dueños somos peruanos, entonces el sello está aquí, es como si las personas pudieran transportarse hacia el norte del mapa. Ésa es la idea. Si vienen acá viajan a un pedacito del Perú”.
Su pisco sour es famoso y lo tienen en tres tamaños. El normal, el catedral y el basílica, este último no apto para el almuerzo en el caso de tener trabajo. Es un viaje de ida, sin vuelta. Certificado. “Me dicen su pisco sour es de primera, mejor incluso de lo que se toma en mi país. Claro, uno puede esperar que en el propio país esté la mejor gastronomía, pero siento que nosotros también hemos traído lo mejor de la mesa a Concepción. Nos da gusto y nos hace sentir muy bien”, señala Ángel Calderón.
Es lo mismo que piensa Miguel Vásquez, uno de los hombres al servicio de las mesas en Fina Estampa. Educador de Matemáticas, dejó su profesión universitaria para venirse a laborar. Al principio se vino solo y después logró traer a su familia. Tiene un hijo penquista y su máximo anhelo es regresar a su país a ejercer su especialidad y, si la vida lo permite, tener un colegio para contribuir al desarrollo de su patria en medio del actual “milagro peruano”.
“Estoy aquí desde hace siete años. Ha sido una buena experiencia y, por lo menos para mí, me ha permitido desarrollarme en un trabajo y hacerlo bien, aprender y lograr que la gente sea bien atendida y se vaya contenta. Lo más difícil ha sido acostumbrarse al clima y estar lejos de la familia, pero afortunadamente yo estoy ahora con mi esposa y mis hijos trabajando, para un día regresar a Perú”,  dice, agregando además que cuando vivía en su país nunca valoró tanto como acá el encanto de la gastronomía.
Miguel, como la mayoría de los garzones del Fina Estampa son educadores, especialistas en Matemáticas, biólogos, ingenieros y egresados de diferentes carreras universitarias. Lamentablemente, concluidos sus estudios no encontraron pega. “Los que llegaron primero van recomendando amigos y así. Traemos muy poca gente que no se conoce. Hay mucho interés de venirse, pues vivir allá es mucho más barato, pero los sueldos son mucho más bajos. Acá los jóvenes ganan mucho más”, explican Ángel y Edgard.
“Los mozos van creciendo por su empeño, su carácter y su personalidad. Ahí sabemos quiénes van a llegar lejos en el negocio. Y el gestor de todo eso, el profesional, porque fue un excelente garzón, ha sido mi hermano”, recalca Edgard.
Fina-Estampa-3
Sonaly, la hermana, dice que Concepción es muy distinto a su Trujillo natal. Allá el clima es mucho más parejito, aquí las estaciones se sienten, sobre todo el invierno. Se parece en que tenemos las playas cerca, los balnearios, tenemos mucha vegetación, pero el clima es más noble allá. Pero se acostumbran, porque los esfuerzos, aunque muchos, han dado sus frutos. Ella y su marido también intentaron insistir con un restaurante peruano que no tuvo éxito de permanencia, aunque era muy lindo y rico: La Flor de la Canela. Por eso decidió seguir con sus hermanos.
“Me doy cuenta que si yo hubiese venido sólo a ejercer mi profesión no habría podido ayudar a mi familia. Con el restaurante yo pude hacer eso y también ofrecer nuevos puestos de trabajo. Pude crecer. Funcionó gracias a Dios. Nos hemos olvidado de la profesión que teníamos y nos dedicamos completamente al rubro gastronómico, pero somos felices y sentimos que hemos aportado también como negocio a Concepción”, sentencia Ángel, indicando que se viene una renovación en la carta peruana, pronto.
Viene también el Fina Estampa en Chiguayante que será casi un centro de eventos, con escenario para la música en vivo los fines de semana, para los valsecitos criollos, para el juego de los niños.
Viene más de lo que ha gustado en Chile, por supuesto. A la cabeza van los cebiches, el pulpo a la parrilla, los mariscos, la carne, limón y mucho dulce. Sí, porque el penquista es dulcero y también bueno para los tragos preparados como el pisco sour. Ángel y su ejército peruano trabajan para seguir atendiendo el gusto de las personas, calmando el hambre, inventando sensaciones y mostrando que el sabor no tiene fronteras cuando se hace con cariño, arte y pasión. Es el secreto de su conquista y el pilar de su imperio culinario.

O’Higgins 680, 4° piso, Oficina 401, Concepción, Región del Biobío, Chile.
Teléfono: (41) 2861577.

SÍGUENOS EN NUESTRAS REDES SOCIALES