Arándanos, un caviar del bosque chileno

Desde hace un par de años tenemos la posibilidad de conocer y apreciar más este fruto de la familia de los berries, el que si bien localmente no posee un alto valor gastronómico, sí lo tiene en latitudes nórdicas donde es considerado una exclusividad.
A nivel país su producción y exportación ha aumentando de tal manera que ya se habla de cifras de (*) 95.000 toneladas por año, a lo que se puede agregar el precio en dólares muy atractivo que están dispuestos a pagar los destinatarios de esta producción. Por suerte para nosotros, parte de esa producción está quedando en el mercado local y, puntualmente, en nuestra Región, donde se puede apreciar incluso en ferias libres.
Las propiedades nutricionales de los arándanos son tantas como las de un súper alimento. Contiene fibra, provitamina A, vitamina C, magnesio, etc. También es considerado con propiedades laxantes, depurativas y antisépticas. Aparte se debe tener en cuenta que es un alimento bajo en calorías, ideal para dietas, y, por supuesto, no contiene grasas.
Su uso gastronómico está ligado a la repostería y pastelería, y si bien son varias las recetas de tartaletas, kuchen o pie que lo utilizan como género principal, también es usado en coctelería. De ello mucho sabían las cuatro amigas de la serie Sex and the City, quines en cada ocasión de encuentro en un bar disfrutaban del Cosmopolitan, cocktail hecho con jugo de arándanos y vodka, al día de hoy me imagino con arándanos chilenos.
También es usado en mermeladas y otros tipos de conserva, lo que permite disfrutarlo en más de un periodo del año. Por sus características de acidez es muy amigable con pescados y salsas, lo que representa un desafío para los jóvenes cocineros, ya que si bien su uso por ahora es limitado, éste deberá ampliarse dados los volúmenes que están generando nuestros productores nacionales. Finalmente es necesario agregar que es un privilegio contar con productos de alta y exclusiva valoración a nivel mundial en nuestras cocinas y mercados.
(*) Fuente del portal Chile potencia alimentaria

Arándano en merengue, con salsa de caramelo y hierbas frescas

Ingredientes    Cantidad
Arándano    250  grs.
Clara de huevo    100 grs.
Azúcar    60 grs.
Crema pastelera    200 grs.
Para la salsa de caramelo
Arándanos    50 grs.
Tomillo  limón    A gusto
Menta    A gusto
Salvia    A gusto
Azúcar    100 grs.
Preparación
Para preparar el merengue debe mezclar las claras con el azúcar a baño María hasta que ésta se disuelva. Luego batir hasta que se enfríe y conseguir el punto ideal.
En papel mantequilla formar pequeños discos de merengue de un grosor no superior a los dos centímetros. Llevarlos al horno a 100ºC (medio bajo)  hasta que estén firmes. Después disponer sobre ellos la crema pastelera y los arándanos frescos  en forma decorativa.
Preparar la salsa de caramelo más  los arándanos y las hojas de hierbas frescas como salvia, tomillo limón y menta. Montar todo en forma decorativa.
 

Selección de bocados con arándanos

Ingredientes    Cantidad
Arándano    100 grs.
Philadelfia    1 unidad.
Pimienta negra    A gusto.
Aceite de oliva    50 cc.
Sal    A gusto
Arándano y escabeche de  congrio
Arándano    100 grs.
Congrio    200 grs.
Vino blanco    50cc.
Vinagre vino blanco    50cc.
Pimiento rojo    1 unidad.
Pimiento amarillo    1 unidad.
Azúcar    50 grs.
Sal    A gusto
Tapenade de arándano y camarón
Arándano    100 grs.
Camarón ecuatoriano    12 unidades
Aceitunas negras    80 grs.
Aceite de oliva    50 cc.
Sal    A gusto.
 
Preparación
Para el bocado de Philadelfia y arándano debe cortar el queso en rectángulos y condimentarlos con sal, pimienta negra y aceite de oliva. Luego disponer los arándanos sobre ellos. Reservar.
En la preparación del bocado de Escabeche de arándano y congrio lo primero es cortar las verduras en brunoise (cubos pequeños) y mezclarlas con aceite de oliva, con los arándanos, vino y vinagre. Con esta mezcla dar cocción al congrio por un par de minutos y reservar en frío.
Para el Tapenade  de arándano debe mezclar este berrie con aceitunas negras cortadas en brunoise, aceite de oliva y sal. Cocinar los camarones y fusionar con la mezcla. Para el montaje disponer las tres preparaciones por separado y decorar con hierbas  frescas.

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