Carne, carne, carne

Si bien son muchas las formas de cocinar  y consumir  carnes rojas, también existen otras tantas maneras que se han ido incorporando de forma paulatina a nuestros hábitos diarios, como el caso de los embutidos, lo que da como resultado un consumo de carne, por persona, de alrededor de setenta kilos al año en Chile. Cifra no menor si pensamos que un país desarrollado tiene este tipo de consumo;  ahora, esto no quiere decir precisamente que estamos ad-portas del desarrollo, sino que, simplemente, estamos comiendo bastante carne.
El aporte nutricional de la carne es muy importante, pero su consumo abusivo en cualquiera de sus formas podrá crear más de un trastorno en nuestra alimentación, la que debe mantenerse en equilibrio permanente. Entre los nutrientes que más destacan en ella están las proteínas, presentes en casi un veinte por ciento, las cuales ayudan, entre otras tantas cosas, a generar y regenerar tejidos. También aporta grasas, las que pueden provocar desde el sobre almacenamiento de éstas hasta las nocivas consecuencias del colesterol y otras tantas enfermedades.
Si bien la forma más tradicional de cocinarla  tiene que ver con las técnicas de métodos secos, es decir, asada en parrilla, horneada, salteada o grillada, también hay otras que tienen que ver con el método húmedo,  como lo son el ebullir; el tipo mixto, como el estofado y el guisado, y, además, el gusto de  quienes la prefieren cruda, en preparaciones como el carpaccio, tártaros y los crudos sureños que forman parte de nuestra versión criolla del recetario europeo chilensis.
En nuestra cocina tradicional son muchas las recetas que incluyen como base la carne roja. Su definición exacta no excluye la carne de cerdo (cuya apariencia es clara), por lo que la mantendremos como parte de este grupo y  la consideraremos en aquellas recetas de añoranza.
Desde ya destacar la importancia de la carne en nuestras empanadas de pino, a la que se suman los anticuchos dieciocheros o los choripanes abre apetito y, por supuesto, el tan preciado asado barrillero. A ellos podemos agregar su presencia en el charquicán o cazuelas; también las carbonadas o ajiacos  requieren de esta invitada, sí o sí, tal cual como la necesitan los pinos del pastel de choclo o de papa, y por qué no mencionar esa versión chilensis del “veau ou poivre” o “bistec a lo pobre”, que llegó a este nombre más por un tema anecdótico de mala traducción que una invención criolla o tal vez fue al revés, quién sabe. Lo importante es que este plato no tiene sentido, si no contiene una suculenta porción de carne.
Finalmente   invitarlos disfrutar con tranquilidad, pero sin abuso de este alimento capaz de unirnos en aquellos momentos  de alegría junto a nuestros amigos y familiares.

gastro-2-junioTerrina de Vacuno (Para diez personas)

Ingredientes Cantidad
Tocino blanco    0.25 grs.
Carne molida   vacuno    0.2 grs.
Hígado de cerdo     0.2   grs.
Pulpa de cerdo     0.25 grs.
Tocino ahumado    0.1 grs.
Crema         0.15 litros.
Sal y Pimienta negra     a gusto
Ingredientes de interior
Hígado de ave     0.15 grs.
Jamón cocido       0.13 grs.
Coñac             0.05 cc.
Preparación
Cortar el tocino blanco en láminas finas y reservar. La carne restante: molida, hígado y pulpa  de cerdo, más tocino ahumado debe ser molida fina y condimentada, luego agregar crema y rectificar sabor.
A esta mezcla agregar  jamón cocido cortado en cubos pequeños y los hígados de pollo flambeados con coñac. En un molde de cajón o terrina esparcir en su interior las láminas de tocino blanco para luego  rellenar con la molida.
Llevar a  horno precalentado en baño María. Caliente el molde durante una hora y media aproximadamente. (La temperatura del horno debe ser media constante). Enfriar y servir  con la salsa fría de su gusto.

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Arrollado de Cerdo (Para diez personas)

Ingredientes cantidad
Molienda
Pulpa de cerdo          0.13 kgs.
Tocino blanco          0.05 kgs.
Crema                       0.03 ltrs.
Ingredientes Interior
Lomo de cerdo               0.5 kg
Sal,  Pimienta blanca,  Orégano fresco,  Merquen, Ajo fresco, Azúcar rubia, ají color y vino blanco.
Preparación
Cortar pulpa de cerdo en cubos, moler con el tocino blanco y crema, dejar enfriar.  Luego cortar el lomo en cubos y condimentar. Agregar los cubos condimentados de lomo a la mezcla. Enrollar la mezcla sobre un alusa plas para dar forma final redonda. (Amarrar fuerte para evitar que se desarme el arrollado en la cocción).
Cocinar en caldo de verduras más o menos 45 minutos a fuego lento, este tiempo podrá ser mayor si se deja un arrollado de un diámetro mayor a los 10 cms.
Dejar enfriar y cortar, servir acompañado de sopaipillas y pebre a su gusto.

O’Higgins 680, 4° piso, Oficina 401, Concepción, Región del Biobío, Chile.
Teléfono: (41) 2861577.

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