Cebolla: de plebeya a princesa

Cada vez que se acerca la primavera, esta pequeña dama blanca inicia su transformación, ya que pasa de ser un humilde producto en nuestras canastas a uno de  lujo. Hace mucho tiempo que dejó de ser un ingrediente de relleno en estos periodos del año. Es más, nos acostumbramos a decir que las empanadas del dieciocho de septiembre serán sólo rellenas con carne, ya que la cebolla incrementa su precio hasta diez veces en relación a otros meses del año, lo cual la vuelve un escaso ingrediente de recetas tradicionales.
Esta cebolla tiene una historia y un registro de consumo superior a los cuatro mil años,  una presencia absoluta en todas las cocinas del mundo y, por supuesto, en la nuestra, donde es parte destacada del elenco de ingredientes típicos.
Qué sería de un pino de empanada sin ella, o de una cazuela o de un pebre, sin olvidar nuestra ensalada chilena y todo el recetario de Roberto Marín Vivado con su obra “Chilenos Cocinando a la Chilena”. Y por qué no mencionar a los clásicos libros de Esoffier, Bocuse y Pauli, donde su presencia es absoluta e irremplazable.
La cebolla que consumimos a diario es la dorada  o  blanca, encontrándose disponible también la roja y los chalotes, a lo cual podemos agregar cebollinos, puerros y brotes de ésta.
Su forma habitual de consumo pasa por todas las técnicas de cocción, destacando las estofadas, guisadas, asadas y las fritas.
Si bien es un producto que al consumirse puede inspirar una oda, su mal manejo la transformará en una tragedia.
Lo habitual en el consumo crudo es amortiguar o ablandar con agua hirviendo y lavado con sal, de esta forma queda lista para el consumo directo; sólo debemos agregar un poco de jugo de limón, sal y aceite para ser transformada en una ensalada.
Asadas al horno resultan muy apetecibles y mucho más cuando están en la parrilla. Ahora, si las prefiere fritas en aceite hondo, sólo necesita un buen batido tipo Orly  (harina, cerveza y claras de huevo batidas, más sal y pimienta blanca) y a disfrutar de las cebollas.
La sopa gratinada de cebolla es otro clásico de la alta cocina que la engrandece. Se debe cortar un par de éstas en laminas muy delgadas, luego sudarlas o sofreírlas en mantequilla o aceite de oliva, una vez ablandadas se agrega un litro aproximado de caldo de vacuno, se condimenta con sal y pimienta recién molida. Su cocción es de veinte minutos y al momento de servir se agrega en su superficie una rebanada de pan baguette con queso parmesano rallado de momento. Éste último debe ir derretido para lo cual normalmente se utiliza el quemador de la parte superior de su horno el cual cumple la  función de gratinador.
Como guarnición de un género principal puede ser confitada, sólo se requiere un par de cebollas grandes, las cuales deben ser sudadas o sofritas en mantequilla y a las que debemos agregar al menos una taza de vino tinto y media de oporto. Esto más un poco de azúcar, sal y pimienta recién molida. La cocción debe ser lenta y debe terminar cuando estén tiernas. Esta preparación utilícela para acompañar una carne roja asada; tenga la precaución de utilizar en moderada cantidad, ya que no se trata de un puré, sino de un confit de cebollas, es decir, de un pequeño manjar preparado con esta princesa blanca.
Luis Endía Bilbao | Director de Carrera área Hotelería, Gastronomía, Turismo y Nutrición | INACAP Concepción -Talcahuano | Miembro de Chile Chef

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