De pescada fresca a merluza austral

Si bien nuestro consumo de pescado siempre ha sido muy bajo, creo que hoy esta tendencia se ha acentuado, probablemente, por la inmediatez de compra que tienen otros productos como la carne roja, a lo que se suma el hecho de que una vez extraído del mar, su período de frescura y de ideal de consumo no es muy extenso. A estas razones hay que agregar el mito de que un pescado congelado no es lo mismo que uno fresco, lo que sin duda es verdad, pero la opción congelada tiene otras bondades, como el disponer de carne fileteada y porcionada lista para el consumo de nuestros invitados, con lo  cual podemos revertir, al menos en nuestros hogares, el bajo consumo de pescado.
La merluza es uno de esos pescados que ha estado presente en todos los menús costeros en su versión frita con ensalada a la chilena o papas cocidas, acompañada de un vino blanco que sólo tiene como condición su temperatura fresca más allá de su cepa. Pero eso es parte del recuerdo, ya que nuestros nuevos modelos no compatibilizan con la fritanga;  esto más los fantasmas  heredados del fast food hacen casi imposible pensar en una merluza frita para nuestros hogares.
Pero no todo ha sido perder espacio para la merluza, pues su versión austral cada día se posiciona más en nuestros restaurantes, por supuesto que en elaboraciones más refinadas técnicamente, ya que las características del producto no son las mismas que la normal.
La merluza austral requiere, por sobre todo, que se considere su sabor y textura. Por ello las técnicas tradicionales deben ser aplicadas con mucha precisión, ya que el freír en aceite hondo mal usado podría afectar el sabor de este pescado digno de cualquier carta de restaurante que se precie de internacional o de alto nivel.
Las guarniciones también deben considerarse muy bien a la hora de elegirlas; evitar al máximo sabores que se puedan poner por sobre nuestro pescado y, por supuesto, tratar de evitar esas salsas que no son refinadas con crema, sino que son hechas de crema a las cuales les agregan mariscos y destilados, todo lo que va a parar sobre nuestro noble producto como un poncho de sabores, que lo privarán de lucir al máximo su notable sabor y textura.
Los vinos también deben ser seleccionados con pinzas para maridar la merluza, por lo que sólo me atreveré a indicar algunas cepas que son de mi agrado, pero que también pueden ser reemplazadas por otras del suyo,  así es que he aquí mi primera sugerencia: un pinot noir, frío y ojalá de los más frescos que pueda encontrar; si éste no es de su agrado intente  con un  semillón frío que sólo hará brillar más a esta estrella marina llamada merluza austral.

Brochetas de merluza austral apanadas (para 2 personas)

gastronomia-1Ingredientes
200 grs. De merluza austral
Palos brocheta mediano
100 grs. pan rallado
100 grs. harina
1 huevo
Sal
Pimienta
Aceite para freír: ½ litro
Preparación
Cortar en tiras la merluza y disponer en brochetas. Aliñar can sal,  pimienta y gotas de jugo de limón
Rebozar pasando por harina, huevo, pan,  y freír en aceite hondo hasta que estén dorados
Montaje: disponer las brochetas en forma decorativa y  acompañar con una ensalada y salsa de su gusto.

Merluza austral ahumada de forma casera (para 2 personas)

gastronomia-2Ingredientes
200 grs. merluza austral
200 grs. aserrín para ahumar
1 limón de pica
Sal gruesa
Decoración
6 hojas de cilantro
6 hojas menta
Preparación
Agregar sal a la merluza de tal forma que no sea necesario volver agregar a la hora de cocinarla.
Reposar al menos 12 horas la merluza, esto en un ambiente refrigerado.
Para ahumar de forma casera, poner aserrín en un sartén y luego sobre éste una rejilla, dar temperatura al sartén hasta que inicie la salida del humo. En ese momento poner la merluza sobre la parrilla y unas rebanadas de limón de pica. Dejar ahumar un par de minutos.
Para finalizar la cocción de la merluza, llevarla a horno bien caliente por 6 minutos aproximadamente. También está la opción de terminar la cocción en plancha.
Para el montaje acompañar de una guarnición de su gusto, más salsa o, simplemente, un chorrito de aceite de oliva extra virgen y las hojas de hierba fresca.

O’Higgins 680, 4° piso, Oficina 401, Concepción, Región del Biobío, Chile.
Teléfono: (41) 2861577.

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