Del grano a la taza, decálogo para lograr un buen café

Tuestes de menos de un mes, moliendas recientes y agua purificada son la base para comenzar la preparación de esta bebida, sostienen un experto tostador y un formador de baristas, propietarios de sendas cafeterías de especialidad en Concepción. A partir de sus consejos, elaboramos una guía con tips básicos pero sumamente importantes para quienes elaboran su propio café.

 
Rafael Bermúdez es oceanógrafo. Brian Harris, titulado en Relaciones Internacionales en la Universidad George Washington de EE.UU. Rafael es mexicano y Brian, chileno, nacido en Concepción, pero “criado en el mundo” -declara- como para dar cuenta de la cantidad de países en que ha residido desde que, siendo todavía una “guagua”, dejó Chile de la mano de sus padres.
Ambos se relacionaron con el café de especialidad, o café diferenciado, como Brian prefiere llamarlo, prácticamente por una casualidad y hoy, desde la capital del Biobío, comparten sus secretos, sabores y saberes en los locales que con un par de años de diferencia levantó cada uno en distintos puntos de Concepción.
El café de especialidad es un nicho de este amplio, popular y diverso mercado. Es un concepto que entró hace poco tiempo a Chile, con la llegada de cafeterías que trabajan con granos casi recién tostados, con molienda del momento y con máquinas que buscan infusionarlos para mantener al máximo sus propiedades.
Un mundo que también se ha llevado a los hogares, gracias a la variedad de artefactos y accesorios disponibles en el mercado, que facilitan la preparación de un buen café en casa. Para conocer detalles sobre cómo sacar el mejor provecho de esta bebida, conversamos con estos dos expertos, aprendimos de sus secretos, apuntamos sus consejos y los recogimos en un decálogo con los principios básicos que debe seguir alguien que quiera elaborar un café, tal como lo hace un profesional.
 

1.- Comprar fresco 

Brian Harris junto a su esposa, en su café, Beneficio, ubicado en la Vega Mnumental de Concepción.
El sabor y el aroma del café se aprecian mejor cuando está recién tostado. Si no es posible conseguirlo de esa forma, hay que procurar que su tueste -proceso en que el grano verde toma el color marrón que caracteriza a esta bebida- se haya realizado, como máximo, con 28 días de antelación. “Ése es el dato que hay que exigir. La fecha de vencimiento es de cero relevancia”, recalca Brian Harris.
En tostadurías como la de Rafael Bermúdez se ofrecen tuestes que varían en sabores, dulzores y porcentajes de cafeína. Los granos más oscuros (expuestos más tiempos al calor) son los más amargos, pero con menos cafeína. Los tostados más ligeros, en tanto, conservan un sabor más afrutado y más cercano al grano del café en su estado natural. Por lo mismo, reservan un mayor nivel de cafeína. “También se pueden realizar mezclas de tuestes hasta encontrar la mixtura precisa para cada necesidad o gusto de una persona”, aconseja Rafael.
 

2.-Moler al momento de preparar 

Hay dos posibilidades: comprar el café ya molido o moler sus granos en casa. En el primer caso, se recomienda almacenarlo en un envase hermético, ojalá de metal, para alejarlo de la luz, del oxígeno y de los cambios de temperatura que oxidan el café, tal como sucede con una manzana que permanece sin cáscara por mucho tiempo. “Tampoco sirve guardarlo en el refrigerador, porque allí se genera humedad que mata sus características”, advierte Bermúdez. Asimismo, para aprovechar su acidez, su cuerpo y su sabor deberíaconsumirse antes de 15 días.

Rafael Bermúdez, en su cafetería Coyoacán.
Si quiere hacer la molienda en casa, que es lo ideal, se recomienda usar un molinillo de muelas y sólo la cantidad que necesitará para la preparación, pues con la fractura del grano se dejan escapar gases y aceites que potencian sus propiedades. Así también, hay que verificar qué grado de molienda necesita su cafetera: uno más grueso para la cafetera francesa y más fino para una máquina de espresso. En un rango intermedio está el molido que requieren la cafetera italiana o moka y la de goteo o filtro, que son las más comunes.
 

3.- Usar agua purificada o de botella

“Ojalá no de la llave porque el cloro hace mal al café”, advierte Brian Harris. Casi todas las cafeteras usan agua fría y en el proceso de preparación ésta alcanza entre 85 y 95 grados. Conviene tomarlo con unos grados menos,  60 y 75 es lo sugerido, pues el café que quema el paladar, además de provocar daño, no permite degustarlo.
 

4.-Nunca con endulzante

Si nos ponemos estrictos, el consejo es que el café debe tomarse sin azúcar. Si no tolera ese amargor, prefiera el azúcar rubia o la miel, pero nunca el endulzante, porque modifica o “disfraza” el sabor del café.
 

5.- La proporción adecuada

10 gramos de café, equivalentes a una cuchara sopera, es lo que se recomienda para preparar una taza de café. Para cantidades mayores, 80 gramos de café por un litro de agua es la regla general. “Se puede experimentar con cada tipo de tostado hasta encontrar la receta que a uno le guste. Eso finalmente es lo importante”, aconseja Harris.
 

6.-El café no se recalienta

Un café que ya está frío no se vuelve a calentar, porque ese proceso termina quemándolo. Lo mismo ocurre cuando se deja café preparado en la plancha de calentamiento de las cafeteras americanas o de goteo. “Como sucede con todo producto que se expone a una temperatura constante, el café va teniendo una cocción que le hace perder parte de su sabor”, advierte Rafael Bermúdez.
 

7.- La cafetera ideal

Hoy el mercado ofrece cafeteras para todos los gustos y presupuestos. “Si hacemos un ránking, la de goteo para mi gusto está en el último lugar”, dice Rafael. Brian Harris se va por lo práctico, y aconseja que la elección debe considerar el gusto y esfuerzo que alguien está dispuesto a hacer. Si es por rapidez, ahí están las americanas (goteo). Incluso hay algunas que se pueden programar para preparar el café a la hora que uno quiera beberlo. También está la italiana o moka, ideales para lograr un buen espresso. Son simples de usar, de tamaño pequeño y económicas. Otra opción es la cafetera francesa, una de las más valoradas, ya que ofrece un café con un buen sabor y gran cuerpo. Como contrapartida, tiene un proceso de preparación un poco más complicado. Se suman a ellas las cafeteras espresso (la clásica máquina de las cafeterías) y las de monodosis o cápsulas que ofrecen distintas variedades. Un ejemplo son las populares Nespresso.
 

8.- Cuidar el maridaje

Brian Harris dice que para acompañar el café aconseja una repostería “no tan dulce” y preferir productos horneados en lugar de fritos, porque lo graso no es un buen aliado para el sabor de sus preparaciones. Rafael Bermúdez, en tanto, agrega que un chocolate produce un buen efecto de compensación, sobre todo con preparaciones como el espresso o americano.
 

9.- Para despertar

Si necesita un golpe de energía para comenzar su jornada, eso se lo puede dar un café americano, porque tiene mayores niveles de cafeína.
 

10.- Mantener los cuidados de la cafetera

De poco servirán los anteriores consejos si la cafetera no está al ciento por ciento. Hay que acostumbrarse a una rutina: la cafetera se ocupa, se lava sólo con agua -las partes que se puedan lavar- y se guarda completamente seca, sobre todo en el sector del contenedor de agua. Para su limpieza no se usan jabones o detergentes, porque pueden dejar residuos que se ”notarán” en sus preparaciones.
 


Maestro del tueste
Para Rafael Bermúdez su encuentro con el mundo del café se produjo mientras cursaba un doctorado en Holanda. Se especializaba en comunidades rurales, en un tema de gobernanza y desarrollo sustentable y, por ello, no dudó en que su “terreno” o área de estudio para optar al grado la realizaría en su país. Durante dos veranos permaneció en Oaxaca, en el sur de México, donde conoció y compartió con cafetaleros que le traspasaron parte de su saber. Oaxaca, además, es una zona vecina al estado de Chiapas, considerado líder en la producción de café en ese país, especialmente de la variedad arábica, la base del café de especialidad. En aquel lugar se familiarizó con los secretos, cuidados y técnicas que pueden hacer la diferencia entre una y otra producción. Entendió por qué era necesaria tanta vigilancia y meticulosidad en cada uno de sus procesos, desde la pizca o cortado a mano, hasta el secado y la técnica del tueste, la misma que replica desde 2013 en Concepción, en su tostaduría de café Coyoacán, ubicada en la calle Chacabuco, entre Orompello y Ongolmo. Fue el primero en iniciar en Concepción un negocio que se enfocase en el tueste de café, “a partir de un grano verde selecto de gran calidad”, como él enfatiza.
 


El formador de baristas
En los noventa, Brian Harris comenzó a trabajar en una empresa para servicios de información bursátil sobre la producción y comercialización del café en Centroamérica. Ahí partió su camino en este oficio que hoy lo tiene convertido en el presidente de la Asociación Nacional de Profesionales y Amantes del Café, Anapac, y en uno de los mejores preparadores de café del país. Comenta que se instruyó leyendo, haciendo y aprendiendo desde primera fila con expertos que fueron clave en distintos momentos del desarrollo de la industria global. Cuando había finalizado un proyecto de producción de café en Moyobamba, Perú, decidió que “era el momento” de regresar a su tierra natal. Acá abrió un local junto a su esposa, que bautizó como Café Beneficio, en la Vega Monumental de Concepción, donde se luce con sus preparaciones a partir de métodos que no utilizan máquinas de presión y desde el cual, además, se ha transformado en un gran maestro para los baristas nacionales.

O’Higgins 680, 4° piso, Oficina 401, Concepción, Región del Biobío, Chile.
Teléfono: (41) 2861577.

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