El Covid golpeó la mesa de los restaurantes

No hay fecha conocida para que el rubro gastronómico pueda abrir sus puertas y la situación -denuncian- es “insostenible”. Solo los que pudieron reconvertirse al delivery están teniendo ingresos que no les darían más del 20 % de las ventas que tenían en sus salones. Ya ha habido cierres, despidos masivos de trabajadores y, sobre todo, dudas sobre cómo será el destino de la que fuera una de las más dinámicas actividades comerciales del Gran Concepción.

A fines de junio pasado se conocieron las conclusiones de una medición hecha por Sence Biobío y su Observatorio Laboral para evaluar el impacto del Covid-19 en las empresas de la zona. El rubro de los restaurantes apareció como uno de los más golpeados -junto a hotelería y alojamiento, seguido por comercio-, como consecuencia de las restricciones de funcionamiento que tienen desde el 20 de marzo de este año.

De acuerdo con estos resultados, 40 % de los restaurantes sondeados en Biobío tiene sus operaciones paralizadas (sin ingresos), y el resto sigue funcionando, “pero con dificultades”, a través del formato delivery, que es la única actividad que tienen permitida.

Entre los empresarios gastronómicos hay coincidencia de que con el delivery -que algunos hacen con medios propios y, otros, mediante aplicaciones- se llega, como mucho, al 20 % de las ventas que tienen en los restaurantes. Los más grandes, sobre todo, insisten en que con esos ingresos ni siquiera cubren sus costos básicos de operación.

El cierre de Hacienda Patagonia

El 28 de mayo se supo en el Gran Concepción sobre el cierre del restaurante y centro de eventos Hacienda Patagonia. “Será por un periodo indefinido”, comunicó su propietario, Rodrigo Canales, al dar la noticia que dejaba en evidencia la crisis que la pandemia estaba provocando en un rubro que ya venía cojeando desde el estallido social.

“Nuestras ventas del último trimestre de 2019 habían bajado en 30 por ciento. Todas las actividades que estaban agendadas en nuestro centro de eventos para esas fechas se cancelaron. Pudimos salvar el año, porque el restaurante nos ayudó, pero cuando esto recién se estaba reactivando, vino la pandemia”, añadió Canales, que en 2013 había partido con su proyecto gastronómico en la ribera sur del río Bío Bío.

La última vez que Hacienda Patagonia tuvo clientes en sus salones fue el 18 de marzo, dos días antes de que el Gobierno prohibiera el funcionamiento de restaurantes, bares, discotecas, cines y teatros.

Con una planilla de 43 colaboradores, pudieron pagar los sueldos de marzo y, al mes siguiente, se acogieron desde la gerencia hacia abajo a la Ley de Protección del Empleo. “Por suerte teníamos ahorros para cubrir el pago de cotizaciones (que el empleador debe seguir pagando a sus trabajadores con contratos suspendidos). También, para responder los compromisos con nuestros proveedores y otros costos de operación del negocio, que siguen estando, aun cuando tengas tu local sin funcionar”. Desde marzo, ingresos casi no tuvieron, salvo excepciones, como el delivery que implementaron para el Día de la Madre.

“Ya entrado mayo nos dimos cuenta de que, aunque se hablaba de octubre como fecha probable para que nos permitieran volver a funcionar, esa reactivación no iba a ser tan fácil, al menos para nosotros. Para echar a andar la máquina necesitamos entre 15 y 20 personas, con las que hay que cumplir compromisos, pero sin ninguna certeza sobre cómo serían nuestras ventas ni nuestras condiciones de funcionamiento”, recalca Rodrigo Canales, quien añade que en aquel momento pensaron que había que tomar una determinación. “Si dejábamos pasar más tiempo, los ahorros que nos estaban manteniendo se iban a esfumar”.

Así se decidió el cierre total del negocio. “Si seguíamos, los más perjudicados serían nuestros trabajadores que estaban gastándose su fondo de cesantía. No les hacíamos ningún favor en tenerlos retenidos en la empresa sin saber lo que deparaba el futuro. Pudimos pagar todos los finiquitos de nuestra gente y a nuestros proveedores, lo que nos permitió estar más tranquilos con nuestra determinación, que de todas maneras fue muy dolorosa”.

Evalúan un probable regreso para 2021, pero no hay fecha definida. “No sabemos si vamos a seguir tal cual como estábamos antes del cierre o habrá cambios, pero queremos volver”, señala.

La situación del “Jazz”

2020 iba a ser el año en que Jazz Restaurant, el negocio de la familia Gatica-Maira, ubicado en Alonso García de Ramón, en Lomas de San Andrés, iniciaría una nueva etapa.

Andrés (27), uno de los hijos del matrimonio, como chef ejecutivo, estaba conduciendo una transición que partió en 2018, con una renovación de la carta, para evolucionar, en dos años, a una cocina de autor ciento por ciento regional.

Pero a fines de 2019, los planes comenzaron a torcerse. “Octubre, noviembre y diciembre son nuestros mejores meses, porque las empresas nos eligen para realizar sus eventos corporativos de fin de año. El 2019 no tuvimos ninguno. Todos se suspendieron por el contexto del estallido social”, recuerda Andrés Gatica. Y a eso se añadió que la actividad nocturna se vio limitada por el toque de queda. “Nuestro mejor horario es la noche, así es que también nos vimos perjudicados en ese aspecto”. Para ellos, sus ventas cayeron un promedio de 50 % en ese trimestre.

También cerraron dos días antes de que el gobierno indicara el cese de funciones de los restaurantes. El 24 de abril retomaron sus actividades con formato delivery. Andrés y su polola, Macarena, se hicieron cargo de la cocina, y el metre y el barman del Jazz, de los repartos. A esa altura, como la mayoría en el rubro, tomaron la opción ofrecida por la Ley de Protección del Empleo. Pero los números no daban para cubrir los gastos de operación.

“El gobierno prometió ayudas para que los pequeños y medianos empresarios pudiésemos resistir esta etapa. Dijo que íbamos a poder acceder a créditos con el menor costo posible, pero la realidad es que quienes prestan el dinero no están considerando a los restaurantes para estos créditos”, denuncia. Sin flujo de caja, añade, es difícil pensar en reinventarse en el mismo rubro o en otra área de negocios.

A fines de mayo vino para ellos el peor momento. “Tuvimos que finiquitar a todos nuestros trabajadores. Fue muy doloroso dejar ir gente con la que me crié y de la que también aprendí mucho. Algunos venían de la época del Le Chatêau (de propiedad de la abuela y de la mamá de Andrés). De ese tipo de vínculos estamos hablando. La lógica fue: hoy tenemos dinero para pagarles sus finiquitos, pero tal vez no contemos con esos recursos en seis meses. Ellos lo entendieron, e incluso con algunos conversamos sobre la idea de reincorporarlos cuando se pueda volver. Les prometí que apenas se dieran las condiciones, yo los iría a buscar para que regresaran a trabajar con nosotros”.

Hoy el negocio sigue funcionando con delivery a través de una aplicación. Desde mediados de junio, comenzaron a ofrecer -mediante Uber Eats- una nueva carta solo de hamburguesas y postres, con el nombre de fantasía de Trip Burger, con el que buscan abarcar nuevos públicos. En esta idea, Andrés trabaja junto a su polola y sus papás. “No podemos contar con más ayuda porque no tenemos con qué pagar sueldos”, dice. Y termina: “Es frustrante ver cómo todo lo que construyeron tus padres durante 25 años hoy se puede desmoronar. Para nosotros no había otra salida. O reducíamos los gastos al mínimo para seguir con el restaurante 20 años más o moría todo definitivamente en noviembre, o tal vez antes”, sentencia.

El esfuerzo de los Fina Estampa

Ángel Calderón es hoy uno de los empresarios gastronómicos más importantes del Gran Concepción. Ingeniero químico de profesión, llegó desde su natal Perú en busca de nuevos horizontes laborales. Comenzó trabajando como garzón en un restaurante de comida peruana, en Providencia, hasta poder convalidar sus estudios acá en Chile. Cuatro años se mantuvo ahí, observando, aprendiendo y ahorrando. Se entusiasmó con el rubro, y cuando creyó que podría independizarse, pensó en el sur de Chile para iniciar su negocio. Así fue como hace 16 años abrió su primer Fina Estampa, un restaurante de comida peruana que contaba además con la atención, en aquella época, solo de connacionales de Ángel.

Actualmente, el Grupo Fina Estampa tiene siete restaurantes, una sandwichería criolla que abrió en septiembre del año pasado (en O”Higgins, casi al llegar a Aníbal Pinto) y la concesión por 10 años del hotel Alonso de Ercilla. Generan empleo para casi 200 personas. De ellas, 80 % son inmigrantes.

La pandemia los sorprendió cuando se alistaban para poner en marcha un restobar que ocupa todo el piso 20 de la torre del Mall del Centro: “Imagínese, esto nos toma con una tremenda inversión, y no sabemos qué va a pasar. Estamos complicados en todo sentido. En el tema económico, en lo laboral y en el ámbito psicológico también, por la incertidumbre en que nos encontramos”, explica Ángel Calderón.

Tras el 20 de marzo, fue organizándose hasta lograr que cinco de sus restaurantes empezaran a funcionar con delivery para retiro en el local. “No queremos traspasar un costo mayor al cliente, por eso no recurrimos a aplicaciones. Estamos haciendo esfuerzos bien grandes para respetar el precio de la carta, a pesar de que todos los insumos están subiendo bárbaramente”, añade. Pero hay que ser sinceros, dice: “El delivery no genera utilidad. No alcanza ni siquiera a la cuarta parte de las ventas reales de un restaurante”. Asegura que con este sistema está pudiendo lograr que algunos de sus trabajadores que no pudieron acogerse a la Ley de Protección del Empleo -porque habían llegado recientemente al país-, tengan algunos ingresos.

El delivery también les ayuda a gestionar una olla común para sus colaboradores. “Especialmente para aquellos que están solos acá en la ciudad o que no tienen un lugar donde cocinar. Entonces se les da su almuerzo o su cena. Vienen por grupos y siguiendo todas las medidas que ordena el servicio de salud para no generar aglomeraciones. La idea es apoyarnos como compañeros de trabajo migrantes que somos”, recalca.

Veníamos, agrega, de un fin de año complicado. “Tenemos varios restaurantes en el centro de Concepción, que no podían operar con normalidad con todo lo que estaba sucediendo. Y de todas maneras las ventas bajaron en todos los locales. Salimos cojeando del 2019”, señala.

El Grupo Fina Estampa es propietario de los locales donde funcionan varios de sus restaurantes. “En los que arrendamos, incluido, el hotel, sus dueños no nos están cobrando por este periodo. Y les estaremos infinitamente agradecidos porque esa ayuda es vital para mantenernos en pie”.

Hasta el momento no ha habido despidos, pero la mayoría de sus colaboradores se tuvo que acoger a la Ley de Protección del Empleo. “No sabemos qué va a pasar si esto sigue, porque se viene el pago de patentes, de proveedores, seguimos pagando las cotizaciones previsionales y de la salud de todos nuestros compañeros y para asumir todo esto estamos recurriendo a los créditos Covid”. Pero el financiamiento también ha escaseado.

“Los bancos están prestando el equivalente al 25 por ciento de las ventas de un mes. Con esa plata no se hace nada. Nosotros no estamos pidiendo que nos regalen las cosas, pero sí que a este rubro se le dé herramientas para salir a flote”, expresa Ángel Calderón con preocupación. Tras él hay 200 familias que cuentan con su trabajo en este país y hay también una empresa hecha a punta de esfuerzo que hoy pelea para seguir en pie.

O’Higgins 680, 4° piso, Oficina 401, Concepción, Región del Biobío, Chile.
Teléfono: (41) 2861577.

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