Día a día nuestro cuerpo demanda una cantidad no menor de agua que debemos consumir a través de alimentos o en su estado natural.
Cerca del 60% de nuestro cuerpo está compuesto de ella, por lo tanto, su aporte es múltiple e irremplazable, ya que sirve como medio de transporte de alimentos y sus nutrientes, además aporta a la regulación de la temperatura corporal y, entre otros tantos beneficios, es conductor de los desechos de nuestro organismo.
Por eso hoy la citaremos como un elemento en preparaciones que permite destacar al máximo el sabor del ingrediente principal; algo totalmente contrario de lo enseñado en las escuelas clásicas de cocina, donde su uso natural es casi prohibitivo, dado que no aportaría sabor alguno por lo que normalmente es reemplazada por caldos de cocción.
Unas buenas recetas para demostrar lo contrario son la Merluza a la vasca, Champiñones estofados y la Crema de papas y puerros, conocida como Vichyssoise en Francia y Porrusalda en España.
Para la primera se requiere filetes de merluza fresca que serán enharinados y sellados en una sartén con aceite de oliva más un diente de ajo. No use más de cuatro porciones por sartén para evitar el destrozo de la delicada carne. Inicie el sellado por ambos lados y agregue sobre cada filete agua fría, mueva delicadamente el sartén y sazone con sal gruesa. Recién iniciada la cocción -que no pasa de los seis minutos- agregue un par de pequeñas almejas por persona y una pizca de perejil fresco recién picado. Tape para que el vapor abra las almejas y al llegar al minuto seis de ebullición apague el fuego. Sirva sólo acompañado de un Sauvignon Blanc a temperatura ideal.
En el caso de los champiñones procure tener un poco del tipo Paris, Shitake y ostras que son fáciles de encontrar en supermercados. Lávelos y séquelos rápidamente. Luego córtelos por la mitad y páselos por harina, posterior a esta operación séllelos en mantequilla, sazone sólo con sal y agregue un poco de agua fresca, fría y en una cantidad suficiente como para formar una salsa con los hongos. Cocine cuatro a cinco minutos y al momento de servir agregue una pizca de hierba fresca picada. Acompañe de un fresco merlot varietal.
Para realizar Porrusalda utilice 6 papas peladas y cortadas en cascadas de tal forma que pueda rescatar al máximo su almidón. La técnica es simple, hunda ligeramente el cuchillo en la papa y termine el corte quebrando lo restante. Procure sacar al menos cuatro cortes de cada papa, luego lleve a una olla con dos paquetes de puerros muy bien lavados y cortados en tres, incluyendo el máximo de tallo. Agregue agua fría y natural hasta cubrir una vez y media los ingredientes. Iniciada la cocción, sólo sazone con sal y una vez cocinada las papas licúe y sirva frío o caliente.
Finalmente, no dejemos de valorar su aporte a este tipo de cocina de sabores puros, los cuales siempre serán rescatados por agua fresca y natural.