Las primeras imágenes que nos evoca la palabra pastel siempre están asociadas a lo dulce, a algo esponjoso, a los aromas y, por supuesto, a momentos muy gratos de nuestra vida. Y la verdad es que es así; normalmente este producto es consumido en ocasiones muy gratas y de alto disfrute desde nuestra infancia hasta los últimos días de la vejez.
Pero no sólo se puede disfrutar de los pasteles dulces, también los hay salados y éstos son muy ricos. Cómo no mencionar de inmediato el veraniego pastel de choclo, lleno de aroma, sabor y muy contundente, habitualmente consumido los fines de semana familiares; o el pastel de jaiba, que con su sola presentación ya nos hace disfrutar de las generosidades del mar.
Si bien podríamos seguir mencionando más pasteles, quisiera centrarme en los ingredientes fundamentales y preparación que debe considerar un buen pastel. A modo de ejemplo me parece muy pertinente trabajar con dos preparaciones: una en base a verdura y otra en base a carne.
Para el primero utilizaremos como género principal al zapallo camote, el cual haremos puré recomendando que tenga cocción de asado. Eso, si las condiciones técnicas nos lo permiten, para esto alusaremos zapallo y luego lo hornearemos hasta que esté blando.
Posteriormente lo moleremos y mezclaremos con un cuarto de su proporción de pan rallado remojado en leche, al que agregaremos un pino de verduras que puede ser en base a cebolla, morrones, espárragos, zapallos italianos u otras de su agrado, las cuales deben ser aromatizadas ligeramente con vino blanco. Una vez mezclado el puré de zapallo, más el pino de verduras, lo depositaremos en pocillos individuales para gratinarlos con un poco de queso en la superficie para dorarla.
Para el pastel con carne quisiera sugerir el uso de riñones de vacuno. Éstos tienen alto valor culinario, pero a su vez poco uso local. Ahora si no son de su agrado puede reemplazarlo por hígado u otro producto cárneo. Este tipo de producto requiere una marinada previa que realizaremos con agua y unas gotas de vinagre, más uno o dos aromatizantes que pueden ser hojas de laurel o ajos.
Preocúpese siempre de abrir los riñones para hacer esta preparación y eliminar al máximo las grasas; luego saltee los riñones cortados en cubos más o menos regulares, aromatice con brandy o coñac y procure no dar cocción en esta etapa, sólo aroma al producto. Luego muela ligeramente el producto incorporando a éste un poco de cebolla bien sudada o refrita con pequeños cubitos de tocino, y después algo de crema líquida para refinar (optativo) y pan remojado en leche. Éste debe ser en total un cuarto de la preparación. Finalmente, lleve al horno en pocillos individuales hasta dorar la superficie.
En el caso de ambas recetas también se puede agregar internamente al molde y la superficie de la preparación masa simple tipo empanadas, lo que dará la alta connotación de pastel salado.
TEXTO:Luis Endía