La gibier o carne de caza

Nuestro gusto por la carne tradicional muchas veces nos priva de descubrir nuevos sabores. Por suerte éstos se han ido integrando La Gibier o Caza es un tipo de carne que por su naturaleza es algo más sana que la tradicional. Es decir, reporta menos cantidad de grasa al consumirla, aunque en ocasiones se ve aumentada, dada la forma tradicional de cocinarla. En la preparación de cualquier receta clásica de Gibier no puede faltar la mantequilla, el tocino y, por supuesto, la crema que aporta un sabor profundo, pero muy calórico.
Este tipo de carne se clasifica en de pluma y pelo. Esta última se divide a su vez en menor y mayor, dado el tamaño del animal cazado. La de caza de pluma si bien se encuentra presente en nuestro recetario tradicional, en preparaciones tales como perdices, tórtolas o pichones estofados -normalmente aparece en fiestas tradicionales tales como, la de San Juan- no es un tipo de carne que esté en nuestras cartas de restaurantes. Excepto en aquellas pertenecientes a clubes de caza y pesca.
Similar situación tiene la caza menor, ya que en pocos restaurantes encontramos conejo o liebres, los cuales sí están considerados en el recetario tradicional rural.
La que sí ha mejorado su integración a nuestras cartas ha sido la caza mayor, puntualmente en sus productos de ciervo y jabalí, los cuales aún no tienen su aparición masiva en el mercado abierto, pero que sí pueden ser adquiridos por restaurantes u empresas asociadas al rubro gastronómico. Es más, ya aparecen los cortes tradicionales como el filete, lomo, posta, costilla, chuleta e incluso los embutidos tipo chorizo o patés.
Una receta clásica de Gibier es el estofado, del cual daré algunos consejos básicos de que se deben aplicar al momento de cocinar esta delicada carne. Debemos iniciar el trabajo con la aplicación de una marinada: dejarla reposar en una mezcla de vino, vinagre, aceite y hierbas aromáticas por lo menos una noche. La marinada debe cubrir parcialmente la carne, lo que permitirá que ésta reciba los aromas y sabores de los ingredientes involucrados. Lo segundo es dorar la carne en una cacerola con sus mejores ingredientes aliados, cebolla, ajo y vino tinto, más un poco de caldo y pocos condimentos para ir generando la mezcla perfecta. Lo tercero es tener la paciencia de cocinar a fuego muy lento, muy lento, para que poco a poco se vaya produciendo la alquimia mágica. Por último agregar unos trocitos pequeños de tocino ahumado, cebolla perla y champiñones lo que realzará aún más todo el sabor. Obviamente, el maridaje debe estar aportado por un vino de cepa oscura que sea capaz de soportar la fuerza del estofado. La cepa es importante, pero considero más el que sea un vino envejecido, ya que sólo éste será capaz de armonizar con el alma indómita de un Gibier.
Luis Endía

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