Mi picada favorita

Convocamos a seis penquistas para que nos contaran dónde se puede comer rico y barato; los acompañamos a visitar estos lugares y ahondamos en las historias que los dueños de estos locales guardan para conseguir el éxito. Conozca dónde ir cuando el apetito llama y el dinero no sobra.

Revista Nos invitó a un grupo de penquistas para que compartieran algunas de sus picadas culinarias. El concepto se definió bajo el tradicional estándar de las tres b: bueno, bonito y barato. Las respuestas arrojaron cinco lugares tan diversos como un local cuya especialidad son los productos del mar en la caleta de Coliumo, una cocinería con más de 40 años en el Mercado de Concepción, un artista convertido en emprendedor gastronómico, chefs con una vasta trayectoria apostando por la masificación de la comida gourmet y un lugar donde el conejo, la longaniza, la carne de cerdo y el cuero de chancho se sirven en el mismo plato.
En esta ocasión los convidados a enseñar sus particulares picadas fueron el periodista de Radio Bío Bío, Salvador Schwartzmann; la gerente de Auditoría de Essbio, Juanita Parra; las amigas y profesionales de la Universidad San Sebastián, María Paz Jiménez y Florencia Lecannelier; el músico y productor Germán Estrada (DJ Negro Pésimo), y el chef y docente de Inacap, Felipe Macera.
A pesar de las diferencias en la personalidad de cada uno y en los estilos, locaciones, presentaciones, preparación y ofertas en los menús de cada picada, los entrevistados coincidieron en los adjetivos para describir sus recomendaciones. También concordaron en los ítemes de evaluación. Argumentaron la cercanía que han logrado cimentar con sus dueños a lo largo de los años y el alto nivel de dedicación que éstos le han otorgado a sus negocios.

La picada histórica de Salvador Schwartzmann


En 1965 Salvador Schwartzmann tuvo que dejar su querido Puerto Montt, para estudiar periodismo en la Universidad de Concepción. Consigo trajo un exigente paladar que lo llevó a evaluar, en aquella época, varias marisquerías y cocinerías de la zona, hasta que dio con el Puesto 1516 del Mercado de Concepción (041-2234109), administrado por Marisol Lagos. “Aquí uno encuentra todo tipo de productos del mar y la gracia está en la preparación. Tienen una forma muy especial de hacerlo y logran una combinación perfecta en los tipos de mariscos, cantidad de cebolla y otros acompañamientos”, explica el profesional de Radio Bío Bío.
Son cinco las hermanas Lagos Infante, todas ligadas al rubro gastronómico. El talento culinario de la familia les permitió establecer el prestigioso restaurante Faro Belén. En la década del 60’, el puesto del Mercado era atendido por Juana, la primogénita. “En esos tiempos yo vivía en calle Rengo 673 y aquí me prestaban el plato y los servicios para comer en la residencial”, rememora Schwartzmann.
A pesar de los años transcurridos, la calidad y sabor del menú no ha sufrido grandes transiciones, a tal nivel que la inconfundible voz de Radio Bío Bío confía ciegamente en la mano de Marisol. “Cuando le pido mariscos para llevar a mi casa, ella me prepara aparte la cebolla picadita y la porción de ají. Marisol ya conoce mi paladar y no tengo que indicarle nada. Yo generalmente opto por una mezcla de cholgas, piure y colitas de macha”, asegura el periodista.
Para llegar al Puesto 1516 se debe ingresar por la entrada principal de calle Freire y en el primer pasillo doblar a la izquierda. Este pequeño lugar, con su amable y sencilla ambientación, ha servido para mantener la cercanía con los penquistas e incluso para construir importantes relaciones laborales. Schwartzmann indica que “acá, especialmente los sábado, hay mucha demanda, entonces las personas a veces te preguntan si se pueden sentar en tu mesa y al final terminas compartiendo con ellos. Hace varios años conocí aquí a una fuente periodística muy importante en el área policial. Es un lugar donde es muy fácil hacer amistad”.

Felipe Macera, fiel a los platos contundentes de la Picá de Pedro


Sólo es necesario caminar cinco pasos al interior de La Picá de Pedro para encontrarse con una vitrina refrigerada en la que sobresalen carnes, prietas, longanizas, pollos, tomates y ajíes, alimentos esenciales en las especialidades del restaurante situado en la esquina de Rengo con Vicuña Mackena, en Concepción (41-2245424).
El chef internacional, docente de INACAP y comensal frecuente, Felipe Macera, asegura que “acá son muy atractivos los productos que ofrecen. Encuentras buenos perniles, malayas y prietas, todo muy fresco. La atención es excelente y supervisado por sus propios dueños. Después de un tiempo, la gente ya te conoce, te saludan como en la casa. Aquí las señoras me apodan La Nona, por una anécdota ocurrida tiempo atrás”.
En el tradicional local penquista se congregan, según su dueño Pedro Castillo, desde esforzados trabajadores hasta influyentes políticos. Los huéspedes se distribuyen en cuatro comedores, con una ambientación engalanada por lámparas, radios, discos de vinilo y cuadros, todo de una larga data. También es posible ver monturas y otros artículos ecuestres, que inevitablemente en conjunto traen a la memoria diversos parajes campestres.
Macera, quien en julio próximo viajará a España para realizar una pasantía en Parador de Sos del Rey Católico, en Zaragoza, aclara que “estoy acostumbrado a trabajar con otros tipos de productos, con recetas no tan típicas y tradicionales, por eso me gusta comer en la Picá de Pedro acompañado por una lorita (jarrita de vino)”. Agrega que “en restaurantes más clásicos uno prepara con más mantequilla, crema u otros cortes de carne. A veces trabajamos los mismos productos pero en otro formato. Acá los platos son más contundentes y criollos que en la cocina de mantel largo”.
Uno de los ítemes estrellas en el menú de la Picá de Pedro es el estofado campesino. Se elabora con conejo, longaniza y carne de cerdo ahumada; cuero de chancho, papas cocidas y pebre. “En Concepción somos los únicos que lo servimos”, dice con orgullo, Pedro Castillo.

Germán “Negro” Estrada y el costillar más rico del universo


“Acá sirven el costillar ahumado más rico del universo. Es el plato que más me gusta, acompañado con papas cocidas. Es el que pido siempre”, asegura con su histrionismo habitual Germán Estrada, conocido en la escena musical como DJ Negro Pésimo. El músico y productor se refiere al restaurante Cocina Privada, ubicado en Camilo Henríquez 522, frente al terminal de buses (041-3228865). Un local con el que tiene “historia” y en el que lo regalonean a tal punto de llevarle la comida a “domicilio” aquellos domingo, cuando sólo “descansar quiere”, tras las tocatas y el carrete de los días anteriores.
Conoció esta picada cuando se llamaba Carlos T, donde entabló una muy buena relación con su dueño y se hizo el regalón de las chiquillas de la cocina. Don Carlos falleció durante la década pasada, quedando el local en manos de diversas administraciones. Pero el terremoto dejó la vieja casona a muy mal traer y terminó con la famosa picada.
Rodrigo Suárez y Sandra Turra, amigos “de la vida” del negro, se hicieron cargo de la restauración de la estructura: “Pensábamos dejarla para uso habitacional, pero la clientela seguía muy cautiva y a menudo golpeaba la puerta preguntando qué pasaba con el restaurante”, comenta Suárez, quien además es licenciado en arte. Por eso se embarcaron en el proyecto de Cocina Privada, conservando a gran parte del personal de antaño, incluidas sus irreemplazables cocineras.
Con la nueva administración el lugar adquirió una onda más artística, que obliga a recorrer sus pasillos, salón principal y dos comedores privados con un mayor sosiego, para descubrir los encantos de las obras plásticas que ambientan sus murallas. “Acá siempre están organizando exposiciones de arte y ventas de pintura, lo que es muy valioso, porque le añade un sello y una identidad muy penquista. En otras ciudades del mundo esta mezcla de arte y gastronomía es una constante”, se explaya Estrada. En el corto plazo, los dueños pretenden convertirlo en una sede oficial de Asociación de Pintores y Escultores de Chile (Apech).
La oferta gastronómica es muy variada, pero concentrada en platos caseros. En la carta destacan el costillar ahumado, lomo, bistec de pana, malaya, reineta, congrio, atún, cordero, pollo, conejo y parrilladas. En invierno se agregan los camarones de tierra. El menú se actualiza diariamente en el Facebook de Cocina Privada, preparaciones que seguramente el “Negro” celebra con un “Me gusta”.

Juanita Parra, fan de la Tía Pabla


Ubicado en el sector Los Morros de la caleta de Coliumo se encuentra el restaurante Tía Pabla, picada recomendada por Juanita Parra, gerente de Auditoría de Essbio. “La comida es buena, los precios son razonables y, además, hay un ambiente de familia súper bueno. Uno puede darse el lujo de entrar a la cocina, hablar con la cocinera y preguntarle por la preparación de un plato en especial”, explica, mientras se deleita con una reineta a la plancha.
El local fundado a principios del 2000, actualmente es administrado por Juan Pablo Gómez y su esposa Ideth Andrades (09-9893.0778). En diversas funciones también colaboran sus hijos Pabla, de 23 años, estudiante de la UCSC, y Julián, de 14, alumno del Colegio Salesianos. Los precios van desde los $3.500 y además disponen de menús especiales para niños.
“Mi plato preferido es la merluza frita, que consiste en un filete grande de merluza casi entera, con batido frito, acompañado de papas cocidas, más una variedad de ensaladas. Es muy rico, crujiente y sabroso”, asegura Juanita Parra. En temporada baja, la Tía Pabla abre sólo los fines de semana y festivos. Dispone de una infraestructura de dos pisos y un comedor al aire libre a pasos de la playa, que recibe en todo momento el tibio calor del sol. El panorama visual es idílico, al frente se contemplan las playas de Dichato y Pingueral. “Coliumo es un lugar donde no han llegado todavía las grandes hordas de turistas. Aún sigue siendo una caleta de pescadores, muy entretenida y con un encanto rústico”, indica la ejecutiva de Essbio.
Una de las especialidades de la casa es el pastel de jaiba. En la mesa se sirve en plato de greda para mantener la temperatura. Se prepara con leche, pan, queso, cebolla frita más algunos secretos de la cocinera, expresa la dueña, Ideth Andrades. Muy requeridas son también las empanadas de machas, jaibas, camarón, marisco y queso.

Sofrito traslada el restaurante a la casa

“Esta cocina es muy rica, me gusta lo que acá preparan. Es un plato gourmet en la medida justa. A mí me encantó el sofrito de ave. Es una brocheta con una mezcla de pollo acompañado con un humus de garbanzo, todo muy rico”, asegura Florencia Lecannelier, jefa de Difusión de la Universidad San Sebastián. Su amiga María Paz Jiménez, directora de Relaciones Institucionales de la misma casa de estudios, agrega que “llegamos acá porque sus dueños son personas ligadas a la Escuela de Gastronomía de Inacap, los conocemos hace muchos años y eso te asegura que te comerás un buen plato. Acá las comidas son súper balanceadas y no vuelves con sueño a la oficina”.
Las esbeltas y guapas jefas de familia se refieren a la Cocinería Sofrito, local inaugurado en los primeros días de abril y que pertenece al director del Área de Hotelería, Gastronomía y Turismo de Inacap, Luis Endía, quien junto a un par de socios, decidió apostar por “la importancia de que la comida siempre sea rica”, como dice su eslogan. El centro de operaciones se ubica en Concepción, en calle Don Bosco 431 (041-3246849), en la esquina con Maipú, pero cuentan con un servicio de delivery que en el corto plazo cubrirá toda la ciudad.
El lugar como describe Florencia Lecannelier, “es chiquitito, pero ambientado con muy buen gusto. En cada rincón hay un detalle. Además, está a dos minutos de mi trabajo”. Por su parte, María Paz Jiménez destaca también el servicio de comidas para la cena. “Te dan la posibilidad de encargar un menú completo y es como trasladar el restaurante a tu casa. Mi familia lo único que quiere es que yo siga cocinando virtualmente. Es una solución para la mujer trabajadora y que tiene poco tiempo para dedicarle a la cocina”, dice.
Como el nombre del local lo indica, la especialidad son los sofritos en las variedades de ave, res, cerdo y vegetariano. También se pueden disfrutar en sandwich de pita o molde. En este corto período, las ventas han superado las expectativas, los clientes son principalmente trabajadores del sector y el menú gourmet más económico va desde los $1.700.
 

O’Higgins 680, 4° piso, Oficina 401, Concepción, Región del Biobío, Chile.
Teléfono: (41) 2861577.

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