De origen milenario, de uso múltiple, de sabor grato y de costo módico es el arroz que día a día encontramos en nuestras mesas.
Este producto que tiene una data superior a los 5000 años y que se cree tiene su origen en Asia, llegó a nuestro continente junto a los españoles y fue en Centroamérica donde se inicio su cultivo.
Sus propiedades nutricionales están determinadas por su componente mayoritario que es el almidón y por ello supone una buena fuente de energía. Aporta unas 350 calorías por cada 100 gramos. Además, es libre de colesterol, grasas y sodio, a lo cual podemos agregar que es de digestión sencilla.
Su uso culinario es tan rico como su historia. Hoy son muchas las cocinas que ofrecen sus preparaciones emblemáticas en base a arroz. Cómo no mencionar de forma inmediata el rissoto, paellas, sushi y el arroz con leche, entre otras tantas recetas que hemos disfrutado con este noble alimento.
En nuestra cocina chilena aparece involucrado en un sinfin de preparaciones. Tal es el caso de algunas cazuelas o porotos reforzados con arroz; también el guiso de papas suele llevar una cantidad no menor.
Para los más simples de paladar basta sólo un par de rebanadas de tomate o un huevo frito que lo acompañe para sentirse que disfrutan el verdadero manjar de los dioses.
Cuando quiera realizar una preparación que involucre algo más que agregar agua y sal al arroz, siempre debe fijarse en el tipo de arroz que compra y ver si éste es el idóneo a la receta que trabajará. No es lo mismo hacer una paella con un arroz largo grado numero dos, que hacerla con uno de tipo redondo. O al revés, si lo que desea es un arroz graneado utilice uno con menos almidón, es decir, uno largo y ojalá no partido.
Hecha la aclaración del uso de los diferentes tipos de arroz, estamos en condiciones de realizar un rissoto que nos entregue aplausos al momento de presentarlo a nuestros invitados.
Lo primero es buscar arroz arborio o redondo corto que sea capaz de almidonar y saborizar lo suficiente para que esta preparación sea un plato que no requiera ni un antes ni un después en el menú.
Inicie la preparación sofriendo (sudando) un poco de cebolla o similar de su prefer encia, ojalá en aceite de oliva (es más sano). Ahora si prefiere mantequilla puede hacerlo; luego añada arroz siempre teniendo en cuenta el volumen agregado. Aromatice con un poco de vino blanco que debe ser volcado de golpe a la preparación. Procure incorporar a todo el arroz; posteriormente inicie la incorporación paulatina del líquido, que en total será tres veces el volumen del arroz. Éste debe ser del sabor que pretendemos lograr y también ser armónico con el tipo de ingrediente que llevará el rissoto. Si agregaremos mariscos a nuestra preparación, ideal es que este caldo sea de pescado o si será ave el ingrediente, este caldo deberá ser de la misma y así también con la verdura.
A medida que avanza la cocción se agrega líquido caliente evitando perder la temperatura, se remueve el arroz de forma paulatina para ir generando el almidonado tan característico, con mucha calma y cariño que resulta fundamental para obtener un excelente resultado.
Momentos antes de finalizar la cocción agregar la garnitura o ingredientes genérico, pudiendo ser los clásicos camarones, champiñones o la mezcla de ingredientes que usted desee, sin olvidar que al terminar la preparación debemos usar parmesano recién rayado que aportará sabor y un aroma que puede hacer levitar al más pesado de sus comensales.
Luis Endía Bilbao | Director de Carrera área Hotelería, Gastronomía, Turismo y Nutrición | INACAP Concepción -Talcahuano | Miembro de Chile Chef