Luis Endía Bilbao
Director de Carrera Área Hotelería,
Gastronomía y Turismo.
INACAP Concepción – Talcahuano.
Miembro Leading Hotel Schools of the World.
En estos días de invierno, en los cuales se han registrado muy bajas temperaturas, acompañadas por largas jornadas de lluvia y viento, es que se hace necesario recordar la variedad de sopas y cremas que nos pueden ayudar a capear el frío de esta dura estación.
De sopas y cremas hemos conversado en otras columnas, donde hemos hecho referencia a aspectos más técnicos, como clasificación, derivados, orígenes y tipos de ingredientes especiales que pueden llevar como principal o, simplemente, como garnitura.
Hoy sólo nos referiremos a las sopas en función de sus sabores y recetas típicas, partiendo por las de sabores de mar. El recetario tradicional de mar nos lleva de inmediato a pensar en el nobel y su caldillo de congrio, aunque la verdad es que éste puede ser preparado con un sinfín de pescados, siempre considerando usar como base un buen caldo de pescado y vino blanco. Otro clásico de mar son las sopas con mariscos y, cómo no, ya que si algo tenemos y no podemos comer crudos son los mariscos, así es que si tiene la posibilidad de conseguir unas almejas o choritos frescos no dude en preparar una sopa, que incluya vino y hierba fresca.
Aves y verduras no se quedan atrás a la hora de elegir ingredientes para preparar las sopas, y si bien hay algunos clásicos que están más asociados con el trasnoche, como el consomé de ave, hay otros que nos acompañan en el almuerzo y siempre serán bien recibidos en un día de lluvia como, por ejemplo, la crema de tomate, de espinaca, de verduras surtidas u otras tantas que normalmente llevan como garnitura pequeños crutones de pan frito.
Las carnes rojas también tienen lo suyo y, al igual que las aves, tienen su versión que recupera a los cuerpos maltratados por el trasnoche y cómo no, si un ajiaco es capaz de levantar al más alicaído de los comensales, siempre y cuando sea hecho con la receta original, es decir, la carne que quedó del asado del día anterior, más papas, cebollas y aliños. Otro clásico que ayuda a cruzar montañas en invierno es simplemente un consomé de hueso carnudo, ése que se deja a cocción lenta y por largos minutos y que al momento de servir sólo requiere un poquito de cilantro y ají verde.Cualquiera sea su opción para pasar este invierno, no olvide que debe ser al menos un tazón de sopa al día y con esto asegura un cuerpo hidratado, mejillas coloraditas y pies calentitos.
Ingredientes:
• Un litro y medio de caldo de pavo
• Dos huevos
• Cuatro papas
• Perejil
• Cebollín
• Masa
• Una taza de harina
• Un huevo
• Agua tibia
• Sal
Preparación:
Prepare la masa incorporando la harina, el huevo, la sal y un poco de agua tibia. Trabaje hasta dejar uniforme, luego deje reposar al menos 30 minutos. Estire la masa ayudada por un uslero y corte tiras de tres centímetros de ancho para luego cortar cuadrados de la misma dimensión y reservar.
Tradicionalmente el caldo de esta receta se realizaba con el esqueleto de un pavo asado, pero en estos tiempos este caldo se consigue con el resultante de la cocción de carne de esa ave.
Una vez en ebullición y sazonado el caldo, incorporar las papas, cortadas en cuarto u octavos según sea el tamaño, continuar la ebullición hasta alcanzar el punto de las papas. En ese momento agregar las pantrucas, dar cocción por un par de minutos y, finalmente, agregar huevo batido, cebollín y cilantro picado. Servir muy caliente.