Rodolfo Guzmán: El chef que puso a Chile en el mapa gastronómico mundial

En un afán de redescubrir las tradiciones culinarias chilenas, y los productos y técnicas de preparación y cocción característicos de nuestro país, Rodolfo Guzmán y su restaurante Boragó relevan el legado de nuestros antepasados indígenas para preparar en su cocina los más alucinantes e innovadoras preparaciones. Una receta con sabor a tierra y mar chilenos.

 

Por Cyntia Font de la Vall P. | Fotografías: José Carlos Manso

Basado en la idea de que Chile “es una de las despensas endémicas más grandes del mundo” y que la riqueza y variedad de nuestros productos da pie para crear los más asombrosos y exquisitos platos, el chef Rodolfo Guzmán ha logrado convertir su amor por la cocina en un negocio que da que hablar hasta en los más recónditos lugares del planeta.

De visita en Concepción, invitado en el marco de Chef Sur 2015, torneo gastronómico organizado por INACAP Concepción-Talcahuano, Revista NOS tuvo la posibilidad de conversar con él de su afamado restaurante Boragó, de cómo su estilo en la cocina “se define como innovador sin serlo”, y de lo que significa para él y sus colaboradores estar posicionados en los primeros lugares de todos los rankings gastronómicos internacionales.

“El éxito no se define por los premios que conseguimos, el éxito es simplemente ser feliz haciendo lo que se hace”, les dice con convicción a los alumnos de INACAP, en una charla dirigida a jóvenes emprendedores, una de las tantas actividades planeadas para ese día en Concepción. De hecho, es entre una y otra instancia que lo abordamos, robándole unos minutos a las muchas personas que quieren sacarse una foto o intercambiar algunas palabras con este santiaguino de 36 años que, hoy por hoy, y tras múltiples reconocimientos internacionales, se ha convertido en un ícono de la escena gastronómica nacional.

Hablando con él nos damos cuenta de que Rodolfo Guzmán no para; a su agenda diaria le faltan horas para concretar todos sus proyectos, pues además del Boragó, también participa activamente en la recolección de productos en distintas zonas de Chile, maneja un campo biodinámico y prepara el lanzamiento de Conectáz, una aplicación móvil sobre alimentos endémicos, además de un libro. El chef reconoce que a veces no da abasto para las múltiples labores y desafíos que definen su día a día, en los que, obviamente, también trata de destinar tiempo de calidad para disfrutar junto a su esposa y sus tres hijos. De esto y mucho más nos habla en esta entrevista.

-En tus charlas hablas de que se necesita ser un apasionado para alcanzar el éxito. Cuéntanos, ¿cuándo nace en ti ese amor por la cocina?

-Siempre me gustó la cocina, tenía algunas dotes para esto, pero nunca me planteé hacerlo profesionalmente. Fue algo que surgió de pronto. Cuando era súper cabro me dediqué al deporte profesional, me fui a vivir afuera, solo, siendo muy niño. En algún punto llegué a la cocina; si bien no me lo había planteado como profesión, la comida siempre fue algo muy importante para mí. 

CHEFSUR-IMG_6309Tuve la suerte de crecer entre la ciudad y el campo, al que nos íbamos cada verano, cerca del valle de Rapel. Tengo fantásticos recuerdos de eso, como que cuando mi abuela estaba de cumpleaños hacíamos un cordero, o que recogíamos huevos de gallinas y de pajaritos, que recolectábamos fruta o que la leche que tomábamos se sacaba directamente de la vaca.

-Entonces, ¿es tu abuela quien te enseña a cocinar?

-Nadie me enseñó propiamente a cocinar, pero mi madre y mi abuela son cocineras increíbles, mis tías también. La comida para mí es sinónimo de compartir en torno a una mesa, es un momento que se vive en familia. Vengo de una familia donde, si bien no había mucha plata, mi mamá siempre hacía esfuerzos por alimentarnos con lo que consideraba lo mejor. Por lo tanto, la comida tiene un tremendo sentido para mí. Creo que los cocineros nacemos cocineros, pero decidimos hacernos profesionales cuando nos damos cuenta de que la comida es más importante para nosotros que para el resto de las personas.

-Cuentas que en tu casa había que comer todo lo que se servía, pero ¿hay alguna comida que no te guste, o algún alimento que no comas?

-Como de todo y me gusta todo- dice enfático.

Si bien no habla mucho de su vida fuera del ámbito laboral, cuenta que cuando niño no tenía buenas notas. “No me interesaba”, afirma. Tras salir del colegio, y tras un “muy fugaz paso” por la carrera de Ingeniería Comercial, en la “que era un desastre de alumno”, señala cubriéndose la cara avergonzado, decidió abandonar esos estudios por lo que en ese momento era su gran pasión: el esquí acuático. Desgraciadamente, la suerte le obligó a dar una vuelta de timón a su destino, pues un accidente le imposibilitó seguir practicándolo. Fue entonces, a los 22 años, que vio en su amor por la cocina una posibilidad laboral y de proyecto de vida. “Estudié cocina en una escuela común y corriente, en Santiago. Me puse a trabajar, dentro y fuera de Chile, en distintos restaurantes, y pasé por todas las posiciones existentes en una cocina. Si bien siempre viajé mucho, ahora lo hacía con un claro objetivo en mente: aprender lo más que pudiera”.

Fue así como, tras trabajar en distintos restaurantes europeos, tanto clásicos como de vanguardia, aterrizó en Mugaritz, en España, el mítico local del chef Andoni Luis Aduriz, considerado por Guzmán como uno de los cocineros más influyentes del mundo.

Fue en estos restaurantes donde comprendió que cada plato podía ser una experiencia única y que un buen chef siempre debe estar en contacto con la tierra. “Y dónde podía estar más en contacto con mis raíces y nuestros productos que en Chile, que es cuna de una tremenda variedad de alimentos, algunos de los cuales sólo se dan aquí y en ninguna otra parte del mundo, es realmente un lujo”, destaca. 

Cocinando el territorio chileno

Al volver a Chile decidió abrir su propio restaurante, el Boragó, a fines de 2006, un proyecto en el que desarrolla una cocina basada en la estacionalidad remarcada de Chile, y en el que incorpora productos del mar, de bosques, valles y montañas, respetando lo que el suelo es capaz de entregar en el momento, tal como las culturas originarias.

Pero el que hoy es un local reconocido, ubicado en Vitacura, y la razón por la que cientos de extranjeros viajan a Chile sólo para probar sus platos, no siempre dio los frutos esperados. “Cinco veces estuvimos decididos a cerrar, porque no entraba nadie. Es que en la parte económica era pésimo. El restaurante estuvo bajo el agua durante seis años, prácticamente quebrado. Imagínate lo que es tener un restaurante vacío por seis años. Tuvimos que diversificarnos, hacer otras cosas, eventos y eso, fue una época muy difícil, pero cambió el 2011, cuando aparecimos en la guía WbpStars como uno de los 60 mejores restaurantes del mundo”.

Y ese fue el inicio de una vorágine en la que todavía está inserto, que llevó al Boragó a convertirse en uno de los más aplaudidos manteles dentro y fuera del país, y que lo tiene con mesas reservadas hasta fines del verano 2016. “Es algo que nunca llegamos a soñar”, cuenta. Asimismo, Guzmán y su restaurante han recibido importantes premios y reconocimientos nacionales e internacionales, siendo los últimos: el segundo lugar en el Latin American’s 50 Best Restaurant y estar entre los 40 mejores chefs del planeta.

-¿Qué significan para ti estos reconocimientos?

-Los premios son fantásticos, dan a conocer tu trabajo, algo fundamental cuando vives al final del mundo, pero al día siguiente tienes que ir a trabajar exactamente igual que el día anterior, e incluso con más responsabilidad y compromiso. Pero sin duda validan tu esfuerzo, tus convicciones, y posibilitan nuevas oportunidades, no sólo para nosotros, sino para la gastronomía chilena en general; nos permite soñar, por ejemplo, con desarrollar el turismo gastronómico.

-Estás catalogado como un innovador por tu cocina endémica. Otros hablan de que es cocina molecular… ¿Tú, cómo la defines?

-No es nada de eso, señala enfatizando las palabras. Le han puesto muchos nombres, pero nosotros no hacemos cocina endémica, ni molecular. Lo que hacemos es muy simple: cocinamos el territorio chileno. Hacemos comida chilena, muy contemporánea, y la preparamos con productos que son endémicos de nuestro territorio. 

Intentamos ser la continuación del pueblo mapuche, en el sentido de que le damos la misma importancia al que cortó el fruto que al que lo cocina, porque nuestro trabajo no tiene que ver sólo con la comida, sino con nuestro territorio, con el valor que hay detrás de la cultura de los pueblos originarios. De hecho, tras nosotros hay una red de más de 200 recolectores y productores, que son fundamentales para el Boragó, son nuestra esencia, porque interactuamos directamente con las fuentes del patrimonio… Y en cuanto a la innovación, la verdad es que no hacemos nada innovador, los mapuche, uno de los pueblos más antiguos de Latinoamérica, vienen haciendo lo mismo hace miles de años.

-Pero lo que no se puede discutir es el éxito alcanzado, ¿hay claves para ser exitoso en el escenario gastronómico nacional, hoy saturado de restaurantes extranjeros y con habitantes que valoran exacerbadamente lo que viene de afuera?

-En Chile tenemos un entender equivocado acerca de la cocina. Creemos que lo que viene de afuera es mejor que lo nuestro, y sus productos nos parecen tremendamente atractivos, pero el territorio chileno es una de las despensas nativas más grandes del mundo. ¿Por qué un restaurante tailandés, francés o peruano tiene que ser mejor en cocina y servicio que uno chileno? No tiene por qué, somos todos iguales. La única diferencia es el conocimiento. En Chile exportamos materias primas, mientras que otros países, que tienen el conocimiento, nos la revenden como productos terminados. Lo mismo pasa en la cocina, debemos generar conocimiento.

A Chile llegaron colonias de todas partes del mundo y nosotros somos producto de esa mezcla, pero nos hemos olvidado que la gran mayoría de nosotros tenemos sangre mapuche. Creer que lo de afuera es mejor es no reconocer nuestras raíces. Tenemos ingredientes fantásticos, muchos de ellos únicos en el mundo, y una cocina compuesta por ingredientes excesivamente estacionales, es un regalo. La única diferencia es que en Europa se sienten muy orgullosos de quienes son y de su territorio. Nosotros recién estamos entendiéndolo.

Trabajar con los mejores

-¿Qué experiencias han sido clave en tu desarrollo como cocinero?

-Estar casi en quiebra por seis años fue un aprendizaje enorme, nos sirvió para ser más fuerte como grupo humano y para tener más convicción en lo que hacemos. También el trabajar con los mejores (…) Siempre le digo a los jóvenes que si tienen un objetivo claro, vayan por él, sin importar el precio ni el cómo. Lo más importante para cualquiera que decida ser cocinero, sea que quiera tener un restaurante, hacer postres o sándwiches, es llevar lo suyo al máximo nivel. Somos artesanos, no artistas, no nacemos sabiendo hacer esto, nos formamos practicando mucho y aprendiendo de los mejores maestros de cada área, y si eso significa que tenemos que viajar a Japón o a Brasil, da lo mismo, hay que ir allí y aprender.

-¿Cómo llegas a la idea de trabajar con productos endémicos? 

-Tuve la suerte de recorrer Chile cuando chico. Si bien no teníamos mucha plata, mi papá hacía esfuerzos para llevarnos a distintos lugares del país a conocer, a probar. Después, ya como cocinero, con una perspectiva más profesional, conocí y viajé por cada rincón de Chile y entendí que cada producto es verdaderamente un regalo de la tierra.

-Se ve que el tema te apasiona, pero ¿qué es lo que te apasiona tanto de la cocina?

-De la cocina me apasiona el origen, la cultura, me apasiona el ayudar a saber más de nuestras raíces, formadas en gran parte por la cultura mapuche, que los chilenos no valoran tanto como debieran. Pero esto no es una falencia, sino una oportunidad para explorar nuevas cosas, para apreciar el tremendo potencial que tenemos, y que otros países no. Creo que somos el único país de Latinoamérica que tiene ingredientes realmente distintos, fruto de nuestro clima, de los cambios de temperatura, de los distintos paisajes, y eso se traduce en sabores únicos.

Boragó, conectando el pasado y el futuro

Si bien el Boragó es un restaurante pequeño, de sólo 48 cubiertos, en su cocina -donde se habla inglés y español- interactúan, para crear los casi 700 alucinantes platos que se ofrecen entre marzo y diciembre, y que nunca se vuelven a ver, cerca de 40 personas, de los cuales más de la mitad son pasantes, que viajan de todo Chile y el mundo para aprender de Guzmán y su equipo. “Esto se traduce en un intercambio cultural gigantesco. El aprendizaje es tremendo, todos aprendemos de todos”, cuenta.

CHEFSUR-IMG_6326-¿Cuáles son los requisitos para hacer una pasantía en el Boragó?

-No hay requisitos, los conocimientos los ponemos nosotros, sólo necesitamos gente comprometida y con ganas. El programa dura seis meses; cinco en la cocina, pasando por todas las posiciones, incluso salir a recolectar, y el último es en el test kitchen. Su último día comen en el restaurante, como cualquier cliente. Nadie se va sin vivir esa experiencia porque necesitamos que cada persona que sale del Boragó entienda lo que significa este concepto. 

-Hablas de salir a recolectar, ¿a qué te refieres?

-Trabajamos con una red de comunidades recolectoras y pequeños productores de todas partes de Chile, que nos provee de ingredientes increíbles: frutos silvestres de la Patagonia, que tenemos que esperar un año para cortar; vegetales silvestres de la cordillera, a 3 mil metros de altura; hongos únicos del bosque nativo, o plantas que crecen directamente en las rocas, sin necesidad de tierra, en la costa (…) Para nosotros la calidad es sinónimo de recién cortado, por eso no usamos congelados, sólo trabajamos con ingredientes vivos.

Pero, además, semana a semana viajo a recolectar frutos yo mismo, o con mi equipo. Tenemos un campo biodinámico, a 30 kilómetros de Santiago, donde ordeñamos las vacas para obtener leche para nuestros helados, donde plantamos y hacemos crecer vegetales de la manera que nosotros queremos. Y es que el concepto, la personalidad de nuestro restaurante, está marcado por los ingredientes que usamos, que son únicos en el mundo, eso es el centro de nuestro concepto.

-Veo fotos de tus platos y son verdaderamente únicos, ¿cómo es el proceso de creación?  

-La creación de cada plato es un trabajo fascinante. Parece muy complejo, pero al final se basa en la experiencia del cocinero, en su intuición, en el conocimiento. Cada plato representa nuestro recorrido completo, desde nuestra infancia como cocineros hasta la colaboración con antropólogos y biólogos, en nuestro caso.

-¿Cómo es la experiencia de comer en Boragó? 

-No tenemos carta y nuestros platos cambian todo el tiempo. Hacemos un esfuerzo tremendo por dar a conocer Chile y tenemos tantas maneras de hacerlo que decidimos ofrecer dos opciones de degustación: Endémica, que considera 18 preparaciones, y Raqko, que tiene seis. Y no es que tengas que estar sentado varias horas para degustar todo (ríe), sino que se trata de una comida muy dinámica, que dura lo que cualquier cena normal, y donde las cantidades están pensadas para que ni te quedes con hambre, ni puedas llegar de mala manera a los postres.

-Cuéntanos de Conectáz.

-Conectáz es una plataforma basada en la idea de compartir y difundir los conocimientos adquiridos en este aprendizaje de nueve años, donde nos hemos dedicado a aprender y a practicar, a través de vincularnos con personas que saben mucho. No queremos que este conocimiento se pierda, por ello deseamos compartirlo y ponerlo a disposición de todos. 

Además, a fines de año queremos lanzar un libro con nuestra editorial propia, Boragó Books, que tratará sobre las 33 clases de hongos propios existentes en Chile.

-Por último, ¿tienes planes de expansión para el Boragó?

-El Boragó en sí no es un negocio, y no nos interesa que lo sea. Tenemos ofertas para abrir en distintas partes del mundo, en Japón, en Nueva York, pero no va a haber otro Boragó, sólo éste.

O’Higgins 680, 4° piso, Oficina 401, Concepción, Región del Biobío, Chile.
Teléfono: (41) 2861577.

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