Normalmente llegada la hora de preparar las ensaladas es que nos suele surgir la necesidad de tener en nuestras cocinas este diario y a veces escaso fruto muy característico por su sabor, aroma y color.
El limón, que posee vitamina C, también contiene minerales como el potasio, calcio y una gran cantidad de agua, lo que lo hace un fruto muy generoso a la hora de compararlo con otros tantos que nos acompañan todo el año. Tiene un uso culinario tan múltiple que, hace necesario clasificarlo.
Lo encontramos en casi todas las áreas de la actividad gastronómica, como por ejemplo, en la Cocktelería, con cockteles que suelen llevar la denominación anglosajona de sour. Me imagino que piensa lo mismo que yo. Sí, un pisco sour, siempre con el quilibrio perfecto entre lo ácido, dulce y el pisco, mezcla que si se sirve fría, puede resultar una bebida adictiva.
En cocina fría suele ser utilizado como dressing para ensaladas o entradas preparadas con mariscos, pescados, carnes o sólo verduras. Su equilibrado uso siempre será un tercio de jugo de limón o mezcla de diferentes tipos de éstos y tres tercios de aceite, si es oliva extra virgen mejor, a lo cual únicamente agregamos sal, pimienta y una pizca de hierba fresca recién picada. Este último ingrediente puede ser reemplazado por pequeños gajos de limón o trocitos de frutas ácidas que armonicen bien, como las fresas, piñas, manzanas, frambuesas o kiwis y una vez finalizado el dressing imagine el nuevo sabor que tendrá su preparación fría.
En la elaboración de principales lo habitual es encontrarlo dando la característica de sabor a una carne blanca, que puede ser algún tipo de ave o pescado; lo normal es que sea sólo con un dejo ácido, producto de su jugo y los aromas de un zeste o cáscara fina recién rallada.
Si a su cocina llega algún pescado de textura resistente no dude en prepararlo al limón, es decir sofría (sude) un poco de zeste de limón en oliva; luego retire del aceite, agregue su pescado fileteado y dore bien. Incorpore un par de almejas pequeñas, sazone usando sal gruesa y pimienta blanca si es de su gusto, después agregue un poco de harina cruda, sólo una cucharada de té y no más de una taza de agua fría. Procure que el agua diluya la harina para formar una salsa, agregue un chorrito de jugo de limón recién exprimido y gajos de limón pelados a piel. La cocción no debe tardar mas de cinco minutos en el caso de los pescados gruesos y menos en el caso de los más finos. Trate de revolver y cocinar a fuego lento para que se forme una salsa homogénea y también se recomienda realizar la cocción con tapa, para aprovechar el vapor y asegurar la optima cocción de las almejas.
Acompañe este pescado realzado por el sabor y aroma del limón con una copa de riesling frío. Ahora, si está dispuesto a compartir esta preparación le recomiendo que la realice al menos una vez antes de lucir su talento gastronómico frente a sus amigos, ya que si bien se lee simple son múltiples las variables que influirán en el éxito de su receta de pescado al limón.