Salmones, tristes y solitarios

Una pena es lo que ocurre con esta industria que tanta materia prima nos entregó, en especial, a nuestros cocineros a esos de múltiples latitudes del planeta, verdaderamente triste saber que muchos de estos peces hoy están a la deriva en piscinas que ya nadie quiere.
Este pez, en condiciones naturales, tiene uno de los ciclos de vida más especiales de su tipo, esto dado por su condición natural que lo hace ser adaptable a aguas dulces y saladas, siendo en éstas donde alcanza su madurez, para luego retornar a su origen donde se reproduce.
Su captura no sólo atrae a los amantes del buen sabor, sino que además, se suman los deportistas que lo hacen por el placer de vencerlos en su ambiente natural, es así como de esta última práctica también se ha levantado hace ya un par de años un importante segmento turístico.
Para nosotros, los cocineros este salmón, puede ser disfrutado en todas sus formas de cocción y conservación, incluidas aquellas en las que no se aplica la cocción y sólo se mezcla con alguna salsa o aderezo. El abuso de la cocción en planchas y parrillas, hace que, lamentablemente, se pierda parte de sus características de sabor, aunque pueden haber recetas en las cuales esto sea una característica especial, lo importante será siempre mantener y cuidar su sabor y textura.
Las técnicas de conservación aportan mucho valor a este producto, tanto así, que su precio puede llegar a duplicarse o triplicarse en estado ahumado, ahora si a esto agregamos otras técnicas como lo son el curado en sal y azúcar tipo Gravedlax, el precio se vuelve elevadísimo.
Los aportes nutricionales también son un lujo en este pescado, como no mencionar de inmediato el omega tres y seis o los carotenos tan necesarios en la ingesta de alimentos diarios más sus proteínas de alto valor biológico.
Todos estos atributos hacen que este producto sea un noble de las cocinas mundiales y, por lo mismo, que nos sea sensible el actual estado de su producción, que si bien en primera instancia nos favorecería en consumo, en un futuro muy cercano, nos privaría, al menos, cotidianamente de gozar este manjar de aguas frías.
Por último, sólo puede recomendar disfrutar siempre acompañado de un Chardonnay Viogner servido a 9 grados y ojalá con un mínimo de guarnición, para no opacar en nada a este príncipe pacífico que suele ser protagonista de vajilla blanca y mantel largo.
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Roulada de Salmón con salsa al limón

Para 5 personas
Ingredientes
Para el Salmón

700 gramos de Salmón Fileteado
1/2 taza de crema
100 gramos de langostino
1 unidad Clara de huevo
Para la salsa
1 taza fondo de pescado
4 cucharadas de crema
1/2 copa de Vino blanco
1/2 pan de 125 grms. de mantequilla
1 Limón de pica
Mise en place
Filetear pescado, cortar en cubos y refrigerar. Reservar la piel sin escamas.
Preparar relleno, moler el pescado junto con la clara, crema, sal y pimienta.
gastro-julio-1.jpgPreparación
Agregar los camarones a la molienda de pescado, luego rectificar sabor. Aparte extender la piel del salmón limpia, sin escamas y agregar sobre ella el pescado molido.
Una vez extendida la piel, agregar sobre ella el relleno y envolver en plástico para darle una forma cilíndrica, bien cerrada y cocinar en caldo de pescado durante 20 minutos.
Para la salsa, reducir el fondo de pescado y el vino, agregar mantequilla en cubos bien fría y batir enérgicamente, agregar crema y cáscara de limón, rectificar sabor y servir.

Brochetas de salmón con salsa agridulce

para 5 personas
Ingredientes
500 gramos. Salmón Fileteado
2 cucharadas de Soja Salsa
1 pizca Jengibre
1 diente de ajo
2 cucharadas Azúcar
1 cucharada Maicena
1 taza Caldo de pescado
1/2 paquete de Cebollín
10 unds. de palos de brochetas
1 cucharadita de sésamo
Mise en place
Cortar el salmón en cubos de 2×2 cm.
Cortar cebollín en diagonal .
Preparación
Disponer en palos de brocheta, un trozo de salmón y uno de cebollín hasta dar formar clásica.
Hacer salsa, reducir el caldo de pescado junto a la soja, ajo, jengibre, luego agregar azúcar y espesar con maicena diluida en un poco de líquido.
Grillar las brochetas y pincelar con salsa para que se caramelice, terminar la cocción, rectificar sabor y servir junto con la salsa más sésamo tostado, decorar con verduras.

O’Higgins 680, 4° piso, Oficina 401, Concepción, Región del Biobío, Chile.
Teléfono: (41) 2861577.

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