Salsa, clásica o rápida

Cuando se estudian los componentes de un menú clásico y se revisan uno a uno los más de doce platos que éste posee, se ve con claridad que en ninguno de ellos se hace referencia directa a este importante acompañamiento de los géneros que componen la carta y que puede estar presente en todas las preparaciones, excepto, por supuesto, en los potajes, dada su naturaleza líquida.
Las salsas se utilizan para potenciar el sabor del género principal, ya sea a través de un complemento armónico de sabor o por contraste del mismo; tal es el caso de las salsas de frutos exóticos, que pueden ser utilizadas con carnes blancas, o de las salsas muy grasas con vegetales absolutamente magros, como los espárragos con salsa holandesa.
El aporte nutritivo de cada salsa está dado por los ingredientes que la integran, siendo importante destacar que muchas de ellas tienen un alto componente de materia grasa, por lo que su uso siempre debe ser preciso. Otra particularidad que destacar es la cantidad de líquido que proporcionan al plato, siendo éste beneficioso en el proceso digestivo de los alimentos.
En cuanto a la elaboración de las salsas clásicas, es necesario indicar que se caracterizan por procesos más bien largos, que pueden incluir muchas horas de elaboración, lo que, hoy por hoy, puede resultar muy costoso para algunos establecimientos, razón por la cual en muchos casos se les reemplaza por salsas modernas o premezclas que entrega la industria alimentaria. Así es que cuando esté próximo a disfrutar un plato que incluya un clásico de salsa, como Española o Demiglace, vino tinto, cazadora o champiñones, prepárese a disfrutar, y si el sabor de ésta deja en su boca un gustito artificial, ya sabe, la base utilizada era premezcla. De hecho, las salsas modernas o rápidas normalmente se realizan con reducciones de líquidos o crema de leche, siendo esta última muy rica en sabor, pero en algunas ocasiones algo pesada.
También está la opción de hacer salsas para postres, las cuales pueden ser realizadas a partir de pulpa de fruta, azúcar y el destilado de su preferencia. Finalmente, sea cual sea su opción, siempre debe recordar que las salsas sirven para potenciar un género principal, y que en ningún caso deben ser más que éste, ya que si eso ocurre estaríamos opacando aquello que debe destacar del platillo que elegimos.

Salsa holandesa

(para ocho personas aproximadamente)
Ingredientes
500 gr de mantequilla.
5 yemas de huevo.
Sal a gusto.
Pimienta a gusto.
Perejil a gusto.
Estragón a gusto.
Jugo de limón.
Para la reducción
Media taza de agua.
Media taza de vinagre vino blanco.
Media taza de vino blanco.
Dos chalotas.
Cinco granos de pimienta entera.
Preparación
Para la reducción pique las chalotas y póngalas a hervir por un par de minutos con todos los líquidos (el vinagre, el agua, el vino blanco) más la pimienta. Después filtrar el líquido, que es lo que nos sirve, y reservar.
Mantequilla clarificada: funda la mantequilla a baño María, cuando esté líquida retire suavemente los cuerpos blancos sólidos y sólo reserve el líquido amarillo.
Terminación: junte las yemas de los huevos con el líquido de la reducción. Bata sobre un baño María hasta conseguir la emulsión, después retire del líquido en ebullición y agregue la mantequilla clarificada a una temperatura de 50 grados hasta que consiga la consistencia deseada (tipo mayonesa). Rectifique el sabor. Agregue el jugo de limón, sal, pimienta y perejil. Esta salsa es ideal para carnes grilladas o asadas, también puede andar bien con algún pescado.

Salsa cremosa de azafrán

(para ocho personas aproximadamente)
Ingredientes
Medio litro de crema.
Media taza de fondo de pescado.
Una pizca de azafrán.
Una cucharada de cebolla picada.
Un diente de ajo.
Medio paquete de ciboulette.
20 cc de aceite de oliva.
Un limón de pica.
Cilantro a gusto.
20 cc de vino blanco.
Sal a gusto.
Pimienta a gusto.
Preparación
Pique la cebolla finamente, luego súdela en aceite de oliva, agregue crema, vino blanco, ralladura de limón, ajo y sal. Deje reducir hasta que espese. Agregue el fondo de pescado y deje reducir nuevamente hasta que tome un poco de consistencia. Poner el azafrán en la salsa, bata enérgicamente, rectifique el sabor y al final incorpore el ciboulette y el cilantro picado. Sirve para pescado, carnes blancas y verduras. Incluso con alguna pasta fresca.

Salsa maracuyá 

Ingredientes
500 gr de maracuyá.
200 gr de azúcar.
Agua a necesidad.
50 cc de pisco.
Preparación
Junte la pulpa de maracuyá con el azúcar, lleve a fuego lento hasta que espese. Filtre para sacar las pepas. Agregue el pisco y sirva frío para el postre.

O’Higgins 680, 4° piso, Oficina 401, Concepción, Región del Biobío, Chile.
Teléfono: (41) 2861577.

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