Sándwiches de Lujo

Son la solución más rápida y económica para salir de un apuro en la cocina. Puede comerse como bocado o reemplazar perfectamente un almuerzo o una comida. Tiene infinitas variedades como posibilidades de mixtura. Y de eso saben en Concepción, que es una buena cuna de sándwiches con sabores y estilos propios, como los churrascos y lomitos de la Fuente Alemana, las hamburguesas del Rich o los completos del Llanquihue, suculentos todos ellos y que forman parte de la cultura culinaria del penquista. Sin embargo, en esta pasada pusimos el foco en aquellas preparaciones que destacan por la originalidad de sus propuestas, ya sea por algún ingrediente estrella, por sus curiosas mezclas o porque evolucionaron a una apuesta gourmet propia y única.
Fotografías Gino Zavala.

Paninis del BAC
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Como un bocado de terraza, que también puede venir bien como almuerzo, y que se acompaña perfectamente con un jugo, con una infusión o hasta con una cerveza, define a los paninis del BAC Café Francés su administrador, Nicolás Cuitiño.
Son el sándwich estrella del Bon Appétit Chile, ubicado en Colo Colo 1, Concepción. Se basan en la versión clásica -italiana- del panini, que se caracteriza por sus sabores profundos y cuya base es un pan blanco (hecho en su propio taller), fresco y sellado a la plancha, para darle ese toque crujiente que los destaca. Se sirven calientes, “humeantes”, y acompañados de ensaladas verdes, combinadas con frutos secos y otras de la temporada.
Las tres variedades de paninis que tienen en el BAC son obra y “gracia” de su dueño, el panadero francés Nicolás Xhauflair. El más pedido es el Mediterráneo, hecho con tapenade casero de aceituna negra, queso philadelphia, champiñones, morrón, tomate y un toque de albahaca. Los otros dos paninis son el L’aveyron, que tiene jamón de pavo, queso azul, manzana y nueces; y el BAC, con jamón serrano, queso philadelphia, nueces y pasas.
BAC-1La receta del éxito de nuestros paninis -dice Nicolás Cuitiño- es por supuesto el cuidado en la elección de los productos y en la preparación, “que son normas básicas para nosotros, pero la gran diferencia la marca la originalidad en la mezcla de los ingredientes, pues eso aporta sabores intensos y diferentes, que nos caracterizan, y que nos han dado un sello en Concepción”.

Los sandwiches gourmet del Sonesta

H-Sonesta-2 En la carta del bar del Esquilón, el restaurante del Hotel Sonesta, hay un sándwich que destaca por ese gusto tradicional de sus productos base -churrasco y queso- y por la sofisticación de su propuesta que privilegia la pureza de los sabores y el rescate de las preparaciones tradicionales, combinación que es parte de la filosofía culinaria del Sonesta. Se llama Sonesta Steak Baguettine, y está hecho con churrasco de ternera, cubierto de queso fundido, ajillo de champiñones y cebolla caramelizada, todo, en un pan baguette blando en el centro, pero crocante por fuera. Se sirve acompañado de papas chips y una salsa de repollo con zanahorias.
Como retribución a la preferencia manifestada por los clientes, el Sonesta Steak Baguettine se ha mantenido ya en dos cartas del Esquilón, claro que con algunas modificaciones, cuya autoría corresponden al chef ejecutivo del restaurante, Jerónimo Rosas.
H-Sonesta-1“El concepto general de la carta del bar apunta hacia la sofisticación de los sándwiches mediante la innovación, las mezclas precisas y la elección de ingredientes de calidad”, dice el chef. Y reseña las mixturas de otras preparaciones que completan la carta: un panini light, con pollo al pesto asado, acompañado de fondos de alcachofas, espárragos y choclo; y el Salmón del Pacífico, que es salmón sellado en salsa yakitori, con palta, queso philadelhia y lechuga entre rebanadas de pan blanco. En resumen una propuesta jugada en sabores, pero en la que los ingredientes se distinguen por sí mismos y aportan al resultado final.

H- Restaurant, para comer a lo grande

H-2 Cada sándwich del H-Restaurant, en San Pedro de la Paz, es una obra intelectual de su propietario Felipe Hernández, quien tras estudiar Cocina Internacional decidió ir a probar suerte al Viejo Continente y finalmente se quedó allá por cinco años, durante los cuales trabajó en hoteles de Ibiza, Andorra y de varias ciudades españolas. A su regreso decidió montar un pequeño negocio, H Comida Express, en Andalué, que se enfocó en la venta de paellas y sándwiches, y cuyo éxito lo hizo pensar en diversificar su oferta y ampliar su espacio. Así llegó al local del H donde se encuentra hoy, en la calle Victoria 957, en Los Canelos. En su menú figuran tapas, tablas, paellas, ensaladas y, por supuesto, sus sándwiches y completos jumbo que lo hicieron reconocido en su local de servicio delivery  en el sector alto de San Pedro de la Paz.
Un prestigio que se basa en la singularidad de su propuesta, que fusiona el típico sándwich de ciudad con los sabores europeos y en un tamaño gigante. Un ejemplo, sus completos miden 35 centímetros en sus cinco variedades: alemán, criollo, italiano, tejano y granjero. Este último es el más solicitado por sus clientes por el aporte al sabor que hace la mezcla de la cebolla, el choclo y el tocino a la plancha con los ingredientes típicos del completo, como son el tomate, la palta y la mayonesa. Todo eso acompañado de una porción de papas fritas.
H-1Los amantes de las carnes rojas se regocijan con el Steak lomo francés del H, preparado con lomo vetado a la pimienta, queso roquefort, champiñones, cebolla morada, rúcula y mayo. También en tamaño para valientes, porque los sándwiches del H-Restaurant son para comer a lo grande.

La tentación de Como en la Fuente

como-en-la-fuente-1 Sus clientes dicen que sus sándwiches son adictivos y por eso les guardan absoluta fidelidad, preferencia que se nota apenas Edinson Domínguez y su mujer, Mary Figueroa, abren su local, Como en la Fuente, a eso de la una de la tarde. En cosa de minutos comienza a sonar incesantemente el teléfono de su pequeño salón de ventas, ubicado en la calle Los Avellanos 28, en la Villa San Pedro, pidiendo sándwiches o completos para llevar y, de a poco, el lugar también se repleta, sobre todo con gente que trabaja en los alrededores. Edinson cuenta que jamás han hecho publicidad y que la fama de sus productos se ha divulgado sólo de boca en boca. Algo que los tiene contentos y con ganas de abrir un negocio más grande -en la misma Villa- para albergar un taller donde quepan más cocineros, porque aunque él también coopera en la elaboración de los churrascos, barros luco, chacareros y completos, a veces la demanda es tanta que las manos se hacen pocas.
como-en-la-fuente-2Este matrimonio trabajó por años en la Fuente Alemana; él en producción y ella como mesera. Por eso su carta es prácticamente la misma que en ese lugar, aunque no idéntica, enfatiza su propietario. Su producto estrella y su secreto mejor guardado es la mayonesa casera, que es la base de todas sus preparaciones. “Le di hartas vueltas hasta que logré mejorar su composición. Hoy puedo decir orgulloso que es la única de las que conozco a la que no se le nota el aceite, cuestión que le da un toque distinto”. Otra innovación fue ofrecer completos de 24 centímetros para los que utilizan una vienesa y media. “Acá apostamos por el sabor y por la calidad. Nuestros sándwiches son tradicionales, pero se distinguen por el cuidado que tenemos al preparalos (se entregan calentitos) y al elegir los ingredientes: pan del día, mayonesa y palta casera y cortes de carne que procesamos nosotros, pues no utilizamos productos congelados”.  Algo que agradece su clientela que no para de llamar y de llegar hasta el horario de cierre, a la una de la mañana.

En cafetería Larré, sanos y saciadores

Larre-2 Fresca, sana y simple es la triada que caracteriza a los sándwiches de la cafetería Larré, ubicada en Chacabuco 590, al llegar a la calle Caupolicán, en Concepción, en un local cálido, bien ambientado y donde cada elemento de la ornamentación hace honor al café.
En total son seis las variedades de sándwiches que oferta. Sus porciones son contundentes, pero ninguno sobrepasaría las 500 calorías, si es que se piden en pan pita. Y lo mejor, están hechos con ingredientes que son saciadores y nutritivos, como el que está preparado en base a suprema de pollo, lechuga, tomate y palta. O el Vegetariano, que lleva lechuga, tomate, palmito, quesillo y palta, el más light de la carta, en una lista en la que también sobresale el Rústico, que aunque más calórico que el resto y presentado en pan baguette, fusiona exquisitamente un pastrami casero, queso de cabra, tomate a la plancha, aceitunas y orégano.
Larre-1Su administradora, Carolina Riquelme, explica que sólo trabajan con materias primas seleccionadas, productos frescos, todos del día, y que no utilizan sucedáneos en la preparación, porque ellos apuestan por ofrecer comida ligera y natural, pero de primera calidad y a un buen valor, punto que sin duda es otra de las cualidades diferenciadoras de los sándwiches Larré.
 

Latitud Sur, sabor refinado

Latitud-Sur-2 A la hamburguesa se le asocia inmediatamente con el concepto de fast food y a ingredientes tradicionales como, carne por supuesto, tomate, lechuga, aros de cebolla y aderezos. Sin embargo hay alternativas, como sucede con las hamburguesas de Latitud Sur, que han hecho propuestas diferentes y minimalistas, como la define el chef ejecutivo de esta microcervecería -ubicada en Víctor Lamas 401, Concepción- Enzo De Gregorio. En sus variedades Chilena, Americana y Francesa, las hamburguesas -elaboradas por ellos- son acompañas por tres o cuatro ingredientes como máximo, porque la idea es resaltar el sabor de la carne.
La mezcla de cada propuesta está inspirada en los sabores de la nación que les da el nombre. La Francesa, por ejemplo, destaca por la mixtura de los champiñones y el queso Roquefort, componente que rara vez se encuentra en un sándwich de este tipo. “Y eso es lo que buscamos lograr con esta hamburguesa que ya lleva tres años en nuestra carta: ofrecer un sabor refinado que nos identifique y nos destaque frente al resto”.
Latitud-Sur-1 Y como dato aporta que ésta tiene un maridaje perfecto con la Barley Wine de producción propia, la más fuerte de las cervezas (tiene 9,8 grados) y que resalta por sus toques ahumados. Un lujo para comer y beber.

O’Higgins 680, 4° piso, Oficina 401, Concepción, Región del Biobío, Chile.
Teléfono: (41) 2861577.

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