Un mar de buena salud

La medicina y los expertos en alimentación indican que debemos aprender a saborear el mar, porque los productos que de él provienen son más sanos, más ricos en proteínas, livianos, saludables, que ayudan a la activación cerebral y, por si todo aquello no bastara para preferirlos, son mucho más baratos que otras carnes.

 

Siendo uno de los países con más kilómetros de costa en el mundo y con recursos tan diversos como versátiles, Chile tiene uno de los consumos de pescados más bajos de Latinoamérica. Las estadísticas indican que apenas alcanza a 6,9 kilos per cápita al año, lejos de los 84,7 kilos de carne que anualmente ingiere un chileno entre  pollo, cerdo y la carne bovina.

Distintas investigaciones del ámbito alimentario concluyen que los pescados y algunos mariscos ricos en Omega 3 y 6 ayudan a mantener una buena salud cardiovascular. Incluso señalan que la población que consume más pescados y menos carne tiene menor riesgo de sufrir obesidad y diabetes. El volumen 5  del estudio Chile Saludable lanzado por Fundación Chile, destaca los beneficios que tienen los ácidos grasos Omega 3 para la salud del corazón. La lista no es menor, y considera la disminución de los riesgos tras las enfermedades cardiovasculares, incluyendo la presión arterial, la función vascular, la disfunción endoteliar, las concentraciones de triglicéridos en el plasma y la variabilidad del ritmo cardiaco, por mencionar algunos. Entre los productos marinos que más aportan este beneficioso ácido  se cuentan las sardinas en aceite, el salmón y el jurel.

El pescado también es de fácil digestión en comparación con la carne roja, pues su concentración de proteínas es menor y contiene menos tejido conjuntivo.

Se calcula que en Chile existen más de 225 especies de peces, de las cuales 56 tienen importancia comercial. Tenemos productos pelágicos, es decir, especies que se mueven libremente por las aguas y que en muchos casos son migratorias; también poseemos especies de cultivo, que son aquellas que se “siembran” en regiones especialmente seleccionadas y acotadas. Hay, además, recursos demersales, que son los que abundan en regiones profundas y, finalmente, especies bentónicas, que son las que viven asociadas al fondo del mar.

 

Anchoveta 

La anchoveta tiene una relevante importancia comercial. Constituye la base de la alimentación de peces más grandes, como sierras, merluzas, jureles, cojinobas; de aves güaneras como piqueros, pingüinos, pelícanos y guanayes, y mamíferos como delfines, nutrias y lobos de mar. La anchoveta es uno de los soportes de la industria pesquera y es utilizada fundamentalmente para la fabricación de harina de pescado.

 

Jurel

Se distribuye desde Ecuador hasta el sur de Chile. Se le encuentra hasta los 300 metros de profundidad, y su pesquería se desarrolla entre las regiones Primera y Décima. Es un pez transoceánico y, por ello, su musculatura necesita una fortaleza especial en comparación con otras especies que son más bien costeras. El jurel destaca por su proteína de alta calidad y con ácidos grasos insaturados que constituyen el contenido de Omega 3  en nivel muy superior a otros. También aporta vitaminas del complejo B y minerales esenciales. Es, por lejos, un pescado ganador en cuanto a sus aportes nutritivos. En Chile es usado mayoritariamente para la elaboración de conservas.

 

Congrio

El congrio es un pescado semigraso que aporta alrededor de 3 gramos de grasa por cada 100 de porción comestible. Su contenido proteico no es muy elevado, si bien sus proteínas poseen un alto valor biológico. Contiene diferentes vitaminas y minerales. Dentro de las vitaminas destaca la presencia escasa de algunas del grupo B como las vitaminas B1, B2 y B3. Las tres especies de congrios que existen en Chile pertenecen a la familia Ophidiidae, y habitan en prácticamente toda la costa, desde algunos metros bajo el nivel del mar hasta más de 500 metros de profundidad, en la zona mesopelágica. Se caracterizan por tener las aletas ventrales o pélvicas reducidas a filamentos ubicados bajo el mentón, y porque las aletas dorsales, caudal y anal conforman una sola unidad.

El congrio colorado es el más cotizado en el ámbito culinario. Debe su nombre a que la zona ventral es de color rojizo. Esta especie prefiere los fondos rocosos, donde utiliza los espacios entre las rocas para “encuevarse” y defenderse, situación que aprovechan los pescadores para extraerlos mediante una fija, consistente en una vara con un anzuelo grande en el extremo. Alcanza un tamaño que no suele exceder de un metro.

El congrio negro es el menos cotizado. Su nombre viene del color oscuro de la zona ventral. Prefiere fondos más bien arenosos o fangosos, por lo que se le captura con espineles.

El congrio dorado es el más grande, ya que llega a medir más de dos metros de largo. Su piel es la más clara de las tres especies, y es tan gruesa que permite ser curtida para confeccionar artículos de cuero de hermosa textura y colorido.

 

Las merluzas

Las especies chilenas conocidas como merluzas pertenecen al orden de los gadiformes, y todas ellas son de gran valor comercial. Las merluzas comunes (Merluccius gayi) y del sur o española (Merluccius australis), también llamadas pescadas, han sido capturadas en tales cantidades que sus población disminuyó drásticamente, por lo que ha sido necesario establecer vedas para su extracción. Merluza de cola (Macruronus magellanicus) es más bien una especie mesopelágica que se desplaza en la columna de agua a profundidades que no superan los 200 o 300 metros. Geográficamente, se distribuye desde Valparaíso por el norte hasta el extremo austral de Chile, principalmente en la zona del Estrecho de Magallanes en las costas del Pacífico sur Oriental, extendiéndose incluso a la costa Atlántica sur hasta Punta Médanos, Argentina. Las merluzas son animales carnívoros que consumen de preferencia otros peces, como sardinas y anchovetas y algunos crustáceos.

La merluza es un pescado blanco, lo que significa que es un alimento que apenas aporta grasas. De ahí que también tienda a ser calificado con el nombre de pescado magro. Es uno de los pescados más consumidos en nuestro país y es parte del patrimonio gastronómico de la costa chilena.

 

Reineta 

Es un pez de cuerpo alto y bastante comprimido, de cabeza corta y alta. El cuerpo está recubierto por escamas de gran tamaño. El color del cuerpo es gris plateado con el dorso levemente más oscuro. Su carne es blanca y firme. Posee sólo una espina central que permite obtener dos lomos grandes, sin espinas. De preferencia, se prepara frita, al vapor, al horno o salteada. Su particular sabor y textura lo hace muy apetecido en el mercado local. Son peces mesopelágicos que se distribuyen desde Coquimbo por el norte hasta el extremo sur austral a profundidades promedio de 105 metros.

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